Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum L.) por cáscara de mango (mangifera indica L.) var. kent en polvo sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas dulces

Abstract

Se evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por polvo de cáscara de mango (Mangifera indica) var. Kent (2.5, 5 y 7.5 %) sobre la firmeza, color, contenido de fibra, y aceptabilidad general en galletas dulces, se consideró una muestra control sin sustitución. Las variables fueron evaluadas después de 2 días de haberse elaborado la galleta. El análisis de varianza mostró un efecto significativo (p<0.01) en la sustitución de harina de trigo por polvo de cáscara de mango sobre la firmeza, color (L*, a* y b*) y contenido de fibra y en galletas dulces. Se determinó que la firmeza, contenido de fibra, cromaticidad (a*) son directamente proporcional; a diferencia de la luminosidad (L*) y cromaticidad (b*) que son inversamente proporcional a la concentración de polvo de cáscara de mango, respectivamente. La prueba de Duncan determinó que la sustitución de harina de trigo por polvo de cáscara de mango al 5% permitió obtener una adecuada firmeza de 35.58 N, mejor luminosidad L* (55.23), cromaticidad a* (8.68) y cromaticidad b* (27.84) con el tratamiento de 5% de polvo de cáscara de mango, así mismo se obtuvo un contenido de fibra de 10.60%, esto se debe a los componentes del mango como la pectina responsable de estas características, demostrando que existió diferencia significativa entre las sustituciones. Para la evaluación sensorial, se aplicó la prueba de Friedman, donde se observó que la sustitución de harina de trigo por polvo de cáscara de mango al 5% presentó una moda de 7 a la percepción de ‘‘Me gusta’’ entre los panelistas mostrando que no existió una diferencia significativa (p>0.01) entre las muestras evaluadas.

The effect of the partial substitution of wheat flour (Triticum aestivum) by mango rind powder (Mangifera indica) var. Kent (2.5, 5 and 7.5%) on the firmness, color, fiber content, general acceptability in sweet cookies, a control sample was made without substitution. The variables were evaluated after 2 days after the cookie was made. The analysis of variance showed a significant effect (p <0.01) in the replacement of wheat flour with mango peel powder on the firmness, color (L*, a* and b*) and fiber content and sweet cookies. It was determined that the firmness, fiber content, chromaticity (a*) are directly proportional; a difference in luminosity (L*) and chromaticity (b*) that is inversely proportional to the concentration of mango husk powder, respectively. The Duncan test determined that substitution of wheat flour for mango powder at 5% to obtain an adequate firmness of 35.58 N, better luminosity L * (55.23), chromaticity a* (8.68) and chromaticity b* (27.84) with the treatment of 5% mango peel powder, likewise a fiber content of 10.60% was obtained, this is due to mango components such as pectin responsible for these characteristics, showing that there was a significant difference between substitutions. For the sensory evaluation, the Friedman test was applied, where the substitution of the wheat flour for the powder of the mango husk was made at 5%, a fashion of 7 was presented to the perception of '' Like '' between the panelists showing that there was not a significant difference (p> 0.01) between the samples evaluated.