Análisis del control de operación en la producción de bizcochuelos de un supermercado sobre las características de calidad

Abstract

En el desarrollo del trabajo se presentó el análisis del control de operación en la producción de bizcochuelos de un supermercado sobre las características de calidad: altura y rotura, cuyos defectos provocan producto no conforme y pérdidas económicas en la empresa. En tal sentido se aplicó herramientas de calidad como la prueba de Pareto para determinar las causas críticas que afectan la altura del bizcochuelo, obteniendo el peso insuficiente de masa y temperatura de horneo baja por falla en el quemador del horno, mientras que para la rotura del bizcochuelo es el producto mal desmoldado por manipulación y desmoldado en caliente. También, fue conveniente realizar una evaluación de repetibilidad y reproducibilidad de las mediciones con la finalidad de determinar si el proceso se ve afectado por la herramienta o por el método de la medición, encontrando que no tiene un sistema de medición adecuado. Finalmente, se analizó la correlación entre las causas críticas que influyen en la altura y rotura, determinando que existe correlación negativa entre el peso de la masa y la altura y una correlación positiva entre la temperatura de horneo y la altura de bizcochuelos, así como entre la temperatura de desmoldado y la rotura de bizcochuelos en un supermercado

In the development of the work, the analysis of the operation control in the production of sponge cakes in a supermarket was presented on the quality characteristics: height and breakage, whose defects cause non-conforming product and economic losses in the company. In this sense, quality tools such as the Pareto test were applied to determine the critical causes that affect the height of the sponge cake, obtaining insufficient weight of dough and low baking temperature due to failure in the oven burner, while for breakage of the sponge cake is the product poorly unmolded due to handling and unmolded while hot. Also, it was convenient to carry out an evaluation of repeatability and reproducibility of the measurements in order to determine if the process is affected by the tool or the measurement method, finding that it does not have an adequate measurement system. Finally, the correlation between the critical causes that influence the height and breakage was analyzed, determining that there is a negative correlation between the weight of the dough and the height and a positive correlation between the baking temperature and the height of biscuits, as well as between the unmolding temperature and the breakage of biscuits in a supermarket.