Efecto de la concentración de cmc.goma guar y goma xantana sobre la sineresis, características reológicas y consistencia sensorial de salsa de alcachofa(cynara scolymus L.) variedad imperial star

Abstract

La presente investigación estudió el efecto de la concentración de tres hidrocoloides: CMC, goma guar y goma xantana, y sus mezclas en la sinéresis, características reológicas y consistencia sensorial de salsa de alcachofa (Cynara scolymus L.) variedad Imperial Star.

La sinéresis se determinó mediante la pérdida de agua por centrifugación; las características reológicas utilizando un reómetro marca Brookfield modelo RVDV – III y la consistencia sensorial mediante una escala hedónica de nueve puntos.

Se aplicó un diseño de mezclas simplex reticular con centroide ampliado bajo la metodología de superficie de respuesta para establecer el efecto estadístico de la concentración de hidrocoloides sobre la sinéresis, características reológicas y consistencia sensorial. La prueba de Friedman y Wilcoxon se aplicó para determinar el tratamiento con mayor rango promedio y la diferencia estadística entre pares de tratamientos.

En todos los tratamientos, la viscosidad aparente disminuyó con la velocidad de cizalla demostrando un comportamiento “no newtoniano” de tipo “plástico general” con un valor “n” menor a 1 y un esfuerzo de corte inicial que estuvo en el rango de 82,8792 y 182,5201 Pa. El índice reológico “n” estuvo en el rango de 0,5932 y 0,7594 (n<1) y el índice de consistencia “k” en el rango de 7,8505 y 36,1660 Pa.sn. La consistencia sensorial estuvo en el rango de 5 – 7 representado por “ni me gusta ni me disgusta” hasta “me gusta ligeramente”.

Finalmente, se optimizó la mezcla de hidrocoloides sobre la zona de formulación factible. Con la mezcla óptima, correspondiente a: 0,07% CMC; 0,25% goma guar y 0,68% goma xantana se espera obtener 0,08% de sinéresis, 133,1420 Pa de esfuerzo de corte inicial y un valor de 6 en la consistencia sensorial, correspondiente a la calificación “me gusta”.