Efecto de la adición de harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) y pulpa de arándano (Vaccinium corymbosum) variedad Biloxi sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general del helado tipo crema
Fecha
2024Autor(es)
Saavedra Cotrina, Maryuri Argelia
Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemResumen
Se evaluó el efecto de la adición de harina de kiwicha (Amaranthus
caudatus) y pulpa de arándano (Vaccinium corymbosum) variedad Biloxi
sobre el contenido de sólidos solubles, proteínas, fibra cruda, overrun,
viscosidad aparente y aceptabilidad general en un helado tipo crema. Para
el análisis sensorial se trabajó con 50 panelistas no entrenados. La prueba
de Levene demostró homogeneidad de varianza y el análisis de varianza
indico un efecto significativo (p<0.05) de los tratamientos sobre cada una
de las variables paramétricas. Para la aceptabilidad general, la prueba de
Friedman demostró diferencia significativa (p<0.05) y, por tanto, se
complementó con la prueba de Wilcoxon. El tratamiento con la adición de
3% de harina de kiwicha y 10% de pulpa de arándano reportó el mejor
contenido de sólidos solubles (35.53 °Brix), contenido de proteínas
(2.54%), fibra cruda (3.30%) y viscosidad aparente (1284.0 mPa.s).
Mientras que, el tratamiento con 1% de harina de kiwicha y 10% de pulpa
de arándano obtuvo la mayor aceptabilidad general, con moda de 8 puntos
(me agrada mucho) y el mayor overrun (20.17%) en el helado tipo crema.
Colecciones
- Industrias Alimentarias [151]