UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL “ESTUDIO TÉCNICO-ECONÓMICO-FINANCIERO PARA DETERMINAR LA VIABILIDAD FINANCIERA DE LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE SNACKS DE FRUTAS DESHIDRATADAS EN LA UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO” TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO INDUSTRIAL LÍNEA DE INVESTIGACIÓN: DISEÑO Y FABRICACIÓN DE PRODUCTOS Autores: Br. Pajuelo Chávez Karla Antonelly Br. Cueva Vega Cristian Melchor Asesor: Dr. Ing. José Antonio Muller Solón Trujillo – PERÚ 2020 Fecha de Sustentación: 11/09/2020 UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL “ESTUDIO TÉCNICO-ECONÓMICO-FINANCIERO PARA DETERMINAR LA VIABILIDAD FINANCIERA DE LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE SNACKS DE FRUTAS DESHIDRATADAS EN LA UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO” TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO INDUSTRIAL LÍNEA DE INVESTIGACIÓN: DISEÑO Y FABRICACIÓN DE PRODUCTOS Autores: Br. Pajuelo Chávez Karla Antonelly Br. Cueva Vega Cristian Melchor Asesor: Dr. Ing. José Antonio Muller Solón Trujillo – PERÚ 2020 Fecha de Sustentación: 11/09/2020 iii DEDICATORIA A mi familia por el apoyo que me brindó a pesar de las dificultades y diferencias en cada una de mis decisiones siempre me respaldaron. A mi grupo de amigos que ante cada desmotivación que tenía me brindaron su compañía, animándome e incentivándome a aprender y buscar una solución a cada problema. AGRADECIMIENTO Principalmente a Dios por darme la vida, acompañarme y reconfortarme en todo momento incluso en la soledad y desesperación. A mis padres por su esfuerzo y apoyo a lo largo de mi vida, por educarme permitiéndome crecer tanto en lo profesional como en lo humano. A mis docentes por compartir sus conocimientos y experiencias, que muchas veces me sirvieron de guía para poder enfocarme y tomar decisiones para mi futuro, al igual que para el jurado por su exigencia y soporte para culminar la tesis de manera correcta. Al Dr. Ing. José Antonio Muller Solón, por su tiempo, sabiduría y dedicación a lo largo de todo este proceso, sin él no hubiese sido posible llevar a cabo este proyecto. Br. Karla Antonelly Pajuelo Chávez iv DEDICATORIA A cada una de las personas que estuvieron cerca del desarrollo del presente, como mis amigos y compañeros de vida que de ellos aprendí la perseverancia y la superación. AGRADECIMIENTO - A ese Ser Infinito, que muchas veces fue mi única fuente de sabiduría y compañía. - A mis padres que, a pesar de tenerlos lejos, siempre apoyaron mis decisiones. - A la inmensa comunidad de la Universidad Privada Antenor Orrego, docentes, alumnos, trabajadores que compartimos muchos años de experiencias. - A la paciencia y siempre buen ánimo del Dr. Ing. José Antonio Muller Solón, quien me motivó a culminar esta etapa universitaria. Br. Cristian Melchor Cueva Vega v RESUMEN El presente trabajo de Investigación tiene como finalidad conocer la rentabilidad de la producción y comercialización de Snacks de frutas deshidratadas en la Universidad Privada Antenor Orrego. Para el desarrollo de tal objetivo, se planteó una investigación aplicada con un nivel de investigación descriptiva y con un diseño No Experimental, Transversal. La investigación se desarrolla en cuatro etapas, la primera etapa consistió en realizar un estudio de mercado donde se buscó conocer la aceptación del público objetivo, dato fundamental para determinar la demanda objetivo. La segunda etapa consistió en elaborar un estudio técnico del proyecto, tamaño y distribución de planta, procesos de producción y maquinarias necesarias. Posterior en la tercera etapa de la investigación se realizó en estudio económico- financiero, donde se determinó el punto de equilibrio y las inversiones necesarias para el proyecto. Al culminar en la cuarta etapa se determinó los indicadores de rentabilidad clave en un proyecto como el VAN, TIR, B/C. El estudio técnico – económico – financiero realizado sustenta la viabilidad de la producción y comercialización de un producto en particular además se sustentó con el estudio del mercado realizado, los datos recopilados pueden servir de base para otras investigaciones similares. Palabras clave: Estudio técnico, Rentabilidad, Estudio de mercado. vi ABSTRACT The purpose of this research work is to find out the profitability of the production and marketing of dehydrated fruit snacks at the Antenor Orrego Private University. For the development of such objective, an applied investigation with a descriptive level of investigation and with a Non-Experimental, Transversal design was proposed. The research is carried out in four stages, the first stage consisted of carrying out a market study where it was sought to know the acceptance of the target audience, fundamental data to determine the target demand. The second stage consisted of preparing a technical study of the project, plant size and distribution, production processes and necessary machinery. Later, in the third stage of the investigation, an economic-financial study was carried out, where the equilibrium point and the necessary investments for the project were determined. At the end of the fourth stage, the key profitability indicators were determined in a project such as the VNA, TIR, B / C. The technical-economic-financial study carried out supports the viability of the production and commercialization of a particular product, and was supported by the market study carried out. The data collected can serve as a basis for other similar investigations. Key words: Technical study, Profitability, Market study. vii iii ÍNDICE I. INTRODUCCIÓN ___________________________________________- 1 - 1.1. Realidad Problemática __________________________________- 1 - 1.2. Delimitación del Problema _______________________________- 6 - 1.3. Formulación del Problema _______________________________- 6 - 1.4. Objetivos de la investigación _____________________________- 6 - 1.4.1. Objetivo general _____________________________________- 6 - 1.4.2. Objetivos específicos _________________________________- 6 - 1.5. Justificación del estudio. ________________________________- 7 - 1.5.1. Justificación Práctica __________________________________- 7 - 1.5.2. Justificación Teórica __________________________________- 7 - 1.5.3. Justificación metodológica _____________________________- 8 - II. MARCO DE REFERENCIA ___________________________________- 8 - 2.1. Antecedentes del estudio. _______________________________- 8 - 2.2. Marco Teórico _________________________________________- 10 - 2.2.1. Estudio de mercado _________________________________- 10 - 2.2.2. La demanda________________________________________- 11 - 2.2.3. Comercialización ____________________________________- 12 - 2.2.4. Estrategia de precios _________________________________- 13 - 2.2.5. Estudio Técnico _____________________________________- 13 - 2.2.6. Localización de planta. _______________________________- 14 - 2.2.7. Distribución de planta. ________________________________- 16 - 2.2.8. Tamaño de planta ___________________________________- 20 - 2.2.9. Procesos productivos. ________________________________- 21 - 2.2.10. El Producto y sus componentes ________________________- 24 - 2.2.11. Frutas deshidratadas _________________________________- 25 - 2.2.12. Deshidratación de frutas. _____________________________- 29 - 2.2.13. Estudio Económico __________________________________- 30 - 2.2.14. Inversión. __________________________________________- 30 - 2.2.15. Financiamiento. _____________________________________- 31 - iv 2.2.16. Estudio financiero. ___________________________________- 31 - 2.2.17. Viabilidad. _________________________________________- 35 - 2.2.18. Factibilidad. ________________________________________- 36 - 2.3. Marco Conceptual _____________________________________- 37 - 2.4. Hipótesis. ____________________________________________- 40 - 2.5. Variables _____________________________________________- 40 - III. METODOLOGÍA _________________________________________- 43 - 3.1. Tipo y nivel de Investigación. ____________________________- 43 - 3.1.1. Tipo de Investigación ________________________________- 43 - 3.1.2. Nivel de investigación ________________________________- 43 - 3.2. Población y muestra. ___________________________________- 43 - 3.3. Técnicas e Instrumentos de Investigación. ________________- 47 - 3.4. Diseño de Investigación. ________________________________- 48 - 3.5. Procesamiento y análisis de datos. _______________________- 49 - IV. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS ________________________- 50 - 4.1. Resultados del Objetivo Específico N°1: __________________- 50 - 4.2. Resultados del Objetivo Específico N°2: __________________- 60 - 4.3. Resultados del Objetivo Específico N°3. ___________________- 89 - 4.4. Resultados del Objetivo Específico N° 4. __________________- 94 - V. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS _________________________- 100 - CONCLUSIONES. ___________________________________________- 102 - RECOMENDACIONES ________________________________________- 103 - REFERENCIAS ______________________________________________- 104 - ANEXOS ___________________________________________________- 107 - v ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1. Diagrama descriptivo del diagrama diagonal. ________________- 18 - Tabla 2. Códigos en base a la relación ____________________________- 18 - Tabla 3. Coeficiente K, según giro de la empresa.____________________- 21 - Tabla 4. Detalle de Símbolos en un diagrama de Operaciones __________- 23 - Tabla 5, Variables e Indicadores _________________________________- 41 - Tabla 6. Cantidad de alumnos según carrera (UPAO- Semestre 2019-10)_- 44 - Tabla 7. Cantidad de alumnos para la encuesta según carrera (UPAO- Semestre 2019-10) ____________________________________________________- 46 - Tabla 8. Ajuste de índices de intención de compra ___________________- 57 - Tabla 9. Análisis del Mercado ____________________________________- 59 - Tabla 10. Resumen de la demanda Objetivo ________________________- 59 - Tabla 11. Precio de Frutas en La libertad __________________________- 61 - Tabla 12. Consideraciones de flete (PRECIO EN SOLES) _____________- 61 - Tabla 13. Costo de terreno y construcción de Inmuebles ______________- 62 - Tabla 14. Costo del Jornal diario _________________________________- 62 - Tabla 15. Evaluación costo de Factores Objetivos. En un año (X S/1,000) - 63 - Tabla 16. Comparaciones pareadas_______________________________- 64 - Tabla 17. Evaluación de factores subjetivos ________________________- 65 - Tabla 18. Resumen del Factor Subjetivo ___________________________- 65 - Tabla 19. Resumen del análisis de localización de planta ______________- 67 - Tabla 20. Rendimiento de la fruta después del deshidratado. ___________- 68 - Tabla 21. Especificaciones del horno deshidratador modelo WRH-100B __- 68 - Tabla 22. Producción de frutas en la libertad ________________________- 69 - Tabla 23. Dimensiones de los departamentos de la planta _____________- 72 - Tabla 24. Resumen de maquinarias _______________________________- 84 - Tabla 25. Depreciación de las Inversiones __________________________- 90 - Tabla 26. Flujo del préstamo ____________________________________- 91 - Tabla 27. Flujo económico acumulado _____________________________- 92 - Tabla 28. Cálculo del punto de equilibrio ___________________________- 93 - Tabla 29. Actualización de flujo económico a valor presente ___________- 96 - Tabla 30. Actualización de flujo financiero a valor presente ____________- 98 - vi ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1. Porcentaje de ventas saludables en EE.UU. _________________- 2 - Figura 2. Preferencias