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UPAO » 1. TESIS PREGRADO » FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS » Industrias Alimentarias »


Efecto de la adicción de aceite esencial de canela (cinnamomum verun)y de goma xantán sobre la sedimentacíon, viscosidad, recuento microbiano totales y aceptabilidad general en leche aromatizada con cocoa

Fecha: 2019
Universidad Privada Antenor Orrego - UPAO
T_IND.ALIM_346
Descripción
Se evaluó el efecto de la adición de aceite esencial de canela y goma xantán sobre sedimentación, viscosidad recuento de aerobios mesófilos viables y aceptabilidad general en leche aromatizada con cocoa. La leche fue recepcionada, filtrada, estandarizada, pasteurizada, enfriada, envasada y almacenada por 3 días para su posterior análisis. Se determinó la viscosidad por medio del viscosímetro Brookfield. Modelo RVDV – III+, utilizando el husillo SC-27, el recuento de aerobios mesófilos viables se determinó utilizando el método de recuento en placa según la Standard Methods for the Examination of Dairy Products, para la sedimentación se utilizó el método de la estufa y para la aceptabilidad general se aplicó prueba de Friedman presentando una diferencia significativa en las muestras evaluadas (p<0.5) con lo cual se procedió a realizar la prueba de Wilcoxon. Se determinó efecto significativo de la adición de aceite esencial de canela y goma xantán sobre la viscosidad, aceptabilidad, recuento de aerobios mesófilos viables más no presento efecto sobre la sedimentación en leche aromatizada con cocoa El mejor tratamiento fue para las concentraciones de 0.1% goma xantán y 0.04% aceite esencial de canela que permitió obtener una adecuada viscosidad (65.33 mPa.s), menor sedimentación (2.24 g), el menor recuento de aerobios mesófilos viables (log10 2.56 UFC/mL) y una aceptabilidad general de una moda 6 a la percepción de “me gusta” con el 0.1% goma xantán y 0.02% aceite esencial de canela.

Descripción
The effect of the addition of essential oil of cinnamon and xanthan gum on sedimentation, viscosity, total microbial count and general acceptability in milk flavored with cocoa was evaluated. The milk was received, filtered, standardized, pasteurized, cooled, packed and stored for 3 days for further analysis. The viscosity was determined by means of the Brookfield viscometer. Model RVDV - III +, using the spindle SC-27, the microbial count was determined using the plate count method according to the Standard Methods for the Examination of Dairy Products, for the sedimentation the stove method was used and for the acceptability In general, the Friedman test was applied, presenting a significant difference in the samples evaluated (p <0.5), which was then processed to perform the Wilcoxon test. A significant effect of the addition of cinnamon essential oil and xanthan gum on the viscosity and general acceptability of milk flavored with cocoa was determined. The best treatment was for the concentrations of 0.1% xanthan gum and 0.04% cinnamon essential oil that allowed to obtain an adequate viscosity (65.33 mPa.s), lower sedimentation (2.24 g), The lowest total microbial count (log 10 2.56 CFU / mL) and the greatest fashion in general acceptability (6) for milk flavored with cocoa, cinnamon essential oil and xantán gum
Tipo
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
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