Efecto de la adición de pulpa de fruta: agua y polvo de cushuro (Nostoc sphaericum) sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general de una bebida a base de maracuyá (Passiflora edulis)

Abstract

Se evaluó el efecto de la proporción de pulpa de maracuyá (22.5%, 30%, 45%) y la adición de hidrocoloide de cushuro en polvo (0.80%, 0.90%, 1.00%) sobre los parámetros fisicoquímicos y la aceptabilidad general de una bebida de maracuyá. La prueba de Levene indicó homogeneidad de varianza para la viscosidad aparente, mientras que el análisis de varianza reveló un efecto significativo (p < 0.05) de las variables independientes sobre el pH, sólidos solubles, acidez titulable y viscosidad aparente. Para el análisis sensorial, se contó con la participación de 50 panelistas no entrenados. La prueba de Friedman mostró diferencias significativas (p < 0.05) en la aceptabilidad general entre las formulaciones. Se determinó que la formulación óptima fue la F5, con 30% de pulpa de maracuyá y 0.90% de cushuro en polvo, que presentó un pH de 3.09, sólidos solubles de 15.8 °Brix, acidez titulable de 4.3%, viscosidad aparente de 116.4 mPa.s y la mayor aceptabilidad general, con una moda de 8 puntos, correspondiente a ""me agrada mucho"". Este tratamiento es recomendado para el desarrollo de una bebida de maracuyá que cumpla tanto con los requisitos fisicoquímicos como con las preferencias sensoriales de los consumidores

The effect of the proportion of passion fruit pulp (22.5%, 30%, 45%) and the addition of cushuro hydrocolloid powder (0.80%, 0.90%, 1.00%) on the physicochemical parameters and general acceptability of a passion fruit drink was evaluated. The Levene test indicated homogeneity of variance for apparent viscosity, while the analysis of variance revealed a significant effect (p < 0.05) of the independent variables on pH, soluble solids, titratable acidity and apparent viscosity. For the sensory analysis, 50 untrained panelists participated. The Friedman test showed significant differences (p < 0.05) in overall acceptability between formulations. It was determined that the optimal formulation was F5, with 30% passion fruit pulp and 0.90% cushuro powder, which presented a pH of 3.09, soluble solids of 15.8 °Brix, titratable acidity of 4.3%, apparent viscosity of 116.4 mPa.s and the highest general acceptability, with a mode of 8 points, corresponding to ""I like it very much"". This treatment is recommended for the development of a passion fruit drink that meets both the physicochemical requirements and the sensory preferences of consumers