Efecto de la concentración de extracto de hojas de moringa (moringa oleífera) y chía (salvia hispánica L.) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de una bebida funcional

Abstract

Se evaluó el efecto de la concentración de extracto de hojas de Moringa (30; 40 y 50%) y la adición de semillas de Chía (0.5 y 1.0%) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de una bebida funcional a base de maracuyá y piña. Las seis muestras obtenidas fueron evaluadas en viscosidad aparente, acidez titulable, características de color (L*, a* y b*) y contenido de fenoles totales como variables paramétricas. La aceptabilidad general fue evaluada por 30 jueces no entrenados, utilizando una escala hedónica de 9 puntos. La prueba de Levene modificada demostró homogeneidad de varianzas para las variables paramétricas y el análisis de varianza indicó un efecto significativo de la concentración de extracto de hojas de Moringa y adición de semillas de chía sobre la viscosidad aparente, acidez titulable, luminosidad (L*), cromaticidad a* y cromaticidad b*. Para el contenido de fenoles totales sólo existió efecto del extracto de Moringa. Las pruebas de Duncan y Friedman determinaron que el tratamiento extracto de moringa al 30% y adición de semillas de chía al 0.5% permitió obtener las mejores características fisicoquímicas y mayor aceptabilidad general con una media de 7.20 que corresponde a una percepción de “me gusta bastante” en una bebida funcional a base de maracuyá y piña.

The effect of the concentration of Moringa leaf extract (30; 40 and 50%) and the addition of Chia seeds (0.5 and 1.0%) on the physicochemical and sensory characteristics of a functional passion fruit drink based on passion fruit and pineapple were evaluated. The six samples obtained were evaluated in apparent viscosity, titratable acidity, color characteristics (L*, a* and b*) and total phenolic content as parametric variables. Overall acceptability was also assessed by 30 untrained judges, using a hedonic 9-point scale. The modified Levene test demonstrated homogeneity of variances for the parametric variables and the analysis of variance indicated a significant effect of the concentration of Moringa leaf extract and the addition of chia seeds on the apparent viscosity, titratable acidity, luminosity (L*), chromaticity a* and chromaticity b*. For the content of total phenols, there was only Moringa extract effect. The Duncan and Friedman tests determined that the 30% moringa extract treatment and 0.5% chia seed addition allowed to obtain the best physicochemical characteristics and greater general acceptability with an average of 7.20 which corresponds to a perception of “I like it quite” in a functional drink based on passion fruit and pineapple.