Propuesta de implementación del sistema HACCP para el control de la calidad en una empresa exportadora de mango – Sullana, 2023

Abstract

Esta investigación tiene como objetivo general proponer un sistema HACCP para el control de la calidad en una empresa exportadora de mango, para disminuir el porcentaje de productos defectuosos. Primero se realizó un estudio con respecto a la cantidad de fruta descartada de la campaña 2022 – 2023, en donde se determinó que la cantidad de fruta defectuosa fue de 7.43%. A través de la realización de un gráfico de control se observó que existe una falta de control durante el proceso, demostrando que los trabajadores presentan ineficiencias durante el desarrollo de sus funciones para la disminución de los peligros que afectan a la inocuidad de la fruta, es por ello que se propuso la realización de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Para la propuesta de implementación se realizó una entrevista para saber los desperfectos de la empresa, además de una lista de verificación que arrojó un resultado de 71.88 % del cumplimiento de los indicadores. Así mismo, se realizaron los 12 pasos y 7 principios que indica el sistema HACCP según norma sanitaria RM – 449 – 2006 – MINSA, identificando los peligros en cada etapa del proceso, obteniendo como resultado la existencia de cuatro puntos críticos de control; con el fin de ser reducidos se propuso límites críticos de control, y además se realizaron los registros correspondientes a cada PCC para el control respectivo. Por último, como resultado se obtuvo que la implementación del sistema HACCP puede influir en el proceso disminuyendo en 2.89% del total de la producción de productos defectuosos

This research has as general objective, the propose a HACCP system for quality control in the mango process in an agro-exporting company, in order to reduce the percentage of defective products. First of all, a study was conducted on the amount of discarded fruit from the 2022 - 2023 season, where it was determined that the amount of defective fruit was 7.43%. Through a control chart it was observed that there is a lack of control during the process, showing that the workers have inefficiencies during the development of their functions to reduce the hazards that affect the safety of the fruit, which is why the implementation of a Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system was proposed. For the implementation proposal, an interview was conducted to find out the company's flaws, in addition to a checklist that yielded a result of 71.88 % of compliance with the indicators. Likewise, the 12 steps and 7 principles of the HACCP system were carried out according to sanitary standard RM - 449 - 2006 - MINSA, identifying the hazards at each stage of the process, resulting in the existence of four critical control points; in order to reduce them, critical control limits were proposed, and the corresponding records were made for each CCP for the respective control. Finally, as a result, it was obtained that the implementation of the HACCP system can influence the process by reducing by 2.89% the total production of defective products