de consumo en América Latina _________________- 3 - Figura 3. Porcentaje de personas que consumen snacks a diario. ________- 4 - Figura 4. Estructura del método SLP. _____________________________- 17 - Figura 5. Ejemplo del diagrama relacional de actividades ______________- 19 - Figura 6. Diagrama de un proceso productivo. ______________________- 21 - Figura 7, Contrastación de hipótesis. ______________________________- 48 - Figura 8. Frecuencia de consumo de frutas. ________________________- 51 - Figura 9. Consumo de frutos secos 1 _____________________________- 52 - Figura 10. Consumo de frutos secos 2 ____________________________- 52 - Figura 11. Nivel de Importancia del concepto del producto _____________- 53 - Figura 12. Ventajas del concepto _________________________________- 53 - Figura 13. Desventajas del concepto ______________________________- 54 - Figura 14. Preferencias de frutas para el Snack _____________________- 54 - Figura 15. Atributos del Producto _________________________________- 55 - Figura 16. Nivel de Intención de compra sin conocer el precio __________- 55 - Figura 17. Predisposición de pago por una bolsa de 60 gr. ____________- 56 - Figura 18. Nivel de Intención de compra conociendo el precio __________- 56 - Figura 19. Frecuencia de consumo. _______________________________- 58 - Figura 20. Tabla de relaciones ___________________________________- 73 - Figura 21. Diagrama relacional de actividades de la planta ____________- 73 - Figura 22. Layout de planta de procesos de deshidratación ____________- 75 - Figura 23. Proceso de deshidratación del MANGO ___________________- 77 - Figura 24. Proceso de deshidratación de la PIÑA ____________________- 79 - Figura 25. Proceso de deshidratación del DURAZNO _________________- 81 - - 1 - I. INTRODUCCIÓN 1.1. Realidad Problemática Los consumidores en Latinoamérica cada vez están más preocupados por problemas como la salud y están enfocándose en buscar alimentos locales, frescos y orgánicos, además de exigir que los alimentos que consumen cuenten con un etiquetado más claro, que muestre los ingredientes e información nutricional para que pueda ayudarles a tomar decisiones más saludables, de tal manera que el 90% de los consumidores aseguran estar dispuestos a llegar a pagar más, por productos que promuevan beneficios para la salud. De esta manera, los consumidores en el mundo van aumentando con la tendencia a modificar sus hábitos alimenticios motivados por sensibilidad alimentaria, alergias, deseo de mantenerse saludables o convicciones personales. (Nielsen, 2016) En el año 2016 la Organización Mundial de la Salud (OMS) emitió un comunicado invitando a los gobiernos del mundo a tomar acciones para enfrentar este reto global, con recomendaciones como la implementación de impuestos a productos de alto contenido calórico y la aplicación de sistemas de etiquetado de manera que los productos estén estandarizados y sean fáciles de entender para cualquier consumidor. En países europeos, principalmente en España, se afirma que las galletas y los frutos secos son el tipo de snack que se consume con mayor frecuencia, de los encuestados, un 53% consume a diario galletas y un 41% frutos secos. Mientras que otros tipos de snack como las frutas deshidratadas, y las palomitas de maíz es consumida diariamente por el 35% y el 28% respectivamente. Estos dos últimos snacks son de menor consumo a diario. (Agraria.pe, 2017) - 2 - Figura 1. Porcentaje de ventas saludables en EE.UU. Nota: En este país el snack de frutas deshidratadas, representa un 44% de las ventas de productos con ingredientes saludables. Datos obtenidos de Nielsen Perishables Group. Por otro lado, en Estados Unidos, las ventas de productos con ingredientes frutales o vegetales generaron ingresos de 16.300 millones de dólares durante el 2016-2017, desde mayo de 2016 hasta el mismo mes del 2017. (Marketers, 2017). Estos datos mencionados en los grandes mercados mundiales, suponen un gran potencial de crecimiento, donde se aproveche las propiedades de las frutas deshidratadas, para su posterior transformación en snack saludables. Esto nos da la idea de que los snacks se están incorporando a la vida cotidiana de muchas personas; tal es el caso que las pequeñas porciones, los shots o “bocados”, hace más práctico el cotidiano de las personas que ocasionalmente no cuentan de tiempo para realizar sus comidas, lo que hace que los snacks estén siendo aceptados de forma creciente en el lugar de las comidas principales. Tanto así que se puede asegurar que el “snacking” se ha convertido en una forma aceptada de comer. Otro estudio global de (Nielsen, 2016), sobre salud y percepciones de ingredientes, señala: “que el Perú ocupa el segundo lugar en Latinoamérica, detrás de México (59%), con más adeptos a dietas bajas en grasa (49%), la preferencia de los peruanos sigue con la alimentación bajas en azúcar (35%) 44% 27% 17% 7% 5% Snack de frutas deshidratadas Batido de frutas Snack de vegetales Mix de snacks Copa de fruta - 3 - y en carbohidratos (23%).” Además, en tal estudio se señala que de acuerdo con el 67% de los encuestados, las necesidades dietéticas se hallan parcialmente soportadas por productos que son ofertados en el mercado, mientras que el 23% dice que las tiene completamente cubiertas y tan solo el 10% señala que no se encuentran satisfechos en lo absoluto, como se observa en la siguiente figura 2. Tal resultado nos revela que las oportunidades tanto para minoristas y fabricantes son de acuerdo a la necesidad de ofrecer a los consumidores productos que se ajusten a sus preferencias. Figura 2. Preferencias de consumo en América Latina Nota: Extraído del estudio global sobre salud y percepciones de ingredientes. Nielsen (2018). En los últimos años las nuevas tendencias de consumo de snack de frutas deshidratadas, sean a base de maníes, pasas, manzana, pera, etc., a nivel mundial han ido aumentando considerablemente en relación a décadas pasadas; haciendo que este fenómeno de “snackificación” continúe imparable a nivel global. (Agraria.pe, 2017) El snack de frutas deshidratas está ganando espacio como producto más saludable y que aporta una ingesta de alimentos naturales y saludables; y, por tanto, se tenga una idea de ingerir alimentos “libre de culpa”. Teniendo la idea - 4 - de que consumir snacks de frutas deshidratadas previene comer en exceso durante las comidas centrales del día. Además, que redunda en un beneficio para salud y la adopción de buenos hábitos alimenticios. Figura 3. Porcentaje de personas que consumen snacks a diario. Nota. El 35% de personas, consumen a diario frutas deshidratadas. Datos obtenidos de Agraria.pe En el mercado nacional el consumo de snacks es un promedio de 0.5 kilogramos por persona durante un año, que comprende generalmente productos como papas fritas, snacks extruidos, chips de maíz, pretzels, nueces y otros aperitivos dulces y salados) alcanzaron los US$ 147 millones, según la empresa analista de mercados Euromonitor. (Gestión, 2011) Actualmente se puede notar mayormente la presencia de snacks de frituras y extruidos en los puntos de venta (tiendas, mercados y ambulantes). Siendo el caso de que no existe o no hay disponibilidad en los puntos de venta de snacks saludables masivamente para el consumo. Lo cual genera incertidumbre del mercado para tomar la decisión de ofrecer snacks de frutas deshidratadas. 53% 41% 35% 28% 47% 59% 65% 78% GALLETAS FRUTOS SECOS FRUTAS DESHIDRATADAS PALOMITAS DE MAIZ Consumo diario No consumen a diario - 5 - En la ciudad de Trujillo se nota fácilmente la preferencia por las frituras, especialmente el snack de plátanos fritos (chifles) que se ha acomodado fácilmente en el mercado trujillano. Sin embargo, el consumo de los productos a base de frutos secos o deshidratados es una buena opción para muchos de los consumidores de snacks, especialmente la combinación de pasas y maní. Así mismo, en la ciudad de Trujillo, se ha notado un incremento en la tendencia por alimentarse y llevar un estilo de vida saludable, lo que se ve reflejado en la aparición de nuevos restaurantes de comida vegetariana, vegana y más puntos de venta de snacks de maní, pasas y otros frutos secos, con tal de alimentarse saludablemente. Además, de acuerdo al estudio cualitativo (focus group), realizado por los investigadores, jóvenes estudiantes de la Universidad Privada Antenor Orrego, (UPAO) de la sede de Trujillo, no tienen hábitos de alimentación saludable, a lo cual se suma no completar sus principales alimentos del día, sea almuerzo, desayuno y/o cena. Es por eso que el consumo de snacks de frutas deshidratadas surge como una alternativa a la falta de tiempo que se atribuyen. En promedio se puede observar que un joven universitario lleva consigo (a manera de refrigerio) algún snack adquirido dentro o fuera de la universidad, en los distintos puntos de ventas. En tal sentido, la oferta de snack de frutas deshidratadas constituye una alternativa nutritiva y energética para el público objetivo. Por mencionar algunas de sus bondades naturales más importantes. En una porción de frutas deshidratadas (100gr) podemos encontrar nutrientes como proteína, grasa, carbohidrato, fibra, vitamina E, magnesio, fósforo, cobre, manganeso y selenio. Lo que reduce el riesgo de padecer cáncer. Además, son ricas en fibra ya que posee muchos beneficios esenciales para la salud y previenen enfermedades cardíacas. - 6 - 1.2. Delimitación del Problema Línea de Investigación: Diseño y fabricación de productos. Delimitación Espacial: El estudio se limitará a la Universidad Privada Antenor Orrego, de la ciudad de Trujillo, región La Libertad. Delimitación Temporal: Cubrirá un período de 6 meses después de su aprobación. Delimitación Temática: El móvil del presente trabajo radica en realizar un Estudio Técnico, económico, financiero como proyecto de negocio que se pueda implementar en la Universidad Privada Antenor Orrego. 1.3. Formulación del Problema ¿El estudio de pre-factibilidad técnico económico y financiero permitirá conocer y determinar la viabilidad de la producción y la comercialización de snacks de frutas deshidratadas en la Universidad Privada Antenor Orrego? 1.4. Objetivos de la investigación 1.4.1. Objetivo general Analizar el estudio de pre-factibilidad técnico económico y financiero para determinar la viabilidad de la inversión de la producción y la comercialización de snacks de frutas deshidratadas en la Universidad Privada Antenor Orrego. 1.4.2. Objetivos específicos - Determinar la demanda objetivo y el nivel de aceptación del snack de frutas deshidratadas a través de un estudio de mercado. - Realizar un Estudio Técnico que incluya la localización, tamaño y distribución de planta, procesos de producción, insumos, maquinarias y estaciones de trabajo. - Determinar las inversiones, costo de fabricación, punto de equilibrio del estudio a través de una evaluación económica-financiera del estudio. - Determinar la viabilidad financiera del estudio, mediante el cálculo del VAN, TIR y WACC. - 7 - 1.5. Justificación del estudio. 1.5.1. Justificación Práctica La realización del presente trabajo de investigación se da principalmente ante la creciente preocupación de las personas por consumir productos cada vez más sanos, con características como Light, de dieta, orgánicos o virgen. Cada porción (100 gramos) de frutas deshidratadas aporta en promedio 300Kcal de valor energético que supone el 15% de la energía necesaria en un día. (Valor Diario de Referencia para un adulto en base a 2000 Kcal) además de una alta concentración de proteínas y vitaminas, que ayudan al organismo a mantenerse saludable, dependiendo de la fruta a consumir, sea de manzana, piña, mango o plátano. A partir de esa necesidad, se intenta aprovechar una gran oportunidad de mercado de producir y comercializar un snack en base a frutas deshidratadas que sea de agrado al cliente que busca consumir un producto de buen sabor, de alto contenido nutricional y que sea de aperitivo al momento de realizar cualquier actividad del día. Con la producción del snack de frutas deshidratadas se pretende incentivar el consumo de “comidas saludables” a los jóvenes estudiantes de la UPAO, de acuerdo al Focus Group realizado, aprovechando la necesidad del joven universitario de consumir un producto ligero, que acompañe en cualquiera de sus recorridos dentro y/o fuera del campus universitario, teniendo en cuenta que para un alumno promedio el factor tiempo es reducido. 