Efecto de la proporción de pulpa de manzana: zumo de piña: extracto de zanahoria, en las características fisicoquímicas, contenido de compuestos fenólicos, olor y sabor de un batido funcional.

Abstract

Se evaluó el efecto la proporción de pulpa de manzana, variedad Israel (0-100%), zumo de piña, variedad Golden (0-100%) y extracto de zanahoria, variedad Chantenay (0-100%) en las características pH, sólidos solubles, tono, croma, fenoles totales, apreciación del olor y sabor del batido funcional. Se aplicó un diseño de mezclas simplex centroide ampliado, con la finalidad de obtener el modelo matemático adecuado para representar el comportamiento de las variables en estudio y establecer la combinación estimada de los factores que permita optimizar las variables respuesta (pH, sólidos solubles, tono, croma, fenoles totales, apreciación del olor y sabor). El análisis estadístico indicó que el efecto de la proporción de pulpa de manzana, zumo de piña y extracto de zanahoria en el pH, sólidos solubles, croma, olor y sabor del batido funcional fue significativo. Un modelo lineal describió el comportamiento de las variables: sólidos solubles, olor y sabor, con valores de coeficientes de determinación R2 de 0.955, 0.917 y 0.912; respectivamente. El pH y croma se ajustaron a un modelo cuadrático, significativo, con coeficiente de determinación R2 de 0.991 y 0.956, respectivamente. Para fenoles totales y tono, ningún modelo pudo describir el fenómeno en estudio. La proporción de pulpa de manzana, zumo de piña, y extracto de zanahoria, que optimizaron las variables pH, sólidos solubles, croma, olor y sabor a partir de la superposición de contornos, fue de 83.62% de pulpa de manzana: 12.62% de zumo de piña: 3.70% de extracto de zanahoria, al obtener respuestas estimadas de pH: 3.54, sólidos solubles: 13.14 °Brix, croma: 48.49%, olor: 7.14, sabor: 7.01. Se validaron los resultados estimados para las variables pH: 3.51, sólidos solubles: 13.37 °Brix, olor: 7.11 y sabor: 7.34, al presentar desviaciones menores a 5% entre los valores estimados y experimentales. Los valores de croma no fueron validados por presentar una desviación mayor al 10%.

The effect of the proportion of apple pulp, variety Israel (0-100%), pineapple juice, variety Golden (0-100%) and carrot extract, variety Chantenay (0-100%) in the characteristics pH, soluble solids, tone, chroma, total phenols, appreciation of the smell and flavor of the functional smoothie. An extended centroid simplex mix design was applied, in order to obtain the adequate mathematical model to represent the behavior of the variables under study and establish the estimated combination of the factors that allow optimizing the response variables (pH, soluble solids, tone, chroma, total phenols, appreciation of smell and taste). The statistical analysis indicated that the effect of the proportion of apple pulp, pineapple juice and carrot extract in the pH, soluble solids, chroma, odor and flavor of the functional shake was significant. A linear model described the behavior of the variables: soluble solids, odor and taste, with values of coefficients of determination R2 of 0.955, 0.917 and 0.912; respectively. The pH and chroma were adjusted to a significant quadratic model, with coefficient of determination R2 of 0.991 and 0.956, respectively. For total phenols and tone, no model could describe the phenomenon under study. The proportion of apple pulp, pineapple juice, and carrot extract, which optimized the variables pH, soluble solids, chroma, smell and taste from the superposition of contours, was 83.62% of apple pulp: 12.62% pineapple juice: 3.70% of carrot extract, obtaining estimated pH responses: 3.54, soluble solids: 13.14 ° Brix, chroma: 48.49%, odor: 7.14, taste: 7.01. The estimated results for the pH variables were validated: 3.51, soluble solids: 13.37 ° Brix, odor: 7.11 and taste: 7.34, with deviations of less than 5% between the estimated and experimental values. Chroma values were not validated due to a deviation greater than 10%.