Efecto de la adición de harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) y pulpa de arándano (Vaccinium corymbosum) variedad Biloxi sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general del helado tipo crema

Abstract

Se evaluó el efecto de la adición de harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) y pulpa de arándano (Vaccinium corymbosum) variedad Biloxi sobre el contenido de sólidos solubles, proteínas, fibra cruda, overrun, viscosidad aparente y aceptabilidad general en un helado tipo crema. Para el análisis sensorial se trabajó con 50 panelistas no entrenados. La prueba de Levene demostró homogeneidad de varianza y el análisis de varianza indico un efecto significativo (p<0.05) de los tratamientos sobre cada una de las variables paramétricas. Para la aceptabilidad general, la prueba de Friedman demostró diferencia significativa (p<0.05) y, por tanto, se complementó con la prueba de Wilcoxon. El tratamiento con la adición de 3% de harina de kiwicha y 10% de pulpa de arándano reportó el mejor contenido de sólidos solubles (35.53 °Brix), contenido de proteínas (2.54%), fibra cruda (3.30%) y viscosidad aparente (1284.0 mPa.s). Mientras que, el tratamiento con 1% de harina de kiwicha y 10% de pulpa de arándano obtuvo la mayor aceptabilidad general, con moda de 8 puntos (me agrada mucho) y el mayor overrun (20.17%) en el helado tipo crema.