1.5.2. Justificación Teórica La investigación se realiza con la justificación de aplicar correctamente las técnicas de recolección de datos utilizadas, encuesta, focus group, observación y análisis documental, con el fin de indagar el comportamiento del consumidor y realizar un estudio técnico económico financiero que permita evaluar la viabilidad de la producción y comercialización del snack de frutas deshidratadas. - 8 - 1.5.3. Justificación metodológica A través de elaboración del estudio técnico económico financiero, una vez que demuestre la viabilidad de la comercialización y producción del snack, servirá de referencias para posteriores investigaciones referente al tema. II. MARCO DE REFERENCIA 2.1. Antecedentes del estudio. (Caro, 2010) En la presentación de su tesis “Estudio de Prefactibilidad Técnico Económico de una Planta de Fruta Mínimamente Procesada En Fresco” para optar el título de Ingeniero Civil Industrial realizada en la Universidad de Chile, tiene como objetivo principal realizar un estudio de pre factibilidad técnica y económica de una planta de fruta mínimamente procesada en fresco; el autor realizó un estudio de mercado, utilizando las principales técnicas de recolección de datos, entre ellos, la encuesta y la entrevista, donde sus resultados de su investigación concluían en que la segmentación objetivo era del 32.4%, representado por 90965, personas caracterizado por personas que acostumbran a comprar semanalmente frutas en los mercados y que estarían dispuestos a comprar “fruta mínimamente procesada en fresco” en supermercados. El aporte principal a nuestra investigación es el desarrollo del estudio técnico, sus pasos a seguir, como la estructura de costos propuestos. (Cáceda & González, 2017). En la presentación de su tesis “Plan de Negocio destinado a la Producción de Snacks de Frutos Deshidratados Para generar valor en la comercialización de frutas en la ciudad de Trujillo, Región La Libertad” para optar el título de profesional de Ingeniero Industrial, realizada en la escuela de Ingeniería Industrial en la Universidad Nacional de Trujillo. Los tesistas recurrieron principalmente a las herramientas del cuestionario, junto a la guía de pautas para llevar a cabo el estudio de mercado. Tuvo como objetivo principal desarrollar una propuesta para comercializar frutas deshidratadas con un valor diferenciado en su presentación a través de - 9 - un plan de negocios en la producción y comercialización de snacks de frutos deshidratados en la ciudad de Trujillo. Logrando como resultados finales que: el 15% de los clientes potenciales perciben que el concepto es muy importante, el 62.5% que es importante y se obtuvo una demanda objetiva de 3,02,270 bolsas/año, con un VAN financiero de S/. 343,725.97 El aporte de la presente investigación, permitirá tomar como referencia las técnicas cualitativas como el focus group que utilizaron. (Collantes, 2017) En su tesis para optar su título profesional licenciada en Administración, “Marketing De Los Snack´s Saludables De Sacha Inchi Y El Nivel De Aceptación En La Población De San Eugenio - Lince” realizada en la Universidad Inca Garcilaso de la Vega en Lima. Entre los resultados obtenidos se tiene que el nivel de precios, influye significativamente en el nivel de aceptación de la población de San Eugenio – Lince, de manifestaciones del 91.11% de las 175 personas encuestados. Para llegar a esto, se realizó un estudio de mercado en tal población, encuestando a su mercado potencial. Al culminar proponen Considerar estrategias de mercadeo enfocadas más en el canal moderno de venta que en el tradicional. Para nuestra investigación se logra rescatar como aporte la estructura del cuestionario empleado para su desarrollo. (Cuenca, 2014). En su trabajo de Titulación, de nombre “Estudio de Factibilidad Económica para el procesamiento, comercialización de snacks de frutas deshidratadas en el Cantón Machala” realizada en la Universidad Técnica de Machala, Ecuador. La investigación propuso que el análisis financiero indica un VAN positivo de $125.285,02 indicando que significa que el proyecto sea factible, así mismo presenta una TIR de 247% que resulta ser más alto que el costo de oportunidad, que resulta ser favorable a la ejecución del proyecto. Siendo así que los indicadores de rentabilidad mencionados en la investigación son aceptables para este emprendimiento. El aporte principal a nuestra investigación es el desarrollo de los procesos de deshidratación de las frutas. - 10 - (Pozo, 2010) En su tesis “Estudio de Factibilidad para la creación de una microempresa dedicada a la producción y comercialización de frutas exóticas deshidratadas empacada tipo snack” previa a la obtención del título Ingeniero Comercial, realizado en la Universidad Politécnica Salesiana Sede Quito. Utilizó técnicas de investigación de mercado como la encuesta, logrando establecer su mercado objetivo, identificar los principales procedimientos para la producción y comercialización del snack. Concluye su tesis, mencionando que las nuevas empresas pueden encontrar barreras de entradas para posicionarse en el mercado y que es necesario manejar una información real de la competencia tanto directa como indirecta. Como resultado principal, se menciona el análisis B/C igual a 1,048. Se rescata como aporte, la estructura del análisis financiero que llevaron a cabo. 2.2. Marco Teórico 2.2.1. Estudio de mercado El estudio de mercado es la base para determinar la viabilidad de un proyecto. Este estudio permite cuantificar y recoger datos del mercado y así se pueda tomar como base de posteriores estudios, como el técnico o económico. (Baca, 2010) En su libro Evaluación de Proyectos, afirma que: “el estudio de mercado es la determinación y cuantificación de la demanda y la oferta, el análisis de los precios y el estudio de la comercialización.” El objetivo de la realización del estudio es conocer si es posible realmente colocar un producto o servicio en un mercado determinado; las decisiones que se tomarán luego de la investigación, serán en base a la información que se recabe del mercado, entre más confiable haya sido las fuentes consultadas, se podrá verificar las potencialidades de consumo existentes en el ámbito de - 11 - mercado estudiado, y reducir el grado de incertidumbre ligado al éxito del proyecto. (Rosales, 2007) Métodos del Estudio de Mercado: Para terminar de conocer la segmentación del mercado, se definen cuatro mercados de crucial importancia para cualquier proyecto. - Mercado Potencial: Es el conjunto de consumidores que podrían necesitar el bien o servicio que es materia del proyecto. - Mercado Disponible: Es una parte del mercado potencial y está formado por el conjunto de consumidores que tienen a necesidad de comprar el bien o servicio que ofrece el proyecto. Este es definido a través del resultado de técnicas cuantitativas (encuesta). - Mercado Efectivo: Es una parte del mercado disponible y está formado por el conjunto de consumidores que tienen además de la necesidad, la intención de comprar el bien o servicio que ofrece el proyecto. Este también es definido a través del resultado de la encuesta. - Mercado Objetivo: Es una parte del mercado efectivo que se fija como meta a ser alcanzada por el proyecto, es decir la parte de la demanda a ser atendida, para lo cual la base son criterios definidos por los inversionistas o proyectistas. 2.2.2. La demanda Para (Kotler & Keller, 2007), autores del libro "Dirección de Marketing", la demanda es "el deseo que se tiene de un determinado producto pero que está respaldado por una capacidad de pago" (Andrade, 2006), autor del libro "Diccionario de Economía", proporciona la siguiente definición de demanda: "Es la cantidad de bienes o servicios que el comprador o consumidor está dispuesto a adquirir a un precio dado y en un lugar establecido, con cuyo uso pueda satisfacer parcial o totalmente sus necesidades particulares o pueda tener acceso a su utilidad intrínseca" - 12 - 2.2.3. Comercialización (Guerrero Garcia, 2009), afirma que “la comercialización es el conjunto de las acciones encaminadas a comercializar productos, bienes o servicios. Las técnicas de comercialización abarcan todos los procedimientos y maneras de trabajar para introducir eficazmente los productos en el sistema de distribución.” Se puede decir que, comercializar se puede resumir en el acto de planear y organizar un grupo de actividades necesarias que faciliten poner en el lugar indicado y el momento preciso un lote de productos o servicio logrando que los clientes, que pertenecen al mercado, lo conozcan y lo consuman. De esta manera, comercializar algún tipo de producto es encontrar para este la presentación y el acondicionamiento capaz de interesar a los futuros compradores, la red más adecuada de distribución y las condiciones de adquisición del bien o servicio que se habrá que dinamizar a los distribuidores sobre cada canal. Las empresas que se encargan de comercializar, deben reconocer las necesidades y ventajas de introducir regularmente al mercado nuevos productos e ir cambiando frecuentemente aquellos que van dejando de ser los más llamativos para los clientes y que algunos atributos dejen de ser útiles para ellos, asumiendo las épocas y temporadas. La comercialización, vista desde otro sentido también puede significar que una organización o empresa encamina todos sus esfuerzos a buscar la satisfacción de sus clientes por una ganancia a cambio. Al respecto hay tres ideas fundamentales que se incluyen en la definición de este concepto: - La orientación hacia el cliente. - El esfuerzo total de la empresa. - La ganancia como objetivo. - 13 - 2.2.4. Estrategia de precios La forma más rápida de establecer un precio de venta del producto y/o servicio, normalmente está basado en el porcentaje de ganancia o utilidades que se quiere obtener a partir de los costos que generaron producir el bien y/o servicio. Otra forma de consignar el precio al mercado está de acuerdo a la competencia, dependiendo de que las empresas logren establecer el precio del mercado en relación al precio medio de las empresas competidoras. La decisión puede variar entre situarse en el precio medio o quizás mantener determinadas diferencias de previos. En estas circunstancias, las variaciones de precios se producen al mismo tiempo, o con pocos días de diferencia entre las diversas empresas. Estas variaciones están en base a acuerdos implícitos o explícitos entre las firmas competidoras y se producen y comercializan en un mercado oligopolístico, es decir, con pocos productores, como es el de la mayoría de los bienes de consumo duradero. Estos acuerdos y estrategias evitan las posibles consecuencias de una guerra de precios entre las empresas competidoras que contribuiría a una disminución de los beneficios de todas ellas y a desplazar la competencia hacia otras variables, como son calidad del producto, comunicación, servicio técnico y logística. 