Efecto de la adición de pulpa de aloe vera (Aloe arborescens Mill) y la sustitución del CMC por polvo de mucilago de chía (Salvia hispánica L.) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de una bebida de maracuyá (Passiflora edulis)

Abstract

Se evaluó el efecto de la adición de la pulpa de aloe vera (5, 10 y 15%) y la sustitución del CMC por polvo de mucílago de chía (0.05 y 0.10%) sobre la acidez titulable, viscosidad aparente, sedimentación y aceptabilidad general en una bebida de maracuyá. La prueba de Levene demostró homogeneidad de varianza para cada variable paramétrica y el análisis de varianza indico un efecto significativo (p < 0.05) de las variables independientes sobre la acidez titulable, viscosidad aparente y sedimentación. Para el análisis sensorial se trabajó con 50 panelistas no entrenados, la prueba de Friedman demostró que no hubo diferencia significativa (p < 0.05) y, por tanto, no se realizó la prueba de Wilcoxon. Se determinó que el mejor tratamiento de esta investigación, por la importancia de las características sensoriales en bebidas funcionales, la concentración de pulpa de aloe vera 15% y sustitución de CMC por polvo de mucílago de chía al 0.10%, que se relaciona con las mejores características fisicoquímicas con las pruebas Duncan; aceptabilidad general con la mayor moda 8 puntos correspondiendo a “me agrada mucho”, acidez titulable 0.51%, viscosidad aparente 22.33 mPa.s y sedimentación 12.37% en una bebida maracuyá.

The effect of adding aloe vera pulp (5, 10 and 15%) and replacing CMC with chia mucilage powder (0.05 and 0.10%) on titratable acidity, apparent viscosity, sedimentation and general acceptability was evaluated in a passion fruit drink. For sensory analysis, 50 untrained panellists participated. Levene's test showed homogeneity of variance for each parametric variable and analysis of variance indicated a significant effect (p < 0.05) of the independent variables on titratable acidity, apparent viscosity and sedimentation. For sensory evaluations, the Friedman test showed that there was no significant difference (p < 0.05) and, therefore, the Wilcoxon test was not performed. It was determined that the best treatment of this investigation due to the importance of the functional sensory characteristics in beverages was the concentration of aloe vera pulp 15% and substitution of CMC for 0.10% chia mucilage powder, that is related to the best physicochemical characteristics with the Duncan tests: a general acceptability with the highest mode 8 points corresponding to “I like it a lot“, titratable acidity 0.51%, apparent viscosity 22.33 mPa.s and sedimentation 12.37% in a passion fruit drink.