Efecto de la concentración combinada de l-cisteína/cloruro de calcio en la solución de inmersión con ácido ascórbico sobre el color, sólidos solubles, ph, textura y aceptabilidad general de rodajas de banano (musa paradisiaca L.) variedad cavendish

Abstract

Se evaluó el efecto de la concentración combinada de Lcisteína/cloruro de calcio (0.25/0.25%, 0.49/0.49%, 0.73/0.73%) en la solución de inmersión con ácido ascórbico, sobre índice de pardeamiento, sólidos solubles, pH, textura y aceptabilidad general de rodajas de banano (Musa paradisiaca L.) variedad Cavendish a los días 0 y 5 de evaluación a 5 °C. El análisis estadístico se efectuó a un nivel de confianza del 95%. La prueba de Levene determinó homogeneidad de varianzas (p > 0.05) para todas las variables paramétricas en estudio. El análisis de varianza demostró que la concentración combinada de L-cisteína/cloruro de calcio en la solución de inmersión con ácido ascórbico presentó efecto significativo (p < 0.05) sobre índice de pardeamiento, sólidos solubles y pH. La textura disminuyó entre los días 0 y 5 de evaluación; sin embargo, los valores no presentaron diferencias significativas entre los tratamientos. Para la aceptabilidad general, la prueba de Friedman indicó diferencia significativa (p < 0.05) entre los tratamientos evaluados a los 5 días de almacenamiento. La prueba de Wilcoxon comparó el tratamiento de mayor aceptación (proporción 0.49/0.49%) con los demás, los resultados indicaron que los tratamientos con la proporción 0.25/0.25% y el control, fueron estadísticamente diferente (p < 0.05), sin embargo, con el tratamiento 0.73/0.73% se obtuvo igualdad estadística (p > 0.05), por tanto, el tratamiento con la solución combinada L-cisteína/cloruro de calcio de 0.49/0.49%, al presentar menor concentración de L-cisteína/cloruro de calcio, se considera como el mejor tratamiento al día 5 de evaluación. Dicho tratamiento presentó los siguientes datos estadísticos: índice de pardeamiento de 113.96, sólidos solubles de 22.50 °Brix, pH de 5.26, textura de 0.32 N (firmeza a la punción) y aceptabilidad general con 8 de moda, que corresponde a “Me gusta mucho”.

The effect of the combined concentration of L-cysteine/calcium chloride (0.25/0.25%, 0.49/0.49% and 0.73/0.73%) in the immersion solution with ascorbic acid, on the browning index, soluble solids, pH, texture and general sensory acceptability of banana slices (Musa paradisiaca L.) Cavendish variety on days 0 and 5 of evaluation at 5 °C, was evaluated. The statistical analysis was carried out at a 95% confidence level. The Levene test determined homogeneity of variances (p > 0.05) for all the parametric variables under study. The analysis of variance showed that the combined concentration of L-cysteine/calcium chloride in the immersion solution with ascorbic acid had a significant effect (p < 0.05) on browning index, soluble solids and pH. Texture decreased between days 0 and 5 of evaluation; however, the values did not show significant differences among the treatments. For general sensory acceptability, the Friedman test indicated a significant difference (p < 0.05) among the treatments evaluated at 5 days of storage. The Wilcoxon test compared the treatment of greater acceptance (0.49/0.49% ratio) with the others, the results indicated that the treatments with the 0.25/0.25% ratio and the control were statistically different (p < 0.05), however, with the treatment 0.73/0.73% statistical equality was obtained (p > 0.05), therefore, the treatment with the combined solution L-cysteine/calcium chloride of 0.49/0.49%, with a lower concentration of L-cysteine/calcium chloride is considered as the best treatment on day 5 of evaluation. This treatment presented the following statistical data: browning index of 113.96, soluble solids 22.50 °Brix, pH 5.26, texture (puncture firmness) 0.32 N and a general sensory acceptability with 8 mode, corresponding to ““I like it much”.