Efecto de la adición de pulpa de lúcuma (pouteria obovata ) variedad seda sobre el color sensorial, color y firmeza instrumental y aceptabilidad general en muffins

Abstract

Se evaluó el efecto de la adición de pulpa de lúcuma (10, 20 y 30%) sobre el color sensorial, color y firmeza instrumental y aceptabilidad general en muffins, asimismo se consideró una muestra control sin adición. El análisis estadístico para las variables paramétricas y no paramétricas fueron evaluadas a un nivel de significancia del 5%. El análisis de varianza mostró un efecto significativo en la adición de pulpa de lúcuma sobre la firmeza, L*, a* y b* y el color sensorial. La prueba de Duncan indicó que la mejor firmeza (3.82 N) se obtuvo utilizando el 30% de adición de pulpa de lúcuma, valor cercano al de la firmeza de la muestra control. Con la adición de pulpa de lúcuma al 20% se obtuvó el mejor valor de b* (24.36), cercano al valor de la muestra control. Para los parámetros de L* y a*, la prueba de Duncan demostró que existió diferencias significativas entre los tratamientos, obteniendo mejores parámetros color de L* y a* a un nivel de adición de pulpa de lúcuma al 10%, con valores de L* de 63.03 y a* de 4.47, cercanos al valor de la muestra control. En la evaluación sensorial del color de los muffins elaborados con la adición de pulpa de lúcuma, se encontró diferencia significativa (p<0.05), determinandose que el tratamiento con adición de pulpa de lúcuma al 20% presentó una mejor media (7.73), siendo mayor al valor (6.77) de la muestra control. Asimismo, la prueba de Friedman demostró que no existió efecto significativo de la adición de pulpa de lúcuma sobre la aceptabilidad general en muffins, obteniendose una mejor media (7.33) con la adición de pulpa de lúcuma al 20%.

The effect of addition of lucuma pulp (10, 20 and 30%) on sensory color, firmness and instrumental color and overall acceptability was evaluated in muffins, and a control sample without addition was considered. The statistical analysis for parametric and non-parametric variables were evaluated at a significance level of 5%. The analysis of variance showed a significant effect of addition of lucuma pulp on the firmness, and the sensory color. Duncan test indicated that the best firmness (3.82 N) was obtained using 30% of addition of lucuma pulp, close to the firmness of the control sample value. With the addition of lucuma pulp to 20%, the best value of b* (24.36) was obtained, close to the value of the control sample. For parameters L* and a*, Duncan test showed that there was significant differences between treatments, obtaining better color parameters L* and a* to a level of addition of lucuma pulp to 10%, with L* values of 63.03 and a* 4.47, close to the value of the control sample. In the sensory evaluation of the color of muffins made with the addition of lucuma pulp, found no significant difference (p<0.05), it was determined that treatment with addition of lucuma pulp to 20% presented a better average (7.73), being higher than the value (6.27) of the control sample. Besides, the Friedman test showed that there wasn´t significant effect of the adding of lucuma pulp on the general acceptability in muffins, obtaining a better average (7.33) with the addition of lucuma pulp to 20%.