Efecto de la concentración de aceite esencial de clavo de olor (sysygium aromaticum) en la cobertura comestible y del tiempo de almacenamiento sobre la pérdida de peso, color, firmeza, recuento de mohos y levaduras y aceptabilidad general en trozos de piña (ananas comosus) golden, mínimamente procesada

Abstract

Se evaluó el efecto del aceite esencial de clavo de olor (0.05 y 0.1%) en la cobertura comestible de gelatina-almidón modificado de maíz y tiempo de almacenamiento (0, 5, 10 y 15) sobre la pérdida de peso, color, firmeza, recuento de mohos y levaduras y aceptabilidad general en trozos de piña variedad Golden mínimamente procesados. Se trabajó con Piña Golden previamente lavada y desinfectada, se peló y cortó en trozos, para luego ser colocados en la solución de cobertura comestible. El análisis de varianza denotó efecto significativo (p<0.05) del tiempo de almacenamiento y agente antimicrobiano sobre la cromaticidad a*, efecto significativo del tiempo de almacenamiento sobre la pérdida de peso, luminosidad (L*), firmeza y recuento de mohos y levaduras; La cromaticidad b* no mostró efecto significativo de las variables independientes. Así mismo, la prueba de Duncan indicó que la cobertura con aceite esencial de clavo de olor al 0.1% presentó la menor pérdida de peso y recuento de mohos y levaduras, menor modificación del color (L* y a*) y mayor firmeza al día 10 de almacenamiento. La prueba de Friedman mostró efecto significativo del agente antimicrobiano y del tiempo de almacenamiento en la aceptabilidad general el día 10 de almacenamiento, luego, la prueba Wilcoxon confirmó que el tratamiento con aceite esencial de clavo de olor al 0.1% fue el que presentó la mayor aceptación, con un valor promedio de 7.2 puntos que corresponde a una percepción de “me agrada moderadamente”.

The effect of clove essential oil (0.05 and 0.1%) on the edible cover of corn starch modified gelatin and storage time (0, 5, 10 and 15) on the weight loss, color, firmness was evaluated. , count of molds and yeasts and general acceptance in pieces of pineapple Golden variety minimally processed. We worked with pineapple Golden previously washed and disinfected, peeled and cut into pieces, to be placed in the edible cover solution. The analysis of variance showed significant effect (p <0.05) of the storage time and antimicrobial agent on chromaticity a *, significant effect of storage time on weight loss, luminosity (L *), firmness and count of molds and yeasts ; the chromaticity b * showed no significant effect of the independent variables. Likewise, the Duncan test indicated that the coverage with 0.1% clove essential oil had the lowest weight loss and count of molds and yeasts, less color change (L * and *) and greater firmness at day 10 storage. The Friedman test showed significant effect of the antimicrobial agent and storage time on the general acceptability on day 10 of storage, then, the Wilcoxon test confirmed that the treatment with clove essential oil at 0.1% was the one that presented the highest acceptance, with an average value of 7.2 points that corresponds to a perception of ““I like moderately.