Efecto de la sustitución parcial de la crema de leche por oleína de palma (elaeis guineensis) y grasa de almendra de mango (mangifera indica L.) sobre la viscosidad aparente, overrun, tiempo de derretimiento y aceptabilidad general en helado de vainilla

Abstract

Se determinó el efecto de la sustitución parcial de la crema de leche (40, 50 y 60%) por tres combinaciones de mezcla de oleína de palma (Elaeis guineensis) y grasa de almendra de mango (Mangifera indica L.) (1:1, 3:1, 1:3). En los análisis de viscosidad aparente, overrun y tiempo de derretimiento, se aplicó la prueba de Levene modificada (p>0.05), existiendo homogeneidad de varianzas; análisis de varianza (p<0.05) existiendo efecto significativo y la prueba de Tukey, teniendo como mejor sustitución a S 3 (Sustitución de crema de leche al 40% por 10% OP y 30% GAM) , para la viscosidad aparente con un valor de 111.0 mPa.s, overrun con un valor de 90.0% y un mayor tiempo de derretimiento de 91.36 min. En la prueba de aceptabilidad general se empleó la prueba estadística de Friedman, donde la sustitución S 5 (Sustitución de crema de leche al 50% por 37.5% OP y 12.5% GAM), tuvo un valor de moda 8 correspondiente a la percepción “me gusta mucho” y la prueba de Wilcoxon donde se comparó la proporción con el mayor rango promedio (S 5 ) con los demás tratamientos donde fue estadísticamente igual a las sustituciones S 0 , S 3 , S 4 , S 9. , S 6 , S 7 , S 8

The effect of the partial replacement of milk cream (40, 50 and 60%) for three combinations of palm olein mixture (Elaeis guineensis) and mango kernel fat was determined (Mangifera indica L.) (1: 1 3: 1, 1: 3).

In the analyzes of apparent viscosity, overrun and melt time, the modified Levene test (p> 0.05) was applied, with homogeneity of variances; Analysis of variance (p <0.05) with a significant effect and the Tukey test, with S 3 (substitution of 40% milk cream for 10% OP and 30% GAM) as the best substitution for apparent viscosity with a value of 109.0 mPa.s, overrun with a value of 90.0% and a longer melting time of 91.36 min.

In the test of general acceptability the Friedman statistical test was employed, where the substitution S 5 (substitution of 50% milk cream for 37.5% OP and 12.5% GAM) obtained a value of mode 8 for the perception ““I like very much ““ and the Wilcoxon test where the substitution was compared with the highest average range (S 5 ), with the other treatments where it was statistically same to the substitutions S 0 , S 3 , S 4 , S 6 , S 7 , S 8 , S 9 .