Efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de haba (Vicia faba) variedad major sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en pan de molde integral

Abstract

Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de haba (Vicia faba) (10, 20 y 30%) sobre el color, volumen específico, textura, proteína, apariencia y aceptabilidad general en pan de molde integral. Las pruebas estadísticas aplicadas en la presente investigación se realizaron con un nivel de confianza del 95%. Para todas las variables estudiadas se determinó homogeneidad de varianza utilizando la prueba de Levene. La sustitución de harina de trigo por harina de haba presentó efecto significativo sobre el color, volumen específico, textura y proteína en pan de molde integral. La prueba de Duncan determinó que la sustitución de harina de trigo integral (HTI) por harina de haba (HH) al 30%, permitió obtener el mayor contenido de proteína (13.25%) y la mejor textura (2.40 N). Asimismo, la sustitución de harina de trigo integral por harina de haba al 20% permitió obtener la mejor textura (1.80N), mejor color en miga (L=50.75, a* = 3.55, b* = 22.18) y corteza (L=46.18, a* = 9.30, b* = 30.75). En base a ello, se eligió a este como mejor tratamiento debido a que obtuvo un pan de molde con una miga compacta, húmeda y con una corteza muy fina. La prueba de Friedman determinó que no se presentaron diferencias significativas en sustitución de harina de trigo por harina de haba sobre la apariencia general. La prueba de Friedman determinó diferencias significativas de la sustitución de harina de trigo por harina de haba sobre la aceptabilidad general, posteriormente la prueba de Wilcoxon determinó que el tratamiento de harina de trigo integral por harina de haba al 20% fue estadísticamente diferente a los demás y siendo este el mejor en cuanto a aceptabilidad general (5: Me gusta ligeramente).

The effect of substitution of wheat flour (Triticum aestivum) by bean flour (Vicia faba) (10, 20 and 30%) on the color, specific volume, texture, protein, appearance and general acceptability in integral bread was evaluated. The statistical tests applied in the present investigation were carried out with a confidence level of 95%. For all the variables studied, variance of homogeneity of variance was determined using the Levene test. The substitution of wheat flour for bean flour had a significant effect on the color, specific volume, texture and protein in integral mold bread. The Duncan test determined that the substitution of whole wheat flour (HTI) for 30% bean flour (HH) allowed obtaining the highest protein content (13.25%) and the best texture (2.40 N). Also, the substitution of whole wheat flour for 20% bean flour allowed to obtain the best texture (1.80N), better crumb color (L = 50.75, a * = 3.55, b * = 22.18) and rind (L = 46.18, a * = 9.30, b * = 30.75). Based on this, it was chosen as the best treatment because it obtained a mold bread with a compact crumb, moist and with a very thin crust. The Friedman test determined that there were no significant differences in replacing wheat flour with bean flour over the overall appearance. The Friedman test determined significant differences in the substitution of wheat flour for bean flour over the general acceptability, later the Wilcoxon test determined that the treatment of whole wheat flour for 20% bean meal was statistically different from the rest and this being the best in terms of general acceptability (5: I like it slightly).