2.2.5. Estudio Técnico Para consolidar un proyecto de factibilidad técnico, económico y financiero es necesario desarrollar la estructura de cada tipo de Estudio, incluyendo el estudio de mercado. Esto a favor de que serán de gran utilidad en el momento de determinar la rentabilidad o viabilidad financiera del proyecto. El estudio técnico nos permite sugerir y analizar las diferentes opciones tecnológicas que se necesitan para producir los bienes o servicios que se desee requerir, tal estudio nos admite verificar la factibilidad técnica de la necesidad de realizar un bien o servicio. Rosales, señala: “Este análisis identifica los equipos, la maquinaria, las materias primas y las instalaciones - 14 - necesarias para el proyecto y, por tanto, los costos de inversión y de operación requeridos, así como el capital de trabajo que se necesita.” (Rosales, 2007) “El estudio técnico es aquel que presenta la determinación del tamaño óptimo de la planta, determinación de la localización óptima de la planta, ingeniería del proyecto y análisis organizativo, administrativo y legal.” (Baca, 2010)  Determinación de un tamaño óptimo, para determinar el tamaño de las instalaciones, es necesario plantear una serie de alternativas cuando no se conoce y domina a la perfección la tecnología que se empleará. Además de considerar los turnos a trabajar, ya que para cierto equipo la producción varía directamente de acuerdo con el número de turnos que se trabaje.  Determinación de la localización óptima del proyecto, para tener resultados más satisfactorios es necesario enfocarse en distintos puntos de vista. Los costos de transporte de materia prima y del producto terminado (factores cuantitativos), y también el apoyo fiscal y/o legal, la actitud de la comuna entre otros. (factores cualitativos)  Ingeniería del proyecto, en este punto engloba el análisis y la selección de equipos necesarios (según sea el caso manual o automatizada), la distribución física de la planta, así como la propuesta de la distribución general, donde se consideran todas y cada una de las áreas que formarán la empresa.  Aspecto organizativo, administrativo y legal, también son aspectos que deben de ser considerados por su importancia y delicadeza, al menos mencionarse la idea general que se tiene sobre ellos. 2.2.6. Localización de planta. La localización de instalaciones investiga dónde ubicar físicamente un conjunto de facilidades, de modo de satisfacer las demandas de un grupo de clientes (Hale & Moberg, 2003) todas estas condiciones deben de estar sujetas a una serie de restricciones, que seleccione un conjunto óptimo de facilidades para lograr instalar en los sitios candidatos, de modo de optimizar alguna función objetivo. - 15 - Se entiende el término “facilidad” en su más amplio sentido, ya que puede incluir entidades como mercados, pistas, colegios, industrias, puertos, etc. Método de Brown y Gibson. Es una técnica cuali-cuantitativa de localización de planta que combina factores cuantificables con factores subjetivos que logran valorarse en términos relativos. Su usó el método Delphi para establecer las prioridades de los factores cuantitativos y cualitativos. El desarrollo del método se realizó con la participación de dos expertos, el cuestionario realizado están en el anexo 04 y los factores seleccionados se presentan a continuación: El procedimiento para llevar a cabo el método, es determinar los factores críticos de cada posible localización del proyecto, la calificación es únicamente de 0 o 1, algunos factores críticos pueden ser:  Energía eléctrica  Mano de obra  Materia prima  Seguridad En caso de que cualquiera de los factores críticos no sea valorado como positivo (1) la localización candidata, no es tomada en cuenta para la evaluación de factores objetivo y subjetivo. Los Factores Objetivos generalmente son los costos más importantes ocasionados al establecer el proyecto y se clasifican en:  Costo del terreno  Costo de mantenimiento  Costo de construcción  Costo de materia prima  Costo de servicios Los factores Subjetivos o también tipo cualitativo, la calificación se asigna en base a porcentaje (%) y se pueden clasificar en: - 16 -  Impactos ambientales  Cercanía a proveedores  Cercanía a los factores de producción.  Seguridad.  Acceso al transporte. 2.2.7. Distribución de planta. Según (De la Fuente & Fernández, 2005) “La distribución en planta consiste en la ordenación física de los factores y elementos industriales que participan en el proceso productivo de la empresa, en la distribución de área, en la determinación de figuras, formas relativas y ubicación de los distintos departamentos.” Método SLP. Se debe al autor R. Muther: “Aproximation systematic layout planning SLP” (planeación sistemática en la distribución de planta), cuyo procedimiento se describe en la figura siguiente: - 17 - Figura 4. Estructura del método SLP. Nota: Extraída de (De la Fuente & Fernández, 2005). El contenido del apartado 5 permite cubrir los pasos 1 y 2 del esquema, esto es recabar toda la información posible, actual o prevista acerca de qué se va a producir y en qué cantidades, qué materiales se necesitarán, etc. Los pasos generales que se siguen para el método SLP son los siguientes: - Análisis Producto-cantidad Se determina las cantidades que se van a producir durante un determinado horizonte de tiempo. - Análisis del recorrido de los productos (flujo de producción.) Se determina la secuencia que sigue todo el recorrido de proceso productivo, mediante diagramas de recorrido. Del análisis no se desprende alguna distribución de planta, sin embargo, es un punto de partida para el planeamiento. - Análisis de las relaciones entre actividades. 1. FLUJO DE MATERIALES 2. RELACIÓN ENTRE ACTIVIDADES 3. DIAGRAMA DE RELACIONES 4. REQUERIMIENTOS DE ESPACIO 5. ESPACIO DISPONIBLE 6. DIAGRAMA DE RELACIONES 7. CONSIDERACIONE S DE MODIFICACIÓN 8. LIMITACIONES PRÁCTICAS 9. ALTERNATIVAS DIFERENTES DISTRIBUCIÓN 10. EVALUACIÓN DATOS DE ENTRADA Y ACTIVIDADES A n á lis is In v e s ti g a c ió n S e le c c ió n - 18 - Conociendo el recorrido que sigue el proceso productivo, es necesario medir la intensidad de la relación entre las distintas actividades productivas, se debe considerar en esta etapa las exigencias constructivas, ambientales, de seguridad e higiene, los sistemas de manipulación necesarios, el abastecimiento de energía y la evacuación de residuos, la organización de la mano de obra, los sistemas de control del proceso, los sistemas de información, etc. Tabla 1. Diagrama descriptivo del diagrama diagonal. Diagrama Diagonal Significado Valor de Proximidad Cercanía ABSOLUTAMENTE NECESARIA Número del motivo, relacionado al valor de proximidad Nota: Elaboración realizada por los investigadores Tabla 2. Códigos en base a la relación RELACIÓN VALORES CERCANOS VALOR LÍNEA EN DIAGRAMA Absolutamente Necesario. A 4 Especialmente Necesario. E 3 Importante. I 2 Ordinario. O 1 Sin Importancia. U 0 No Deseable. X -1 Nota: Extraída de (Muther, 1981). A 2 - 19 - - Desarrollo del diagrama de relaciones de actividades. Se recopila toda la información para elaborar un gráfico que une a las actividades por líneas, que representan la intensidad de la relación existente. Figura 5. Ejemplo del diagrama relacional de actividades Nota: Extraída de (Muther, 1981). - Análisis de necesidades y disponibilidad de espacios. Según (Diego, 2006), “no existe un procedimiento general ideal para el cálculo de las necesidades de espacio. El proyectista debe emplear el método más adecuado al nivel de detalle con el que se está trabajando, a la cantidad y exactitud de la información que se posee y a su propia experiencia previa.” El espacio que se requiere por una actividad no depende únicamente de factores inherentes a sí misma, si no que puede verse condicionado por las características del proceso productivo global, de la gestión que implica dicho proceso o del mercado. - Desarrollo del diagrama Relacional de espacios. - 20 - A continuación, se cuantifica el espacio disponible de acuerdo al diagrama de relacional de actividades propuesto. La representación en la realidad debería de dar lo más exacto posible al gráfico antes mencionado. Para esto se considera, las construcciones que se tienen previamente, la disponibilidad del escenario. Dependerá de la creatividad y debe desembocar en cierto número de propuestas. - Evaluación de las alternativas de distribución de conjunto y selección de la mejor distribución. Por último, se analiza las propuestas de distribución realizadas. Se considera: comparación de ventajas y desventajas, Análisis de factores ponderados y una comparación de costos. 2.2.8. Tamaño de planta El tamaño de planta de un proyecto es su capacidad instalada y se expresa en unidades de producción por unidad de tiempo (volumen/tiempo). Se pueden reconocer tres tipos de capacidad: diseñada, instalada y real. Método de Güerchet: El método de Güerchet consiste en lo siguiente: Para cada elemento a distribuir, la superficie total necesaria se logra hallar con la suma de tres superficies totales: Superficie estática (Ss): Es la superficie correspondiente a los muebles, máquinas e instalaciones. Superficie de gravitación (Sg): Es la superficie que se utiliza alrededor de los puestos de trabajo por el obrero y por el material acopiado para las operaciones en curso. Esta superficie se obtiene para cada elemento, multiplicando la superficie estática por el número de lados (N) a partir de los cuales el mueble o maquinaria debe ser utilizado Sg = Ss x N. Superficie de evolución (Se): Es la superficie que hay que reservar entre los puestos de trabajo para los desplazamientos de personal y para la manutención - 21 - Se = (Ss + Sg) x K Donde K (Coeficiente constante): Coeficiente único para toda planta que está dado por la razón entre la altura media de los hombres u objetos desplazados sobre el doble de cota media de máquinas o muebles. Puede variar desde 0.05 a 3 dependiendo de la razón de la empresa, según como se indica en la tabla N°5. Tabla 3. Coeficiente K, según giro de la empresa. Razón de la empresa Coeficiente K Gran industria alimenticia 0,05 - 0,15 Trabajo en cadena, transporte mecánico 0,10 - 0,25 Textil-Hilado 0,05 - 0,25 Relojeria, Joyeria 0,75 - 1,00 Textil-Tejido 0,05 - 0,25 Industria mecánica 2,00 - 3,00 NOTA: una industria en promedio su coeficiente K, debería de estar entre 0.5 y 1.0. Pero puede variar según sea el caso. Los datos son tomadas de Vallhonrat J.M, Corominas A. Entonces la superficie total necesaria para cada elemento a distribuir es: S T = (Ss + Sg + S) * N N: Número de elementos móviles o estáticos (Vallhonrat & Corominas, 1999) 2.2.9. Procesos productivos. Es un Sistema de acciones dinámicamente interrelacionadas orientado a la transformación de ciertos elementos “entradas o inputs” y denominados factores, ciertos elementos “salidas”. Denominados productos, con el objetivo primario de incrementar su valor Figura 6. Diagrama de un proceso productivo. Nota: Representación de un proceso productivo general. Entradas Productos Proceso de Producción (+) ∆ Valor - 22 - Tipos de Procesos Productivos:  Producción por Lotes: es un tipo de producción donde se fabrica continuamente cantidades pequeñas de un mismo producto, pero con características similares.  Producción de bajo pedido: en este tipo de producción el pedido es personalizado, por tanto, es diferenciado y único.  Producción en masa: en este proceso, se producen productos iguales y en grandes cantidades, las máquinas normalmente ya están automatizadas para el proceso.  Producción Continua: en este caso, se producen productos idénticos de forma constante y repetitiva. No llega a interrumpirse en la cadena de producción. Estación de Trabajo. El puesto de trabajo es el lugar o espacio físico que un trabajador ocupa cuando desempaña una labor o tarea específica. Las estaciones, son diseñadas principalmente para proporcionar condiciones óptimas de trabajo para los operadores con el fin de ofrecer un espacio cómodo debido a actividades que afectan la estabilidad de las personas, todo esto para elevar la productividad de la empresa. Los aspectos a considerar para diseñar una estación de trabajo, son:  Proceso de Trabajo.  