Efecto de la sustitución de la grasa de cerdo (sus scofra doméstica) por la proporción de almidón de arracacha (Arracacia xanthorrhiza): fibra de avena (avena sativa L.) sobre la textura, retención de agua, color y aceptabilidad general de la salchicha tipo viena

Abstract

Se evaluó el efecto de la sustitución de la grasa de cerdo por almidón de arracacha y fibra de avena en tres proporciones (0.0:0.0%, 3.0:0.5%, 6.0:1.0% y 9.0:1.5%) sobre la textura, retención de agua, color y aceptabilidad general de la salchicha tipo Viena. Al aumentar la concentración de almidón arracacha y fibra de avena, los valores de textura incrementaron de 4.80 a 8.89 N, el parámetro de color a* también incrementó de 0.99 a 4.18, la capacidad de retención de agua disminuyó de 92.39 a 83.54 % y los parámetros de color L* y b*, disminuyeron de 12.59 a 10.80. La prueba de Levene modificada para la textura, capacidad de retención de agua y color indicó que existió homogeneidad de varianzas. El análisis de varianza, a un nivel de confianza del 95%, reportó un efecto significativo de la proporción de sustitución sobre la textura y color L*, a* y b, caso contrario ocurrió para la capacidad de retención de agua. Posteriormente se realizó la prueba de Duncan con la finalidad de determinar el mejor tratamiento, para las variables de textura y color L* y b* el mejor tratamiento fue la formulación F1 (3.0% almidón de arracacha: 0.5% fibra de avena), para el parámetro de color a* el mejor tratamiento fue para la formulación F2 (6.0% almidón de arracacha: 1.0% fibra de avena). La prueba de Friedman para la aceptabilidad general determinó que existió diferencia significativa de la proporción de sustitución. La prueba de Wilcoxon determinó que el mejor tratamiento fue la formulación F3 (9.0% almidón de arracacha: 1.5% fibra de avena).