Efecto de la adición de harina de moringa (Moringa oleífera) y del edulcorante estevia (Stevia rebaudiana) sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general de una bebida funcional de aguaymanto (Physalis peruviana L.)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de tres adiciones de harina de moringa (Moringa oleífera) (2.00, 2.50 y 3.00%) y estevia (Stevia rebaudiana) (0.05, 0.06 y 0.07%) sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general en una bebida funcional de aguaymanto (Physalis peruviana L.). Las características fisicoquímicas evaluadas en las muestras fueron la acidez titulable, sólidos solubles, luminosidad (L*), cromaticidad (a*) cromaticidad (b*) y contenidos fenólicos, como variables paramétricas. La aceptabilidad general, se evaluó utilizando una escala hedónica de 9 puntos. La prueba de Levene demostró homogeneidad de varianza para las variables paramétricas. El análisis de varianza determinó que existió efecto significativo de la adición de harina de moringa y estevia sobre la acidez titulable y aceptabilidad general en la bebida funcional de aguaymanto. Así mismo, solo la adición de harina de moringa produjo efecto significativo en el color (L*, a* y b*) y compuestos fenólicos. La prueba de Duncan, determinó que 2.5% de harina de moringa y 0.07% de estevia en la bebida funcional permitió obtener valores adecuados de acidez titulable, 0.35%; color, L* (27.61), a*(- 1.66) y b*(10.36); sólidos solubles (5.9 °Brix), 14.63 mg AG/100 mL en compuestos fenólicos; se obtuvo el mayor puntaje en la aceptabilidad general, 9 puntos, equivalente a “me gusta muchísimo”, en la bebida funcional de aguaymanto

The present research work aimed to evaluate the effect of three additions of moringa flour (Moringa oleifera) (2.00, 2.50 and 3.00%) and stevia (Stevia rebaudiana) (0.05, 0.06 and 0.07%) on the physicochemical characteristics and general acceptability in a functional drink of aguaymanto (Physalis peruviana L.). The physicochemical characteristics evaluated in the samples were titratable acidity, soluble solids, luminosity (L *), chromaticity (a *), chromaticity (b *) and phenolic contents, as parametric variables. Overall acceptability was assessed using a 9-point hedonic scale. Levene's test demonstrated homogeneity of variance for the parametric variables. The analysis of variance determined that there was a significant effect of the addition of moringa flour and stevia on the titratable acidity and general acceptability in the functional drink of aguaymanto. Likewise, only the addition of moringa flour produced a significant effect on the color (L *, a * and b *) and phenolic compounds. Duncan's test determined that 2.5% of moringa flour and 0.07% of stevia in the functional drink allowed obtaining adequate values of titratable acidity, 0.35%; color, L * (27.61), a * (- 1.66) and b * (10.36); soluble solids (5.9 ° Brix), 14.63 mg AG / 100 mL in phenolic compounds; the highest score was obtained in general acceptability, 9 points, equivalent to “I like it very much”, in the functional drink of aguaymanto