Condiciones físicas.  Dimensiones del puesto de trabajo  Aspecto social  Ambiente de trabajo.  Estado psíquico. Diagrama de Operaciones de Procesos. Según (Francisco, 1995) “El flujograma, es un diagrama que expresa gráficamente las distintas operaciones que componen un procedimiento o - 23 - parte de este, estableciendo su consecuencia cronológica.” De acuerdo al formato o propósito, puede contener información adicional acerca del método de ejecución de las operaciones, el itinerario de las personas, la distancia recorrida, las formas, el tiempo empleado, etc. Tabla 4. Detalle de Símbolos en un diagrama de Operaciones SÍMBOLO REPRESENTA OPERACIÓN. Indica las principales fases del proceso, método o procedimiento. INSPECCIÓN. Indica que se verifica la calidad y/o cantidad de algo. DESPLAZAMIENTO O TRANSPORTE. Indica el movimiento mayor de 1.5m de los empleados, materiales y equipo de un lugar a otro. ESPERA. Indica demora en el desarrollo de las actividades. ALMACENAMIENTO. Indica el depósito de un documento o información dentro de un archivo, o de un objeto cualquiera en un almacén. Nota: Elaboración Propia - 24 - 2.2.10. El Producto y sus componentes (Muniz, 2010), menciona que “los productos son susceptibles de un análisis de los atributos tangibles e intangibles que conforman lo que puede denominarse como su personalidad.” Este análisis se logra a través de la conjunta evaluación de una serie de elementos que nos permiten realizar un análisis minucioso del producto, partiendo de los componentes principales hasta los complementarios, esto con el fin de que a la vista tanto de nuestros clientes como de los de la competencia, podamos elaborar una estrategia de marketing adecuada que nos permita posicionar el producto en el mercado de la forma más favorable. Los diferentes componentes que se incluye a continuación sirven únicamente como referencia, ya que dependiendo de las características finales que tendrá el producto de snack a base de frutas deshidratadas se estudiarán otros atributos totalmente diferentes. Los principales componentes son: - Núcleo: Comprende aquellas propiedades físicas, químicas y técnicas del producto, que lo hacen apto para determinadas funciones y usos. - Calidad: Valoración de los elementos que componen el núcleo, en razón de unos estándares que deben apreciar o medir las cualidades y permiten ser comparativos con la competencia. - Precio: Valor último de adquisición. Este atributo quizás sea el más importante protagonista en la comercialización actual de los productos y servicios. - Envase: Elemento de protección del que está dotado el producto y que tiene, junto al diseño, un gran valor promocional y de imagen. - Diseño, forma y tamaño: Permiten, en mayor o menor grado, la identificación del producto o la empresa y, generalmente, configuran la propia personalidad del mismo. - Marca, nombres y expresiones gráficas: Facilitan la identificación del producto y permiten su recuerdo asociado a uno u otro atributo. Hoy en día es uno de los principales activos de las empresas. - 25 - - Servicio: Conjunto de valores añadidos a un producto que nos permite poder marcar las diferencias respecto a los demás; hoy en día es lo que más valora el mercado, de ahí su desarrollo a través del denominado marketing de percepciones. - Imagen del producto: Opinión global que se crea en la mente del consumidor según la información recibida, directa o indirectamente, sobre el producto. - Imagen de la empresa: Opinión global arraigada en la memoria del mercado que interviene positiva o negativamente en los criterios y actitudes del consumidor hacia los productos. Una buena imagen de empresa avala, en principio, a los productos de nueva creación; así como una buena imagen de marca consolida a la empresa y al resto de los productos de la misma. 2.2.11. Frutas deshidratadas Las frutas deshidratadas o secas son aquellas frutas que se les ha extraído una gran parte de su concentración en agua a través de determinadas técnicas de secado o deshidratación. Las frutas pueden secarse de distintas maneras, la forma natural es al exponerla al sol, y de forma artificial se utilizan secadores especiales o aparatos deshidratadores. Los deshidratados al no poseer agua, su tamaño se ve reducido en gran y se convierten en un aperitivo con muchas calorías y muy rico en nutrientes. Además, gracias al proceso de deshidratación, las frutas pueden mantenerse en excelente estado durante mucho más tiempo comparado a una pieza de fruta fresca. El proceso de deshidratación de frutas, en forma general, inicia con la selección y lavado de las frutas frescas, continúa el proceso las frutas que cumplen características mínimas para el procesamiento. Se realiza el tratamiento previo de desinfección, después se reduce la humedad de la fruta mediante la inmersión de la fruta en ácidos y posterior a esto, es expuesta a - 26 - una fuente de calor para que continúe con la pérdida de humedad, se realiza el control de calidad y su posterior envasado. VALOR NUTRICIONAL Después de ser deshidratadas las frutas, se conserva el mismo valor nutricional comparado a una fruta en su estado fresco, con la única diferencia de tamaño por no poseer agua. Por otro lado, si consideramos su reducido tamaño, por peso las frutas deshidratadas contienen casi 4 veces más la cantidad de vitaminas y minerales que la fruta fresca. Además, las frutas deshidratadas vienen siendo ricas en fibra y potasio y debido a su alto contenido de antioxidantes y otros compuestos vegetales se puede decir que ofrece distintas utilidades que son muy beneficiosas para nuestra salud. Por otro lado, las frutas deshidratadas también tienden a contener cantidades significativas de ácido fólico (vitamina B9), el cual participa en la creación de células nuevas y es fundamental durante el embarazo, ya que puede prevenir defectos congénitos en el bebé Los Valores Nutricionales de las frutas: Manzana, mango, plátano, piña se muestran en los anexos 05, 06, 07 y 08 respectivamente. VALOR DE REFERENCIA DE NUTRIENTES (VRN) El aporte de nutrientes de cualquier producto comestible, se observa en una tabla informacional, que se denomina generalmente como “Valores de Referencia de Nutrientes”. Este dato expresado en porcentaje, indica la proporción de las distintas vitaminas y minerales que forman parte del producto en comparación con el total necesario de dichos nutrientes (proteína, carbohidratos, grasas, etc.) requeridos en una dieta saludable que aporten a una persona promedio un valor de 2000 Kcal en un día. La cantidad de cada nutriente necesario por día está establecida por la FAO/OMS (Organización - 27 - de las Naciones Unidas para la Alimentación – Organización Mundial de la Salud). BENEFICIOS Los beneficios de las frutas deshidratadas, son similares a consumir una fruta en su estado fresco. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda consumir por persona un mínimo de 400 gramos de frutas al día. Esto significaría que, si se considera una porción de 80 gramos cada vez, deben consumirse 5 veces al día una fruta o algún similar. Sin embargo, tomando en cuenta de que el Perú es un país donde se producen gran variedad de frutas y verduras, su consumo nacional es muy bajo. Algunos de los beneficios por mantener una dieta proporcional de consumo de frutas deshidratadas, son: 1. Son ricas en fibra Las frutas deshidratadas contienen una fuente muy buena de fibra, que es un carbohidrato no digerible esencial para el organismo. Siendo así, si se realiza una dieta rica en fibra aporta varios beneficios para la salud. 2. Previenen enfermedades cardíacas Este beneficio está bastante comprobado científicamente, que la ingesta de frutas previene el riesgo de tener o sufrir enfermedades asociadas al corazón gracias a distintos mecanismos que ayudan al bienestar de las personas, algunos de estos mecanismos:  Posee propiedades antioxidantes.  Efecto cardioprotector de algunos minerales y vitaminas de las frutas. En un estudio realizado, el consumo de uvas y pasas dio un efecto positivo al metabolismo del colesterol y los marcadores de inflamación, que inmediatamente se tradujo en un notable efecto de protección contra enfermedades cardiovasculares. - 28 - Debido al elevado contenido de potasio que poseen las frutas deshidratadas, como las ciruelas o las uvas pasas, uno de sus beneficios es que ayuda a reducir el riesgo de enfermedades asociadas al corazón debido a que regula los niveles de tensión arterial. 3. Son aptas para personas diabéticas. A pesar de la dulzura que poseen las frutas deshidratadas, no significa que no se puede ser consumido saludablemente y en especial para las personas diabéticas. Algunos de valores del índice glucémico que poseen algunas frutas se mencionan en el anexo 09. El índice glucémico de las frutas, se puede definir como la rapidez con la que los alimentos provocan fluctuaciones elevados en los niveles de glucosa después de ingerir los alimentos y un índice bajo está normalmente sujeto a distintos beneficios saludables y resulta bastante adecuado para personas que sufren de diabetes. 4. Fortalecen y protegen los huesos contra enfermedades. Está comprobado que las frutas deshidratadas poseen grandes cantidades de nutrientes en los que se incluyen: el calcio, el magnesio y la vitamina K. Siendo así que la ingesta de las frutas deshidratadas ayuda a prevenir la pérdida de hueso y un beneficio adicional es que revierte la pérdida de calcio en los huesos. 5. Influyen de forma positiva en el embarazo Por poseer distintos nutrientes las frutas deshidratadas, estas son de bastante importancia de consumo para las mujeres durante su periodo de gestación y post-parto, dado que cubre las necesidades diarias que requiere su organismo. 6. Reducen el riesgo de padecer cáncer Según el diario Británico de cáncer (British Journal of Cancer), consumir un mínimo de 400 g diarios de frutas y verduras puede disminuir el riesgo de: - 29 -  Cáncer oral en un 50 %.  Cáncer de esófago en un 40-50 %.  Cáncer de pulmón, de colon y de estómago. 2.2.12. Deshidratación de frutas. La deshidratación es el proceso que comprende la eliminación de agua mediante el tratamiento del producto por calor artificial (sea aire previamente calentado, superficies calientes, proporcionados por hornos). Es un método de conservación de alimentos más antiguos que se ha utilizado a lo largo del tiempo. Debido a su bajo costo de almacenamiento y costo de transporte. Ventajas de la deshidratación: - Conserva las mismas características nutricionales que una fruta fresca. - La fruta deshidratada a quiere una vida útil bastante prolongada. - Se reduce considerablemente el peso y el volumen, por lo que son fáciles de almacenar y transportar. Desventajas de la deshidratación: - La capacidad de rehidratación de la fruta es bastante baja. - Se requiere de maquinaria especializada para conseguir resultados óptimos. Técnicas de deshidratación. - Deshidratación Térmica. Este tipo de secado se basa en la aplicación de energía térmica para la evaporación de la cantidad de agua que no se puede llegar a separar por medios mecánicos. Normalmente se utilizan hornos para conseguir una deshidratación adecuada. Y también considerar que se debe de realizar un tratamiento mecánico previo para que se reduzca el tiempo de la deshidratación y ahorro en los costos de producción. - 30 - - Deshidratación Osmótica. Es el proceso donde se sumergen frutas y hortalizas frescas en una solución azucarada o salina, compuesta por una presión osmótica mayor que la del alimento, el agua pasa del alimento a la solución por la influencia del gradiente de la presión osmótica, por lo que la actividad de agua del alimento disminuye. La deshidratación osmótica no reduce suficientemente la actividad de agua como para impedir la proliferación de los microorganismos. Sí el proceso aumenta, en cierta forma, la vida útil del alimento, pero no la preserva. 