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Efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) en polvo sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en muffins
dc.contributor.advisor | Pretell Vásquez, Carla Consuelo | |
dc.contributor.author | Salinas Tuanama, Lila Rosa | |
dc.creator | Salinas Tuanama, Lila Rosa | |
dc.date.accessioned | 2022-01-13T03:26:51Z | |
dc.date.available | 2022-01-13T03:26:51Z | |
dc.date.issued | 2022 | |
dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12759/8568 | |
dc.description.abstract | Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de trigo por cascarilla de cacao (0, 5, 10 y 15%) en polvo sobre la firmeza, fibra cruda, compuestos fenólicos y aceptabilidad general en muffins. El análisis de varianza determinó efecto significativo (p<0.05) sobre la firmeza, fibra cruda y compuestos fenólicos. La prueba de Duncan determinó que la sustitución parcial de 15% presentó una mejor firmeza (2.86 N), un mayor contenido de fibra cruda (8.61%) y compuestos fenólicos (65.18 mg AG/100 g). Con la prueba de Friedman se determinó que no existió diferencia significativa (p<0.05) entre los tratamientos en la aceptabilidad general. La sustitución del 15% de cascarilla de cacao en polvo tubo mayor aceptabilidad con rango promedio de 2.48 y una moda de 8 puntos, correspondiente a la percepción de me gusta mucho. Se consideró a la sustitución del 15% como mejor tratamiento al presentar los mejores resultados en firmeza, fibra cruda, compuestos fenólicos y aceptabilidad general | es_PE |
dc.description.abstract | The effect of the substitution of wheat flour for cacao husk in powder (0, 5, 10 and 15%) was evaluated in terms of firmness, raw fiber, phenolic compounds and a general acceptability in muffins. The variance analysis determined a significant effect (p<0.05) of firmness, raw fiber and phenolic compounds. The Duncan test stated that the partial substitution of 15% showed a better firmness (2.86 N), a higher amount of raw fiber (8.61%) and phenolic compounds (65.18 mg AG/100 g). Through the test of Friedman, we showed that there did not exist a significant difference (p<0.05) among the treatments of general acceptability. The substitution cocoa husk at 15% had more acceptability with average range of 2.48 respectively with a mode of eight points corresponding to a perception of I like it very much. The substitution of 15% was considered as the best treatment at showed the best results in firmness, raw fiber, phenolic compounds and general acceptability | en_US |
dc.description.uri | Tesis | es_PE |
dc.format | application/pdf | es_PE |
dc.language.iso | spa | es_PE |
dc.publisher | Universidad Privada Antenor Orrego | es_PE |
dc.relation.ispartofseries | T_ALIM_359 | |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_PE |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | es_PE |
dc.source | Universidad Privada Antenor Orrego | es_PE |
dc.source | Repositorio institucional - UPAO | es_PE |
dc.subject | Harina | es_PE |
dc.subject | Muffins | es_PE |
dc.title | Efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) en polvo sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en muffins | es_PE |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
thesis.degree.grantor | Universidad Privada Antenor Orrego. Facultad de Ciencias Agrarias | es_PE |
thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias | es_PE |
thesis.degree.discipline | Ingeniería en Industrias Alimentarias | es_PE |
dc.subject.ocde | http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.00 | es_PE |
renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0001-7651-9034 | es_PE |
renati.author.dni | 74064872 | |
renati.advisor.dni | 41585099 | |
renati.type | http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | es_PE |
renati.level | http://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional | es_PE |
renati.discipline | 721026 | es_PE |
renati.juror | Rodriguez Avalos, Fernando | |
renati.juror | Perez Azahuanche, Freddy Romel | |
renati.juror | Márquez Villacorta, Luis Francisco | |
dc.publisher.country | PE | es_PE |
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Industrias Alimentarias [145]