Efecto de la proporción de almidón de yuca (manihot esculenta crantz) variedad blanca: goma xantana y ph en las propiedades reológicas, sinéresis y fuerza máxima de extrusión de relleno de arándano (vaccinium corymbosum l.) var. Jewel

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la proporción de almidón de yuca: goma xantana (10.0: 0.0; 9.5: 0.5; 9.0: 1.0; 8.5: 1.5) y pH (3.0 y 3.5) en la tensión de fluencia, coeficiente de consistencia, índice de comportamiento de flujo, sinéresis y fuerza máxima de extrusión de relleno de arándano variedad Jewel. Las muestras de relleno fueron elaboradas a partir de pulpa de arándano, agua, azúcar, empleando como agente gelificante almidón de yuca: goma xantana. La cocción se llevó a cabo hasta que la mezcla alcanzó una concentración de sólidos solubles de 35 °Brix. El pH de las mezclas (3.0 y 3.5) se reguló con la adición de ácido cítrico y/o citrato de sodio. Las muestras fueron envasadas en recipientes de vidrio de 250 g a una temperatura no menor de 85 °C y se almacenaron en refrigeración (8 °C) durante 24 h, hasta su posterior análisis. Antes del análisis, se estabilizó las muestras durante 1 h a temperatura ambiente. El análisis estadístico determinó que la proporción de almidón de yuca: goma xantana y pH presentaron efecto significativo sobre la tensión de fluencia, coeficiente de consistencia y sinéresis; para índice de comportamiento de flujo y fuerza máxima de extrusión solo existió efecto significativo de la proporción de almidón de yuca: goma xantana, en relleno de arándano variedad Jewel. La proporción de almidón de yuca: goma xantana 8.5:1.5 y pH de 3.0 permitió obtener mayor valor de tensión de fluencia (38.31 Pa) y fuerza máxima de extrusión (3.67 N), valores adecuados de coeficiente de consistencia (3.18 Pa.s n ) e índice de comportamiento de flujo (0.64) y menor sinéresis (0.0%) en relleno de arándano variedad Jewel.

The objective of this research was to evaluate the effect of the proportion of cassava starch: xanthan gum (10.0: 0.0, 9.5: 0.5, 9.0: 1.0, 8.5: 1.5) and pH (3.0 and 3.5) on yield stress, consistency, flow behavior index, syneresis and maximum extrusion strength of blueberry filling Jewel variety. The filling samples were made from blueberry pulp, water, sugar, using as a gelling agent cassava starch: xanthan gum. Baking was carried out until the mixture reached soluble solids concentration of 35 ° Brix. The pH of the mixtures (3.0 and 3.5) was adjusted with the addition of citric acid and/or sodium citrate. Samples were packaged in 250 g glass containers at a temperature of not less than 85 °C and stored in refrigeration (8 °C) for 24 h until further analysis. Prior to analysis, the samples were stabilized for 1 h to environment temperature. Statistical analysis reported that the proportion of cassava starch: xanthan gum and pH had a significant effect on yield stress, consistency coefficient and syneresis; for flow behavior index and maximum extrusion force there was only significant effect of the proportion of cassava starch: xanthan gum, filled with blueberry Jewel variety. The proportion of cassava starch: xanthan gum 8.5: 1.5 and pH 3.0 allowed to obtain a higher value of yield stress (38.31 Pa) and maximum extrusion force (3.67 N), adequate values of consistency coefficient (3.18 Pa.s n ) and flow index of flow (0.64) and lower syneresis (0.0%) in blueberry filling Jewel variety.