Efecto de la concentración de ethephon y tiempo de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas y apariencia general en bayas de aguaymanto (physalis peruviana L.)

Abstract

Se evaluó el efecto de la concentración de ethephon y tiempo de almacenamiento sobre el color, la firmeza, la acidez titulable, el contenido de fenoles totales y la apariencia general en bayas de aguaymanto. Los frutos fueron cosechados en el fundo Santa Rosa de la provincia de Celendín, región Cajamarca (Perú), inmediatamente se trasladaron al Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Universidad Privada Antenor Orrego, donde se retiró el capuchón, seleccionaron, clasificaron, dividieron en cuatro grupos y se aplicó diferentes concentraciones de ethephon (100, 300 y 600 ppm) durante 1 min; se pesaron y envasaron en bandejas “clamshell” con tapa ventilada. Luego fueron refrigerados a 3 ºC durante 30 días; se consideró una muestra control. Los días 0, 5, 10, 20 y 30 fueron evaluados el color, la firmeza, la acidez titulable, el contenido de fenoles totales y la apariencia general. El análisis de varianza mostró efecto significativo (p < 0.05) de la concentración de ethephon y tiempo de almacenamiento sobre las variables paramétricas estudiadas. La prueba de Duncan determinó que el tratamiento de 300 ppm de ethephon obtuvo la mejor luminosidad L* y cromaticidad b*, mejor firmeza y acidez titulable. Con el tratamiento de 600 ppm de ethephon obtuvo la mejor cromaticidad a* y mayor contenido de fenoles totales. En la apariencia general, la prueba de Friedman se evidenció efecto significativo entre los tratamientos en los días 5, 10 y 20 de almacenamiento. Además, el tratamiento 300 ppm de ethephon presentó la mayor moda con 8 puntos (correspondiente a me agrada mucho) y un promedio de 6.60 puntos a los 30 días de almacenamiento a 3 ºC. Se consideró la concentración de 300 ppm como mejor tratamiento al presentar mejores valores de luminosidad L* y cromaticidad a*, firmeza, acidez titulable y apariencia general.

The effect of ethephon concentration and the storage time on color, firmness, titratable acidity, content of total phenols and general appearance in aguaymanto berries was evaluated. The fruits were harvested in Santa Rosa farm located at the province of Celendín, region Cajamarca (Perú); immediately they were moved to the Food Technology Laboratory of the Universidad Privada Antenor Orrego, where the calyx was removed; they were selected, classified and divided into four groups, then different concentrations of ethephon (100, 300 and 600 ppm) were applied for 1 min; they were weighed, and packed in ““clamshell““ trays with a ventilated cover. Then they were refrigerated at 3 °C for 30 days; a control sample was considered. On days 0, 5, 10, 20 and 30; color, firmness, titratable acidity, content of total phenols, and general appearance were evaluated. The analysis of variance showed a significant effect (p < 0.05) of ethephon concentration and storage time on parametric variables studied. The Duncan test determined that the treatment of 300 ppm of ethephon obtained the best luminosity L * and chromaticity b *, better firmness and titratable acidity. With the treatment of 600 ppm of ethephon obtained the best chromaticity a* and highest content of total phenols. In the overall appearance, the Friedman test showed significant effect between treatments on days 5, 10 and 20 of storage. In addition, the treatment 300 ppm of ethephon showed the highest mode with 8 points (corresponding to I like it very much) and an average of 6.60 points at 30 days of storage at 3 ºC. The concentration of 300 ppm was considered as the best treatment at showed the best results of luminosity L* and chromaticity b*, firmness, titratable acidity and general appearance.