Efecto de la quinua expandida (Chenopodium quinoa), harina de tarwi (Lupinus mutabilis), salvado de avena (Avena Sativa) y arándano (Vaccinium corymbosum) deshidratado sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad de una barra alimenticia

Abstract

Se evaluó el efecto de la quinua expandida (Chenopodium quinoa), harina de tarwi (Lupinus mutabilis), salvado de avena (Avena Sativa) y arándano (Vaccinium corymbosum) deshidratado (26,4,17.5,2.5%; 24,6,15,5%; 22,8,12.5,7.5%; 20,10,10,10%; 18,12,7.5,12.5%; 16,14,5,15%) sobre el contenido de proteínas, fibra cruda, firmeza, fenoles totales y aceptabilidad general en una barra alimenticia. Para el análisis sensorial se trabajó con 50 panelistas no entrenados. La prueba de Levene demostró homogeneidad de varianza y el análisis de varianza indico un efecto significativo (p<0.05) de las formulaciones sobre cada una de las variables paramétricas, luego se aplicó la prueba de comparaciones múltiples de Duncan. Para la aceptabilidad general, la prueba de Friedman demostró diferencia significativa (p<0.05) y, por tanto, se complementó con la prueba de Wilcoxon. El tratamiento con la formulación de quinua expandida (16%), harina de tarwi (14%), salvado de avena (5%) y arándano deshidratado (15%) presentó el mayor contenido de proteínas con 13.78%; mayor contenido de fibra cruda con 13.13%; mejor firmeza con 13.66 N; mayor contenido de fenoles totales con 86.80 mg AG/100 g y presentó la mejor aceptación sensorial, así como características fisicoquímicas; con 7.20 puntos que representa “me agrada bastante

The effect of expanded quinoa, tarwi flour, oat bran and dehydrated blueberries (26,4,17.5,2.5%; 24,6,15,5%; 22,8,12.5,7.5%; 20,10,10,10%; 18,12,7.5,12.5%; 16,14,5,15%) on protein content, crude fiber, firmness, total phenols and general acceptability in a food bar was evaluated. For the sensory analysis, we worked with 50 untrained panelists. Levene's test demonstrated homogeneity of variance and the analysis of variance indicated a significant effect (p<0.05) of the formulations on each of the parametric variables, then Duncan's multiple comparisons test was applied. For general acceptability, the Friedman test showed a significant difference (p<0.05) and, therefore, it was complemented with the Wilcoxon test. The treatment with the formulation of expanded quinoa (16%), tarwi flour (14%), oat bran (5%) and dehydrated blueberry (15%) presents the highest protein content, 13.78%; higher crude fiber content, 13.13%; best firmness, 13.66 N; highest content of total phenols, 86.80 mg AG/100 g and presented the best sensory acceptance, as well as physicochemical characteristics; with 7.20 points representing ““I quite like it