Efecto del cultivo láctico sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y aceptabilidad general en yogurt batido de leche de cabra (capra hircus) saborizado

Abstract

El trabajo evaluó el efecto del tipo de cultivo láctico, sobre la acidez, sinéresis, viscosidad y recuento de bacterias lácticas y aceptabilidad general en un yogurt batido saborizado de leche de cabra. En la elaboración del yogurt se utilizó tres cultivos lácticos: VB340, VH728 y M802.

Se aplicaron las pruebas de Levene modificada, análisis de varianza y prueba Duncan sobre la acidez, sinéresis, viscosidad y recuento de bacterias lácticas; y en la aceptabilidad general, se usó Kruskal-Wallis. En los cultivos VB340, VH728 y M802 utilizados en los tratamientos se obtuvo acidez de 0.79, 0.81 y 0.85 %; sinéresis de 26.87, 28.15 y 43.64 %; viscosidad de 621.75, 433.05 y 352.65 mPa.s; y recuento de bacterialácticas de 4.36 x 10 7 , 6.73 x 10 7 y 7.57 x 10 7 ufc/mL respectivamente. Los tres cultivos tuvieron efecto significativo sobre la acidez, sinéresis y viscosidad; en tanto que en el recuento de bacterias lácticas y la aceptabilidad general no se encontró diferencias significativas.

Se determinó que el cultivo láctico VB340 es el que produce menor acidez, menor sinéresis, mayor viscosidad. Además, presenta una aceptabilidad general de 8 (me gusta mucho) y contiene 4.36 x 10

ufc/mL. 7

The work evaluated the effect of the type of lactic culture, on acidity, syneresis, viscosity and lactic acid bacteria count and general acceptability in a flavored yogurt flavored with goat's milk. Three lactic cultures were used in the preparation of the yogurt: VB340, VH728 and M802.

The tests of modified Levene, analysis of variance and Duncan test were applied on the acidity, syneresis, viscosity and lactic acid bacteria count; and in general acceptability, Kruskal-Wallis was used.

In the cultures VB340, VH728 and M802 used in the treatments acidity of 0.79, 0.81 and 0.85 % was obtained; syneresis of 26.87, 28.15 and 43.64 %; viscosity of 621.75, 433.05 and 352.65 mPa.s; and lactic acid count of 4.36 x 10 7 , 6.73 x 10 7 and 7.57 x 10 7 cfu / mL respectively. All three cultures had a significant effect on acidity, syneresis and viscosity; while in the lactic bacteria count and general acceptability no significant differences were found.

It was determined that lactic culture VB340 is the one that produces lower acidity, lower syneresis, higher viscosity. In addition, it has a general acceptability of 8 (I like it a lot) and contains 4.36 x 10 7 cfu / mL.