Efecto de la proporción grasa: harina de quinua (chenopodium quinoa): carragenina lambda sobre la textura, color y aceptabilidad general de salchicha de pollo tipo frankfurter

Abstract

Se evaluó el efecto de la proporción de grasa: harina de quinua (Chenopodium quinoa): carragenina lambda (20:0:0, 17:2:1, 14,75:4:1,25 y 12,5:6:1,5%) sobre la textura, color y aceptabilidad general de la salchicha de pollo tipo Frankfurter. Al aumentar el contenido de harina de quinua y carragenina, los valores de textura aumentaron de 1,44 a 2,30 N, observándose homogeneidad en la prueba de Levene modificada y diferencia significativa (p<0,05) en el análisis de varianza, al igual que en la prueba de Duncan. Por otro lado los parámetros de color L* y a* disminuyeron ligeramente mostrando homogeneidad en la prueba de Levene modificada y existieron diferencias significativas en el análisis de varianza y en la prueba de Duncan, mientras que los valores de b* aumentaron sus niveles de 7,87 a 10,10 mostrando igualmente homogeneidad en la prueba de Levene modificada; existiendo diferencia significativa en el análisis de varianza y en la prueba de Duncan. Se realizó la prueba de Duncan con la finalidad de determinar el mejor tratamiento, la cual, para las variables de textura y el parámetro de color a* fue la formulación F1 (17% de grasa, 2,0% de harina de quinua y 1,0% de carragenina lambda), para el parámetro de color L* el mejor tratamiento fue para la formulación F2 (14,75% de grasa, 4,00% de harina de quinua y 1,25% de carragenina lambda), y en cuanto al parámetro b* el mejor tratamiento fue para la formulación F3 (12,5% de grasa, 6,0% de harina de quinua y 1,5% de carragenina lambda). Los panelistas reportaron que la formulación F1 (17% de grasa, 2,0% de harina de quinua y 1,0% de carragenina lambda) fue el mejor tratamiento para la textura sensorial en la escala de 6 (ligeramente firme) y de igual manera en la aceptabilidad general en la escala de 7 (me agrada moderadamente), mostrando diferencias significativas en las pruebas de Friedman y Wilcoxon (p<0,05)

It was evaluated the effect of the proportion of fat: quinoa flour (Chenopodium quinoa): carrageenan Lambda (0:0; 2:1; 4:1,25 y 6:1,5%) about the texture, color, and general acceptance with regards of the Frankfurter chicken sausage. The quinoa flour and the carrageenan Lambda were added in concentration ratios of 0:0; 2:1; 4:1,25 y 6:1,5%, respectively. By raising the quinoa flour and carrageenan concentrations in the sample, the texture values raised from 1,44 to 2,30 N. With these values it was seen homogenous (o homogenity) in the modified Levene test and significative difference (p<0,05) in the Varianza analysis. The same applies to the Duncan test. In the other hand, the color parameters L* and a* slightly lowered showing homogenous (o homogenity) in the modified Levene test. Also, in this trial there were some differences in the Varianza analysis and the Duncan test –m while b* raised it’s levels from 7,87 to 10,10 showing homogenity in the modified Levene test with great significative difference in the varianza anaysis and the Duncan test. The Duncan test was implemented in order to determine the best results of the texture variables and the color a* parameter was the F1 formula (2,0% quinoa flour and 1% carrageenan). For the L* color parameter, the best results was for the F2 formula (4,00% quinoa flour and 1,25% carrageenan). Regarding the b* parameter, the best result was for the F3 formula (6,00% quinoa flour and 1,50% carrageenan). The judges of this trial reported that the F1 formulation (2,00% quinoa flour and 1,00% carrageenan) gave the best results for the sensory texture in a scale of 6 (slightly firm), the same applies to general acceptance of a score of 7 (Moderately accepted), showing signficative differences in the Friedman and Wilcoxon tests(p<0,05).