Efecto de la mezcla de sal, gelatina y pulpa de ají amarillo (Capsicum baccatum L. var. pendulum) sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales durante la fermentación de un yogurt probiótico

Abstract

Se investigó el efecto de la mezcla de sal (0-2%), gelatina (0-2%) y ají amarillo (Capsicum baccatum L. var. pendulum) en pulpa (12-14%) sobre la acidez, sinéresis, viscosidad aparente, color, capacidad antioxidante, recuento de bacterias ácido lácticas y aceptabilidad general (color, olor, consistencia y sabor) de yogurt probiótico, utilizando el Diseño de Mezclas Simplex con Centroide Ampliado, correspondiente a la metodología de superficie de respuesta y una superposición de gráficos de contornos que halló la zona óptima de operación para el proceso de elaboración de yogurt. Se aplicó diseño de bloques incompletos balanceados para la evaluación sensorial. Se encontró que la mezcla de sal, gelatina y ají amarillo presentaron efecto significativo p≤0.05 para la acidez, sinéresis, viscosidad aparente; así como, los atributos sensoriales de color y sabor de aceptabilidad general para el yogurt probiótico. Se determinó que las combinaciones óptimas para obtener la menor acidez (0.93%) y sinéresis (46.25%), mejor viscosidad aparente (3626.31 mPa.s) además del mayor promedio en color sensorial (6.1 puntos = “me agrada ligeramente”) y sabor sensorial (4.75 = “ni me agrada ni desagrada”) fueron la mezcla 0.27% sal, 0.77% gelatina y 12.96% ají amarillo en yogurt probiótico.

The effect of the mixture of salt (0-2%), gelatin (0-2%) and yellow chili pepper (Capsicum baccatum L. var. pendulum) in pulp (12-14%) on acidity, syneresis, viscosity was investigated. apparent, color, antioxidant capacity, lactic acid bacteria count and general acceptability (color, odor, consistency and flavor) of probiotic yogurt, using the Simplex Mixture Design with Expanded Centroid, corresponding to the response surface methodology and a superposition of contour graphs that found the optimal operating zone for the yogurt making process. Balanced incomplete block design was applied for sensory evaluation. It was found that the mixture of salt, gelatin and yellow chili pepper presented a significant effect p≤0.05 for acidity, syneresis, apparent viscosity; as well as, the sensory attributes of color and flavor of general acceptability for probiotic yogurt. It was determined that the optimal combinations to obtain the lowest acidity (0.93%) and syneresis (46.25%), best apparent viscosity (3626.31 mPa.s) in addition to the highest average in sensory color (6.1 points = “I like it slightly”) and flavor sensory (4.75 = “I neither like nor dislike”) were the mixture of 0.27% salt, 0.77% gelatin and 12.96% yellow chili pepper in probiotic yogurt.