2.2.13. Estudio Económico Este análisis determina los recursos necesarios para realizar el proyecto, el costo de operación de la planta (producción, administración y comercialización). Ordena y sistematiza la información de carácter monetario que proporciona el estudio técnico y elabora los cuadros analíticos que sirven de base para evaluar la rentabilidad de realizar el proyecto y tomar decisiones. (Baca, 2010) Es un penúltimo análisis para la determinación de la viabilidad de un proyecto. 2.2.14. Inversión. La inversión en un proyecto es parte fundamental para que este se pueda ejecutar, dicha inversión se divide en tres tipos de inversiones: - Inversiones en Activos Fijos: En este tipo de inversión se toma en cuenta el dinero que se invierte en: maquinaria y equipos, terreno y construcción, equipos de oficina y mueblería; que se suman dando el costo total de activos fijos. - Inversiones en activos intangibles: En este tipo de inversión, se toma en cuenta el dinero que se invierte en trámites: sean de constitución de empresa, diseño de planta, permisos, capacitaciones, etc. - 31 - - Inversiones en capital de Trabajo: En esta inversión, el dinero se usa para cubrir el pago a los colaboradores que participan dentro de un ciclo productivo. 2.2.15. Financiamiento. Según la RAE, financiamiento sirve para referirse a un conjunto de medios monetarios o de crédito, destinados por lo general para la apertura de un negocio o para el cumplimiento de algún proyecto, ya sea a nivel personal u organizacional. Según el plazo de vencimiento se puede distinguir un financiamiento a largo plazo, mayor de un año, y un financiamiento a corto plazo, menor de un año. 2.2.16. Estudio financiero. Este último estudio es la culminación de un proyecto de inversión, aquí es donde se busca la financiación del proyecto, sea de financiamiento propio, como el de terceros (bancos) (Miranda, 2005) Explica que “la evaluación de un proyecto es el proceso de medición de su valor, que se basa en la comparación de los beneficios que genera y los costos o inversiones que requiere, desde un punto de vista determinado.” La evaluación económica y financiera de un proyecto tiene un objetivo específico, medir el desempeño financiero de la empresa. Mide los resultados económicos y la rentabilidad del negocio. La evaluación constituye un balance de las ventajas y desventajas de asignar al proyecto analizado los recursos asignados para su realización. Esta evaluación es definir el proyecto desde un punto de vista económico, consiste en comparar los beneficios y los costos del proyecto con miras a determinar si el cociente que expresa la relación entre unos y otros presenta o no ventajas mayores a las que se obtendrían con proyectos distintos igualmente viables. - 32 - Liquidez. Es el tiempo que se tarda en recuperar una inversión. Se reúnen los flujos de caja generados para ver en cuánto tiempo igualan a los absorbidos. Valor Actual Neto (VAN). Consiste en actualizar a valor presente los flujos de caja futuros que va a generar el proyecto, descontados a un cierto tipo de interés ("la tasa de descuento"), y compararlos con el importe inicial de la inversión. Como tasa de descuento se utiliza normalmente el costo de oportunidad del capital (COK) de la empresa que hace la inversión. VAN = - A + [FC1 / (1+r) ^1] + [ FC2 / (1+r) ^2]+...+ [FCn / (1+r) ^n ] Siendo: A: Desembolso Inicial FC: Flujos de Caja N: Número de años (1,2, ..., n) R: Tipo de Interés ("Tasa de descuento") 1/(1+r)^n : Factor de descuento para ese tipo de interés y ese número de años. Si VAN >0: El proyecto es rentable. Si VAN = 0: El proyecto es postergado. Si VAN < 0: El proyecto no es rentable Riesgo Económico. El riesgo en la evaluación de un proyecto es la incertidumbre que se tiene sobre la TIR. Es necesario evaluarlos diferentes escenarios de un proyecto para analizar si se va a cumplir esa tasa interna de retorno o no. Este análisis de sensibilidad se hace en dos etapas:  Análisis de recalcular la TIR bajo diferentes hipótesis para averiguar la sensibilidad, es decir, cuáles son las variables con mayor repercusión en la TIR del proyecto.  Una vez hecho lo anterior se plasman distintos escenarios con los resultados y tendríamos no una medida matemática, pero si una idea de aproximación al riesgo del proyecto. - 33 - Tasa Interna De Retorno (TIR). Se define como la tasa de descuento o tipo de interés que iguala el VAN a cero, es decir, se efectúan tanteos con diferentes tasas de descuento consecutivas hasta que el VAN sea cercano o igual a cero y obtengamos un VAN positivo y uno negativo. Si TIR > tasa de descuento (r): El proyecto es aceptable. Si TIR = r: El proyecto es postergado. Si TIR < tasa de descuento (r): El proyecto no es aceptable. Este método presenta más dificultades y es menos fiable que el anterior, por eso suele usarse como complementario al VAN. Coeficiente Beneficio Costo (BC). Se obtiene con los datos del VAN; cuando se divide la sumatoria de todos los beneficios entre la sumatoria de los costos. Si BC > 1: El proyecto es aceptable. Si BC = Ó cercano a 1: El proyecto es postergado. Si BC < 1: El proyecto no es aceptable. Costo de Capital Promedio Ponderado (WACC). Es la tasa con el cual se evaluarán los flujos económicos netos a lo largo del horizonte de planeamiento, será la tasa de recuperación mínima atractiva de invertir en el proyecto. WACC=Ws*Ks+Wd*Kd*(1-T) Rentabilidad exigida por banco (Kd) Porcentaje de la deuda financiada por banco Wd Impuesto (T) Rentabilidad exigida por accionista (Ks) Porcentaje de la deuda financiada por accionista Ws Costo de Oportunidad de Capital (COK). “Definimos que el costo de oportunidad, es el costo en el cual se incurre cuando se mantiene “seguro” el dinero o se decide no invertir en una - 34 - propuesta de inversión, son gastos no incluidos en la contabilidad” (José, 2020) “En el caso de nuestro país, que es una Economía Emergente tenemos deficiencias para el cálculo del COK, ya que en muchos casos no contamos con registros históricos de muchos sectores empresariales ni de su mercado. Esto se da debido a que no todas las empresas sen encuentran registradas para cotizar acciones en la bolsa de valores, ya que la gran mayoría no está dentro del mercado formal, declara montos menores o está en categorías inferiores para evitar la tributación. Para estos casos donde no contamos con información histórica podemos utilizar los registros internacionales y la data de los betas que ha realizado” (Damodarán, 2010) El CAPM establece la relación existente entre el resultado de la rentabilidad promedio que se obtiene de los diferentes tipos de mercado y la rentabilidad de una determinada acción para lo cual se utilizará la fórmula matemática del COK: 𝑪𝑶𝑲 = 𝑹𝒇 + 𝜷(𝑹𝒎 − 𝑹𝒇) + 𝑹𝒑 Donde: Rf: Tasa libre de riesgo β: Beta (Rm – Rf): Prima de Riesgo Rp: Riesgo país. (*) Rm: Riesgo de mercado - 35 - 2.2.17. Viabilidad. Según (Cartaya & Camirra, 2004) La viabilidad establece el grado de compromiso y disposición de los participantes (públicos o privados) para con el logro del propósito de la investigación según el presupuesto que sustente el estudio de investigación a realizar. Viabilidad Comercial. La viabilidad Comercial se basa principalmente en el estudio de mercado, que es un estudio general donde se recogen y analizan gran cantidad de datos sobre el entorno, la competencia y los potenciales consumidores. Un estudio detallado de él está desarrollado en la unidad didáctica número siete, a la que nos remitimos. Otra herramienta para analizar la viabilidad comercial es el análisis DAFO (debilidades, amenazas, fortalezas, oportunidades), consistente en el estudio de cuatro variables separadamente, que nos ayudará a obtener una visión de las posibilidades de éxito del proyecto. Viabilidad Económica. Está basado en la determinación de los costes fijos y de los costos variables; así como del precio de venta del producto o servicio. Con dicha información se puede obtener el punto de equilibrio, que nos va a indicar la cantidad de producto o servicio que es necesario vender para empezar a obtener beneficios. Viabilidad Financiera. Viene ser determinante por que evalúa la capacidad financiera que tiene a empresa para realizar el bien o servicio. La viabilidad Financiera viene determinada por las inversiones previstas y la financiación de estas; las cuales han de planificarse conjuntamente pues ambas dependen una de otra. Además, un instrumento importante para evaluar la viabilidad financiera son los métodos de valoración y selección de los proyectos de inversión, que nos - 36 - van a decir si una inversión va a ser rentable o no, y además nos van a ayudar a seleccionar entre las distintas alternativas la que va a generar un mayor beneficio. Los métodos más utilizados son el valor actual neto (VAN) y la tasa interna de rentabilidad (TIR). Viabilidad Técnica. La viabilidad técnica indica si la capacidad de la maquinaria, procesos industriales, entre otros, son suficientes para asegurar la eficiencia y calidad necesaria. Viabilidad Legal. La viabilidad Legal por su parte muestra la correcta disposición de que toda la normativa de la empresa esté de acorde con las leyes. Viabilidad Medioambiental. Es el compromiso social que se pretende cumplir a razón de contribuir a la preservación y conservación del medio ambiente. 2.2.18. Factibilidad. Según (Martinez, 2004) la factibilidad es el análisis comprensivo de los resultados financieros, económicos y sociales de una inversión (dada una opción tecnológica - estudio de pre-factibilidad). En la fase de pre-inversión la eventual etapa subsi-guiente es el diseño final del proyecto (preparación del documento de proyecto). Factores de producción: (en economía ortodoxa) insumos de un proceso productivo. Tradicionalmente son: tierra, trabajo y capital (que generan ingreso: renta, salario y ganancia). Se puede resumir que la factibilidad tiene que ver con la posibilidad de hacerse cargo de la carga económica que representa la investigación, en segundo lugar, con la verificación de contar con los recursos mínimos necesarios para asumir las actividades propias del estudio en el tiempo previsto. - 37 - El estudio de factibilidad es el análisis para determinar si lo propuesto será bueno o malo y en qué condiciones se debe desarrollar para que sea exitoso. El Proyecto es factible, cuando ha aprobado cuatro evaluaciones básicas: - Evaluación Técnica. - Evaluación Económica. - Evaluación Financiera. - Evaluación Ambiental. Un proyecto además de ser factible, es decir que sea posible de realizar, es un proyecto que resulta ser “viable”, un proyecto que puede ser sostenible y rentable a nivel económico. 2.3. Marco Conceptual  Mercado masivo: El "mercado masivo" es la definición del espacio donde se reúnen compradores y vendedores y realizan tratos comerciales. De ahí que se puede entender como masivo a dicho lugar donde se incluyen gran cantidad de personas que compran y consumen los productos básicos (por ejemplo, jabón, sodas). Como indica Kotler, “Gran parte del crecimiento económico de los Estados Unidos ha sido el resultado del dominio que tienen las compañías americanas sobre la producción, distribución y marketing masivos”. (Kotler & Keller, 2007)  Demanda: Se puede definir la demanda, como la cantidad de bienes y servicios que pueden ser adquiridos a los diferentes precios del mercado por un consumidor o por el conjunto de consumidores en un momento determinado.  