Efecto de la proporción de membrillo: mango deshidratado sobre el color, sabor, firmeza y aceptabilidad general de barras energéticas de cereales

Abstract

Se evaluó el efecto de la proporción de pulpa de membrillo (Cydonia oblonga) y mango (Mangifera indica L.) deshidratado en las proporciones de 20%-80%; 50%50%; 60%-40%; 80%-20% y 40%-60%; sobre las pruebas sensoriales de sabor, color, firmeza y aceptabilidad general y firmeza instrumental de barras energéticas de cereales (hojuelas de avena y quinua). El análisis estadístico se realizó con un nivel de confianza del 95%. La prueba Friedman determinó efecto significativo (p<0.05) sobre el color sensorial, la firmeza sensorial y la aceptabilidad general de las proporciones evaluadas, y en el caso del sabor, no presentó efecto significativo. Para la evaluación sensorial con respecto al color fue café dorado; con respecto al sabor fue que agrada mucho, en el caso de firmeza sensorial fue ni suave ni dura y en cuanto a la aceptabilidad general se indicó que gusta mucho. El análisis de varianza para la firmeza instrumental indicó que no presentó efecto significativo (p>0.05) en ninguna de las proporciones: 20%-80%; 50%-50%; 60%-40%; 80%20% y 40%-60%; siendo los valores de firmeza obtenidos 20.61; 21.43; 22.13; 24.30 y 21.81 N respectivamente, los cuales son valores similares a las barras energéticas comerciales.

The effect of the proportion of pulp of quince (Cydonia oblonga) and mango (Mangifera indica L.) dehydrated in the proportions of 20% -80% was evaluated; 50% -50%; 60% -40%; 80% -20% and 40% -60%; on the sensory tests of flavor, color, firmness and general acceptability and instrumental firmness of cereal energy bars (oat flakes and quinoa). The statistical analysis was performed with a confidence level of 95%. The Friedman test determined significant effect (p <0.05) on sensory color, sensory firmness and general acceptability of the proportions evaluated, and in the case of taste, did not present significant effect. For the sensory evaluation with respect to color, it was golden brown; with respect to the taste, it was very pleasing, in the case of sensory firmness it was neither soft nor hard and in terms of general acceptability it was indicated that it liked a lot. The analysis of variance for the instrumental firmness indicated that it did not present significant effect (p> 0.05) in any of the proportions: 20% -80%; 50% -50%; 60% -40%; 80% 20% and 40% -60%; the firmness values obtained being 20.61; 21.43; 22.13; 24.30 and 21.81 N respectively, which are values similar to commercial energy bars.