Efecto de la concentración de clara de huevo y tiempo de batido sobre las características físicas de espuma de pulpa de arándano (vaccinium corymbosum l.) variedad biloxi con fines de deshidratación.

Abstract

La presente investigación evaluó el efecto de la concentración de clara de huevo y tiempo de batido sobre las características físicas (densidad, estabilidad y expansión) de espuma de pulpa de arándano variedad Biloxi con fines de deshidratación. Arándano, procedente de la localidad de Chao fue seleccionado, escaldado, pulpeado, tamizado y batido a tres tiempos (5, 10 y 15 minutos) adicionando clara de huevo en tres concentraciones (1, 3 y 5%). Se realizaron mediciones de la estabilidad, densidad y expansión de la espuma. El análisis estadístico determinó el efecto significativo (P <0.05) del tiempo de batido y la concentración de clara de huevo sobre las características físicas de espuma de arándano. Se observó una disminución favorable en la densidad (0.75 a 0.46 g/mL) y en la expansión (9 a 85.75%) de espuma de pulpa de arándano, a medida que aumentó el tiempo de batido y las proporciones de clara de huevo. La concentración de 5% de clara de huevo con un tiempo de batido de 15 minutos en pulpa de arándano, permitió obtener la mayor estabilidad (100%), menor densidad (0.46 g/mL) y mayor expansión (85.75%) de espuma de pulpa de arándano.

This investigation was to evaluate the effect of the concentration of egg albumin and whipping time on the physical properties (density, stability and expansion) of pulp foam of blueberry, Biloxi variety. Which was selected from the town of Chao, blanching, pulping, screening and beaten at three times (5, 10 and 15 minutes) adding egg albumin at three concentrations (1, 3 and 5%). Stability measurements, density and expansion of the foam obtained were performed. Statistical analysis determined significant efect (P <0.05) of the whipping time and the concentration of egg albumin on the physical characteristics of blueberry foam. It was shown a favorable decrease in the density (from 0.75 to 0.46 g / mL) and in the expansion (9 to 85.75%) of blueberry’s pulp foam, as increased whipping time and proportions of albumin. The concentration of 5% albumin egg with a beaten time of 15 minutes of bluberry pulp, allowed the greatest stability (100%), lower density (0.46 g / mL) and further expansion (85.75%) in the blueberry’s pulp foam.