Decisión de compra: Kotler señala en sus presentaciones: “que es la etapa de la evaluación del consumidor donde se forma preferencias entre las marcas del grupo de alternativas y puede formarse una intención de compra e inclinarse hacia la más popular. Al ejecutar una decisión de compra, el consumidor está integrando cinco sub-decisiones - 38 - de compra: decisión de marca, vendedor, de cantidad, de tiempo y de forma de pago”. (Kotler & Keller, 2007)  Grado brix: “Los grados Brix son una unidad de cantidad (símbolo °Bx) y sirven para determinar el cociente total de materia seca (generalmente azúcares) disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx contiene 25 g de sólido disuelto por 100 g de disolución total.” (Real Academia Española)  Snack (Bocadillo): Refrigerio que los trabajadores y estudiantes suelen tomar entre el desayuno y la comida. (Real Academia Española)  Marketing: “La mercadotecnia es un proceso social y administrativo mediante el cual grupo se individuos obtienen lo que desean a través de generar, ofrecer e intercambiar productos de valor con sus semejantes.” (Kotler & Keller, 2007)  Comercialización: según Ugarte. “La comercialización es el conjunto de las acciones encaminadas a comercializar productos, bienes o servicios. Las técnicas de comercialización abarcan todos los procedimientos y maneras de trabajar para introducir eficazmente los productos en el sistema de distribución” (Ugarte, 2003)  Cuestionario: “Un cuestionario es una herramienta de investigación que consiste en una serie de preguntas y otras indicaciones con el propósito de obtener información de los consultados. Aunque a menudo están diseñados para poder realizar un análisis estadístico de las respuestas, no es siempre así”. (Clauser, 2007)  Encuesta: “Una encuesta es un procedimiento dentro de los diseños de una investigación descriptiva en el que el investigador recopila datos mediante el cuestionario previamente diseñado, sin modificar el entorno ni el fenómeno donde se recoge la información ya sea para entregarlo en forma de tríptico, gráfica o tabla. Los datos se obtienen realizando un conjunto de preguntas normalizadas dirigidas a una muestra representativa”. (Kuby, 2005)  Productividad: “La productividad es un indicador que refleja que tan bien se están usando los recursos de una economía en la producción de - 39 - bienes y servicios; traducida en una relación entre recursos utilizados y productos obtenidos, denotando además la eficiencia con la cual los recursos -humanos, capital, conocimientos, energía, etc.- son usados para producir bienes y servicios en el mercado.” (Martínez De Ita, 2007)  Precio: Oscar Wilde observó una gran diferencia entre precio y valor. “Un cínico es una persona que sabe los precios de todo y el valor de nada”. Además de señalar que el enfoque más habitual es determinar el coste y añadir el margen de beneficio. Sin embargo, Kotler señalaba que “los costes no guardan ninguna relación con el valor que perciban sus clientes. Sus costes solo le ayudaran a saber si puede fabricar o no el producto.” (Kotler & Keller, 2007)  Estrategia: “La estrategia es el camino elegido para conseguir un objetivo, por ejemplo, el de construcción y entrega de una propuesta valiosa para un mercado objetivo. Si sigue la misma estrategia que sus competidores usted no tiene estrategia. Si la estrategia es diferente, pero fácilmente imitable, es una estrategia débil. Si la estrategia es diferente y difícil de copiar, dispone de una estrategia fuerte y sostenible.” (Kotler & Keller, 2007)  Distribución: Distribución es viene a ser la herramienta para que productos lleguen a determinados sitios, clientes, en un tiempo estimado. Según Jack Fleitman, “la distribución comprende las estrategias y los procesos para mover los productos desde el punto de fabricación hasta el punto de venta.” (Jack, 2008)  Método de ponderación: “Es apropiada cuando en un conjunto de datos cada uno de ellos tiene una importancia relativa (o peso) respecto de los demás datos. Se obtiene multiplicando cada uno de los datos por su ponderación (peso) para luego sumarlos, obteniendo así una suma ponderada; después se divide esta entre la suma de los pesos, dando como resultado la media ponderada.” (Triola, 2008)  Análisis VAN: “El valor actual neto (VAN) se define como el valor que resulta de la diferencia entre el valor presente de los futuros ingresos netos esperados (son descontados a una tasa “i” que representa el costo - 40 - de oportunidad del capital) y el desembolso inicial de la inversión.” (López, 2006)  Análisis TIR: “La tasa interna de retorno (TIR) se define como aquella tasa que descuenta el valor de los futuros ingresos netos esperados igualándolos con el desembolso inicial de la inversión (matemáticamente, esta definición es equivalente a decir que la TIR es aquella tasa que iguala el VAN a cero). (López, 2006)  Análisis B/C: “Se trata de una evaluación que permite referentes absolutos: identifica excedente neto, pero a cambio exige la cuantificación monetaria tanto de beneficios como de costes. Es una lógica o razonamiento basado en el principio de obtener los mayores y mejores resultados al menor esfuerzo invertido, aquellos dónde los beneficios superan el costo son exitosos, caso contrario fracasan.” (Lopez, 2013)  Préstamo: “Un préstamo es un sistema de financiación que permite a una persona física o jurídica adquirir un determinado bien o servicio, financiando una parte de su coste a medio y largo plazo”. (Real Academia Española).  Amortización: consideran que la amortización es la acción donde el beneficiario de un financiamiento devuelve el capital y los intereses a través de cuotas pagadas en un tiempo determinado previo acuerdo con el prestamista (García, 2007)  Periodo de Recuperación: representa el tiempo donde la inversión realizada está resultando en efectos. (Real Academia Española). 2.4. Hipótesis. Los resultados del Estudio Técnico Económico determinaron la viabilidad financiera de la producción y la comercialización de los snacks de frutas deshidratadas en la Universidad Privada Antenor Orrego. 2.5. Variables - 41 - Tabla 5, Variables e Indicadores Variables Definición Conceptual Definición Operacional Dimensión Indicador Escala de medición Técnica Instrumento Variable Independi ente: Estudio Técnico Económic o- Financier o “Un estudio técnico económico permite proponer y analizar las diferentes opciones tecnológicas para producir los bienes o servicios que se requieren, lo que además admite verificar la factibilidad técnica de cada una de ellas. Este análisis identifica los equipos, la maquinaria, las materias primas y las instalaciones necesarias para el proyecto y, por tanto, los costos de inversión y de operación requeridos, así como el capital de trabajo que se necesita.” (Rosales, 2005) En un estudio técnico económico se define el mercado meta para poder determinar la demanda proyectada y así localizar la planta y cumplir con el tamaño requerido y distribución según la inversión disponible. También se desarrolla el proceso productivo y se hallan los costos y gastos operativos. Este estudio nos permitirá organizar y constituir una empresa y poder calcular los estados financieros. Demanda D = Mercado Objetivo ∗ Consumo percápita ∗ Precio Razón Continua Análisis Documental Encuesta Focus Group Fichas Textuales Cuestionario Guía de Temas Localización de Planta Método Cualitativo por puntos: Xij ∗ Yij = Zij / ∑ Zij es el mayor Razón Continua Análisis Documental Fichas Textuales Tamaño de Planta 𝐼𝑡 = 𝐼0 [ 𝑇𝑡 𝑇0 ] 𝛼 Razón Continua Análisis Documental Fichas Textuales Distribución de Planta Diagrama Relacional SLP Nominal Análisis Documental Fichas Textuales Proceso Productivo Diagrama de Análisis de Procesos y Requerimientos Nominal Análisis Documental Fichas Textuales Inversión Total y Financiamient o Activos Fijos Tangibles Activos Fijos Intangibles Capital de Trabajo Cronograma de pagos Razón Continua Análisis Documental Fichas Textuales Costos de Producción y Gastos Operativos Costos Producción = C. Directos + C. Indirectos Gastos Operativos = G. Administrativos + G. Ventas Razón Continua Análisis Documental Fichas Textuales Estados Financieros Balance General Estado de Ganancias y Pérdidas Flujo de Caja de Efectivo Razón Continua Análisis Documental Fichas Textuales - 42 - V a ri a b le D e p e n d ie n te : V IA B IL ID A D F IN A N C IE R A Según (Cartaya & Camirra, 2004) “La viabilidad establece el grado de compromiso y disposición de los participantes (públicos o privados) para con el logro del propósito de la investigación según el presupuesto que sustente el estudio de investigación a realizar.” La viabilidad financiera de un proyecto viene enmarcada por distintos enfoques. Principalmente, se puede llegar a determinar según indicadores de rentabilidad económica y financiera, adicional a una toma de decisión basada en experiencias y recomendaciones . V ia b il id a d F in a n c ie ra 𝐕𝐀𝐍 = ∑ 𝐅𝐍𝐂𝐭 ∏ (𝟏 + 𝐫𝐣) 𝐭𝐭 𝐣=𝟎 𝐭=𝐇 𝐭=𝟎 𝐕𝐀𝐍 ≥ 𝟏 Razón Continua Análisis Documental Fichas Textuales TIR = I0 = ∑ FNCt (1+ρ)t H t=1 TIR > COK Razón Continua Análisis Documental Fichas Textuales Razón Beneficio Costo: RB/C ´´ = ∑ Ingresos (1 + r)t H t=0 ∑ Costos (1 + r)t H t=0 Razón Continua Análisis Documental Fichas Textuales Periodo de Recuperación: P. R. = I0 BN Razón Continua Análisis Documental Fichas Textuales NOTA: Elaborado por los autores - 43 - III. METODOLOGÍA 3.1. Tipo y nivel de Investigación. 3.1.1. Tipo de Investigación Según su finalidad este proyecto presenta un tipo de investigación aplicada 3.1.2. Nivel de investigación Es descriptiva porque el proyecto realizado busca determinar la viabilidad de la producción y comercialización de snacks de frutas deshidratadas en la Universidad Privada Antenor Orrego y es transversal porque los instrumentos se aplicarán en un sólo periodo de tiempo. 3.2. Población y muestra. Población Para la toma de datos y posterior evaluación de la realización del proyecto de investigación, la población total estará representada por la cantidad de alumnos que están matriculados en un ciclo determinado. Según informes, el número de estudiantes matriculados en el primer semestre del 2019 fueron 21631 alumnos en las distintas carreras y los diferentes ciclos. - 44 - Tabla 6. Cantidad de alumnos según carrera (UPAO- Semestre 2019-10) FACULTAD NOMBRE DE CARRERA CANTIDAD DE ALUMNOS % DEL TOTAL ARQUITECTURA, URBANISMO Y ARTES ARQUITECTURA 2015 9.32% CIENCIAS AGRARIAS ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 64 0.30% INGENIERÍA AGRÓNOMA 189 0.87% MED. VETERINARIA Y ZOOTECNIA 315 1.46% CIENCIAS DE LA COMUNICACIÓN CIENCIAS DE LA COMUNICACIÓN 828 3.83% CIENCIAS DE LA SALUD ENFERMERÍA 407 1.88% OBSTETRICIA 296 1.37% CIENCIAS ECONÓMICAS ADMINISTRACIÓN 2329 10.77% CONTABILIDAD 889 4.11% ECONOMÍA Y FINANZAS 72 0.33% ECONOMÍA Y NEGOCIOS INTERNACIONALES 183 0.85% DERECHO Y CIENCIAS POLÍTICAS DERECHO 2705 12.51% EDUCACIÓN Y HUMANIDADES EDUC. INICIAL 324 1.50% EDUC. PRIMARIA 29 0.13% INGENIERÍA INGENIERÍA ELECTRÓNICA 294 1.36% ING. COMPUTACIÓN Y SIST. 550 2.54% ING. INDUSTRIAL 1763 8.15% ING. CIVIL 3074 14.21% ING. DE SOFTWARE 20 0.09% ESTOMATOLOGÍA 530 2.45% MEDICINA HUMANA MEDICINA HUMANA 3856 17.83% PSICOLOGÍA 899 4.16% 21631 100.00% Nota: datos obtenidos de: upao.edu.pe/transparencia - 45 - Muestra La muestra representativa para la realización del estudio de mercado se tomará de acuerdo a características similares que cuenten con las principales características en relación con las variables que se pretende estudiar y analizar. Se utilizará la siguiente fórmula, para determinar la cantidad de alumnos que se requerirá para realizar un correcto estudio de mercado. 