Efecto de la adición de goma xantana, goma guar y tiempo de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en pan tipo pita integral

Abstract

Se evaluó el efecto de la adición de dos hidrocoloides (goma xantana y goma guar) a dos concentraciones (0.3 y 0.5%, 1.0 y 1.5%) y tres tiempos de almacenamiento (0, 3 y 6 días) sobre la firmeza instrumental, contenido de humedad, volumen específico y aceptabilidad general en pan tipo pita integral. Las pruebas estadísticas para las variables paramétricas y no paramétricas se realizaron con un nivel de confianza del 95%. La prueba de Levene modificada demostró homogeneidad de varianzas. El análisis de varianza indicó un efecto significativo de la adición de goma guar y tiempo de almacenamiento sobre la firmeza instrumental, adición de goma xantana y tiempo de almacenamiento sobre el contenido de humedad, y la adición de goma xantana, goma guar y tiempo de almacenamiento sobre el volumen específico. La prueba de Duncan determinó que la adición de goma xantana al 0.5% y goma guar al 1.0% y tiempo de almacenamiento de 6 días permitió obtener el menor valor de firmeza instrumental con 6.26 N y valores similares de humedad (38.42%) al tratamiento control a los 3 días de almacenamiento con 39.90%. Asimismo, con 0.3% de goma xantana, 1.0% de goma guar y 0.5% de goma xantana, 1.0% de goma guar permitieron obtener los valores de volumen específico 4.75 y 4.82 cm3 /g respectivamente al día 6 de evaluación. La prueba de Friedman no determinó diferencias significativas de la adición de goma xantana y goma guar y tiempo de almacenamiento en pan tipo pita integral sobre la aceptabilidad general.

The effect of adding two hydrocolloids (xanthan gum and guar gum) at two concentrations (0.3 and 0.5%, 1.0 and 1.5%) and three storage times (0, 3 and 6 days) on the instrumental firmness was evaluated content moisture, bulk and general acceptability in kind wheat pita bread. Statistical tests for parametric and non-parametric variables were performed with a confidence level of 95%. The modified Levene test showed homogeneity of variances. The analysis of variance indicated a significant effect of the addition of guar gum and storage time on the instrumental firmness, adding xanthan gum and storage time on the moisture content and the addition of xanthan gum, guar gum and storage time on the specific volume. Duncan test determined that the addition of xanthan gum and 0.5% to 1.0% guar gum and storage time 6 days yielded the smallest value of 6.26 N instrumental firmness and moisture values similar (38.42%) to the control treatment after 3 days storage 39.90%. Also, with 0.3% of xanthan gum, 1.0% guar gum and 0.5% xanthan gum, 1.0% guar gum allowed to obtain specific volume values of 4.75 and 4.82 cm3 / g respectively at day 6 assessment. Friedman test did not determine significant differences in the addition of xanthan gum and guar gum and storage time on pita bread type on the general acceptability.