Efecto del tipo de cultivo y de la concentración de jarabe de aguaymanto sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en yogurt griego

Abstract

La siguiente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del tipo de cultivo y de la concentracion de jarabe de aguaymanto (0, 10, 20 y 30 %) sobre la acidez, color, viscosidad aparente y aceptabilidad general en yogurt griego, utilizando dos cultivos lácticos: Lyofast Y 470 E y YO 6 E; con 0% de jarabe de aguaymanto se obtuvo acidez de 1.36 y 1.04%; color de L* a* b* (73.28, -0.68, 8.61) y L* a* b* (72.28, -0.27, 8.18), viscosidad aparente de 34516.67 y 11503 mPa.s. Con10% de jarabe de aguaymanto se obtuvo acidez de 1.58 y 1.30 %; color L* a* b* (72.89, -0.69, 10.07) y L*a*b* (72.15, -0.44, 9.58) y viscosidad aparente de 33434.33 y 10433.33 mPa.s. Con 20% de jarabe de aguaymanto se obtuvo acidez de 1.65 y 1.50 %; color L*a*b* (72.62, -0.90, 11.29) y L*a*b* (72.39, -0.65, 10.71) y viscosidad aparente de 33254.33 y 8432.00 mPa.s. Por último, con 30% de jarabe de aguaymanto se obtuvo acidez de 1.76 y 1.59 %; color L*a*b* (72.60, -0.97, 11.94) y L*a*b* (71.54, -0.70, 11.83) y viscosidad aparente de 32179.33 y 8234.33 mPa.s. Posteriormente, se aplicaron las pruebas de Levene modificada, análisis de varianza y prueba Duncan sobre las pruebas paramétricas de acidez, color y viscosidad aparente. Para la aceptabilidad general se aplicó las pruebas no paramétricas de Friedman y Wilcoxon. Determinando como mejor tratamiento al cultivo YO 6 E con adición de jarabe de aguaymanto al 30%, obteniendo valores de acidez titulable (1.68%), color (L* (71.04), a* (-0.70) y b* (11.93)) y viscosidad aparente de 8234.3 mPa.S; con un valor promedio de aceptabilidad general de 7.50, indicando una muy buena aceptación por parte de panelistas

The following research aimed to evaluate the effect of the type of culture and the concentration of aguaymanto syrup (0, 10, 20 and 30%) on the acidity, color, apparent viscosity and general acceptability in Greek yogurt, using two lactic cultures. . : Lyofast Y 470 E and YO 6 E; with 0% aguaymanto syrup, acidity of 1.36 and 1.04% was obtained; color of L* a* b* (73.28, -0.68, 8.61) and L* a* b* (72.28, -0.27, 8.18), apparent viscosity of 34516.67 and 11503 mPa.s. With 10% aguaymanto syrup, acidity of 1.58 and 1.30% was obtained; color L* a* b* (72.89, -0.69, 10.07) and L*a*b* (72.15, -0.44, 9.58) and apparent viscosity of 33434.33 and 10433.33 mPa.s. With 20% aguaymanto syrup, acidity of 1.65 and 1.50% was obtained; color L*a*b* (72.62, -0.90, 11.29) and L*a*b* (72.39, -0.65, 10.71) and apparent viscosity of 33254.33 and 8432.00 mPa.s. Finally, with 30% aguaymanto syrup, acidity of 1.76 and 1.59% was obtained; color L*a*b* (72.60, -0.97, 11.94) and L*a*b* (71.54, -0.70, 11.83) and apparent viscosity of 32179.33 and 8234.33 mPa.s. Subsequently, the modified Levene tests, analysis of variance and Duncan test will be applied to the parametric tests of acidity, color and apparent viscosity. For general acceptability, Friedman and Wilcoxon nonparametric tests were applied. Determining as the best treatment for the YO 6 E crop with the addition of 30% aguaymanto syrup, obtaining titratable acidity values (1.68%), color (L* (71.04), a* (-0.70) and b* (11.93)) and apparent viscosity of 8234.3 mPa.S; with an average general acceptability value of 7.50, indicating a very good acceptance by panelists.