𝒏 = 𝑵 ∗ 𝒁𝜶 𝟐 ∗ 𝒑 ∗ 𝒒 𝒅𝟐 ∗ (𝑵 − 𝟏) + 𝒁𝜶 𝟐 ∗ 𝒑 ∗ 𝒒 Donde: N: tamaño de la población. Z: nivel de confianza. p: probabilidad de éxito. q: probabilidad de fracaso. d: precisión. (error máximo admisible en términos de proporción)  Los valores de “p” y “q” de acuerdo a la muestra piloto equivalen a p = 80% y q = 20%. El valor de “p” se determinó mediante una prueba piloto de 25 encuestas para determinar y verificar el uso del instrumento y determinar el nivel y probabilidad de aceptación del estudio. Donde se obtuvo que de cada 10 encuestados 8 aceptaban el estudio (p=80%). Según Anexo N°1  𝒁𝜶 𝟐 = 𝟏. 𝟗𝟔. Según tablas estadísticas.  𝒅 = 𝟎. 𝟎𝟓, 𝟓. Se espera tal error máximo admisible.  𝑵 = 𝟐𝟏𝟔𝟑𝟏 alumnos. Desarrollando la fórmula para obtener el número de personas que constituirán la muestra: 𝒏 = 𝟐𝟏𝟔𝟑𝟏 ∗ 𝟏. 𝟗𝟔𝟐 ∗ 𝟎. 𝟖 ∗ 𝟎. 𝟐 (𝟎. 𝟎𝟓, 𝟓)𝟐 ∗ (𝟐𝟏𝟕𝟗𝟑 − 𝟏) + 𝟏. 𝟗𝟔𝟐 ∗ 𝟎. 𝟖 ∗ 𝟎. 𝟐 𝒏 = 200 Por tanto, la muestra será de 200 personas. - 46 - Tabla 7. Cantidad de alumnos para la encuesta según carrera (UPAO- Semestre 2019-10) FACULTAD NOMBRE DE CARRERA CANTIDAD DE ALUMNOS ARQUITECTURA, URBANISMO Y ARTES ARQUITECTURA 19 CIENCIAS AGRARIAS ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 1 INGENIERÍA AGRÓNOMA 2 MED. VETERINARIA Y ZOOTECNIA 3 CIENCIAS DE LA COMUNICACIÓN CIENCIAS DE LA COMUNICACIÓN 8 CIENCIAS DE LA SALUD ENFERMERÍA 4 OBSTETRICIA 3 CIENCIAS ECONÓMICAS ADMINISTRACIÓN 22 CONTABILIDAD 8 ECONOMÍA Y FINANZAS 1 ECONOMÍA Y NEGOCIOS INTERNACIONALES 2 DERECHO Y CIENCIAS POLÍTICAS DERECHO 25 EDUCACIÓN Y HUMANIDADES EDUC. INICIAL 3 EDUC. PRIMARIA 0 INGENIERÍA INGENIERÍA ELECTRÓNICA 3 ING. COMPUTACIÓN Y SIST. 5 ING. INDUSTRIAL 16 ING. CIVIL 28 ING. DE SOFTWARE 0 ESTOMATOLOGÍA 5 MEDICINA HUMANA MEDICINA HUMANA 36 PSICOLOGÍA 8 200 Nota: datos obtenidos de: upao.edu.pe/transparencia y contrastados según porcentajes de la muestra por carrera profesional. - 47 - 3.3. Técnicas e Instrumentos de Investigación. Técnicas de recolección de datos  Encuesta. Con esta técnica se pretende medir las opiniones de nuestro público objetivo, y así recibir retroalimentación para poder establecer relaciones positivas a partir de los resultados que se obtengan.  Análisis documental. Se realizará un estudio a distintos documentos que contengan los temas de interés de estudio.  Focus Group. Nos permitirá obtener una amplia variedad de información sobre ideas, actitudes, emociones y opiniones de las personas que participen en el “Grupo Focal”.  Observación. Se pretende observar las reacciones y comportamiento del público que se realice seguimiento, además de realizar anotaciones del correcto proceso de deshidratación de las frutas en el laboratorio. Instrumentos de recolección de datos  Cuestionarios, aplicado a un público objetivo numeroso, elaboradas para el consumidor final mediante una escala de Likert.  Fichas textuales, resúmenes. Son de vital importancia para realizar la técnica del análisis documental.  Guías de temas, una selección de documentos, afiches, apuntes con distintos temas que faciliten conocer más características del consumo de snacks de frutas deshidratadas.  Guía de observación. - 48 - 3.4. Diseño de Investigación. Para la investigación de la hipótesis del proyecto se realizará un análisis técnico económico financiero que permita evaluar la viabilidad de la producción y comercialización de snacks de frutas deshidratadas en la UPAO. Se iniciará con la medición del nivel de aceptación del producto, a través de un estudio de mercado, para determinar la demanda objetivo. Posterior a ello, se desarrollará el estudio técnico donde se analicen el tamaño, localización de planta, distribución y proceso de producción del snack de frutas deshidratadas. Para culminar con un análisis económico financiero que incluya los costos de producción, inversiones, estados de resultados y sus respectivos indicadores de rentabilidad, que nos permitirá conocer la viabilidad del estudio. Figura 7, Contrastación de hipótesis. Nota: Elaborado por los autores. Por tanto, la viabilidad se conseguirá si: VAN es mayor o igual que 1 TIR > COK B/C > 1 Entonces si es viable Estudio de mercado Estudio Técnico - Operativo Estudio Económico - Financiero Hipótesis Definición de Objetivos - 49 - 3.5. Procesamiento y análisis de datos. Para el procesamiento de los datos se utilizarán diagramas BPMN (Utilizando Aura Portal o Bizagi). Necesarios para poder graficar los diagramas de flujos de los principales procesos que involucrarán la elaboración del snack de frutas deshidratadas y la posterior comercialización. Además de utilizar un software para procesar los datos como el Microsoft Excel y así poder organizarlos y cuantificar a través de histogramas, gráficos de barras, circulares, etc. lo obtenido durante el estudio de mercado. Como el tipo de investigación que se va a realizar es de tipo transversal, descriptiva se caracterizará por detallar los rasgos más peculiares o identificadores que se logren observar. Y en su punto de recolección de datos tiene como propósito describir las variables y analizar sus comportamientos en un mismo tiempo. - 50 - IV. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 4.1. Resultados del Objetivo Específico N°1: Determinar la demanda objetivo y el nivel de aceptación del snack de frutas deshidratadas a través de un estudio de mercado. Con el fin de recolectar y analizar los datos e información acerca de los potenciales clientes para determinar la demanda objetivo y el nivel de aceptación del snack de frutas deshidratadas, se siguió el procedimiento que se detalla a continuación: Análisis cualitativo. Se aplicó la técnica cualitativa de Focus Group, realizado con siete estudiantes de las diferentes carreras profesionales de mayor demanda de la universidad privada Antenor Orrego, de 18 a 25 años del nivel socioeconómico B y C. dirigido por los investigadores. Y cuya finalidad fue conocer las expectativas y preferencias del público objetivo. A continuación, se presenta un resumen del análisis de los principales resultados del estudio y cuyo detalle se puede observar en el Anexo N°2. Los atributos más valorados fueron la presentación, calidad y el precio justo debido al valor nutritivo del producto. Después de degustar el snack de frutas deshidratadas, tuvieron mayor preferencia por el snack de piña, manzana y mix. También sugirieron que estarían dispuestos a pagar hasta S/. 2.50 por la presentación de una bolsa de 60 gramos. Por otro lado, sugirieron los afiches y redes sociales, como medios publicitarios de mayor aceptación entre los jóvenes para difundir la información del producto. Análisis Cuantitativo. Luego se aplicó la técnica cuantitativa de encuestas personales, para lo cual se utilizó un cuestionario estructurado con preguntas cerradas dicotómicas, con alternativas, de escala, preguntas semicerradas y preguntas abiertas. Como se muestra en el Anexo N°4. - 51 - La encuesta se realizó a una muestra de 200 personas, y fue distribuida entre los alumnos de las diversas carreras de la Universidad Privada Antenor Orrego. Los principales resultados del estudio fueron los siguientes: Figura 8. Frecuencia de consumo de frutas. Nota: El 56% de los encuestados consumen fruta con una frecuencia diaria, el 18% una frecuencia interdiaria, 18% una frecuencia ocasional y sólo el 8% presentaba una frecuencia semanal. El promedio de consumo de frutas es 5.7 veces semanal. Datos obtenidos de la encuesta realizada por los investigadores. . 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% Diario Interdiario Semanal Ocasionalmente 56% 18% 8% 18% - 52 - Figura 9. Consumo de frutos secos 1 Nota: un 74% de los encuestados dijeron consumir frutos secos, destacando las pasas, dato que representó el conocimiento del producto. Datos obtenidos de la encuesta realizada por los investigadores. Figura 10. Consumo de frutos secos 2 Nota: los principales frutos secos las pasas con un 35%, seguido por el 20% de pecanas y 15% de maní. Datos obtenidos de la Encuesta realizada por los investigadores. 74% 26% CONSUME FRUTOS SECOS SI NO 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% GUINDONES MANZANA HABAS PECANAS MANÍ PASAS 10% 11% 12% 15% 20% 35% % Consumo de frutos secos GUINDONES MANZANA HABAS PECANAS MANÍ PASAS - 53 - Figura 11. Nivel de Importancia del concepto del producto Nota: Según el Top Two Box, el 54% de los clientes potenciales percibieron que el concepto era entre importante a muy importante. El Top Two Box es la suma de las respuestas 4 y 5 en una escala del 1 al 5, donde 1 es “Nada Importante” y 5 “Muy Importante”. Datos obtenidos de la Encuesta realizada por los investigadores. Figura 12. Ventajas del concepto Nota: Las principales ventajas que se identificaron están relacionadas con los beneficios para la salud y la alimentación, además con ser un producto práctico y por sus propiedades organolépticas (sabor y aroma). Datos obtenidos de la Encuesta realizada por los investigadores. NADA IMPORTANTE POCO IMPORTANTE NI IMPORTANTE, NI NADA IMPORTANTE IMPORTANTE MUY IMPORTANTE 8% 12% 26% 30% 24% CONSIDERA IMPORTANTE, EL NUEVO PRODUCTO 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% NUTRITIVO PRESENTACIÓN AGRADABLE SABOR Y AROMA PRÁCTICO VITAMINAS Y MINERALES 11% 14% 17% 22% 28% - 54 - Figura 13. Desventajas del concepto Nota: La principal desventaja es la percepción que se tiene sobre el precio alto, dado que los productos orgánicos se consideran más caros en comparación con los demás. También la sensación de producto perecible, esto principalmente debido a la falta de información sobre el proceso productivo y su correspondiente conservación de propiedades organolépticas. Datos obtenidos de la Encuesta realizada por los investigadores. Figura 14. Preferencias de frutas para el Snack Nota: Sabor mixto con un 34%, piña y durazno con 15%, mango con 14% y manzana 13%, fueron las frutas preferidas por la mayoría de clientes potenciales. Datos obtenidos de la Encuesta realizada por los investigadores. 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% NIGUNO PRECIO ENVASE OTROS FECHA DE VENCIMIENTO 39% 30% 13% 9% 9% Desventajas del concepto 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 34% 15% 15% 14% 13% 10% - 55 - Figura 15. Atributos del Producto Nota: Los atributos más valorados del producto son el 23% en precio, 20% en sabor, 19% en cantidad, 16% en marca, 23% y en otros 4%, resaltando: etiqueta y calidad. Datos obtenidos de la Encuesta realizada por los investigadores. Figura 16. Nivel de Intención de compra sin conocer el precio Nota: Según el Top Two Box (suma de las respuestas 4 y 5 en una escala del 1 al 5, donde 1 es “Definitivamente no” y 5 “Definitivamente sí”), el 56% de los clientes potenciales estuvieron entre interesados y muy interesados en la compra del producto sin haber tenido conocimiento del precio, el 20% algo interesado y finalmente el 24% no estaban interesados. Datos obtenidos de la Encuesta realizada por los investigadores. 0% 5% 10% 15% 20% 25% OTROS ETIQUETA CALIDAD MARCA CANTIDAD SABOR PRECIO 4% 9% 10% 16% 19% 20% 23% Nada interesado(a) ; 10% Poco interesado(a) ; 14% Algo interesado(a); 20%Interesado(a) ; 16% Muy interesado(a); 40% - 56 - Figura 17. Predisposición de pago por una bolsa de 60 gr. Nota: Se obtuvo como resultado que los potenciales clientes tenían como monto a pagar en un 34% la cantidad de S/. 1.00, 26% la cantidad de S/. 2.00 y 18% la cantidad de S/. 0.50 como principales datos. Datos obtenidos de la Encuesta realizada por los investigadores. Figura 18. Nivel de Intención de compra conociendo el precio Nota: En general al conocer el precio de S/. 2.50, según el Top Two Box, el 64% estuvieron interesados en la compra del producto incrementándose este valor en 8% respecto a la pregunta anterior, sin conocer el precio. Datos obtenidos de la Encuesta realizada por los investigadores. 18% 34% 26%