Influencia de la adición del componente proteico lácteo sobre el rendimiento, firmeza y aceptabilidad general en queso fresco

Abstract

El efecto de la adición de dos componentes: caseína y leche descremada en polvo en queso fresco sobre el rendimiento, firmeza y aceptabilidad general. Se realizó tres tratamientos de queso fresco con diferentes componentes lácteos, control (0%), caseína comercial (0.15%) y leche descremada en polvo (0.35%). Los valores del rendimiento en porcentaje de cada tratamiento de queso fresco fueron: 13.4% para el queso control, con adición de caseína comercial 15.9% y con leche descremada en polvo 16.1%. La prueba de Levene modificada para el rendimiento presento homogeneidad de varianzas, El análisis de varianza mostró efecto significativo, y la prueba Duncan determinó dos grupos el queso fresco con adición de leche descremada en polvo y el queso fresco con adición de caseína comercial al control. Los valores de la firmeza fueron de 1.34 N para el queso control; con adición de caseína (0.15%) se obtuvo 1.25 N y con leche descremada en polvo (0.35%) se obtuvo 1.36 N. La prueba de Levene modificada mostro homogeneidad de varianza. El análisis de varianza indica que no hubo efecto significativo. La prueba Kruskal-Wallis indica que no hay diferencias significativas entre las muestras, encontrándose en una apreciación me “gusta ligeramente” y “me gusta mucho”. La adición de caseína y leche descremada en polvo a la leche permite incrementar el rendimiento en queso fresco, sin influir en la firmeza y aceptabilidad general.

The effect of the addition of two milk components: casein and skim milk powder in fresh cheese on yield, firmness and general acceptability was studied. Three treatments of fresh cheese was made with different milk components, control (0%), casein commercial (0.15%) and skim milk powder (0.35%). The values of yield percent of each type of cheese were: 13.4% for the control cheese; with addition of commercial casein 15.9% and skim milk powder 16.1%. The modified Levene test for homogeneity of variances present on yield, analysis of variance showed significant effect, and Duncan test determined two groups fresh cheese with addition of skim milk powder and cheese with added commercial casein control. The values of the firmness were 1.34 N for the control; cheese with addition of casein (0.12%) was obtained 1.25 N and skim milk powder (0.35%) was obtained 1.36 N. The modified Levene test showed homogeneity of variance. Analysis of variance indicated that there was no significant effect. The Kruskal-Wallis test indicated no significant differences between samples, being in an appreciation “like slightly” and “I really like it”. The addition of casein and skim milk powder to milk can increase yield in cheese without influencing the firmness and overall acceptability.