Efecto del escaldado sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de recortes de “espárrago verde” asparagus officinalis L. ( asparagaceae ) deshidratado

Abstract

Se estudió el efecto del tipo de escaldado ( en agua a 98 °C ± 1, en solución de cloruro de calcio a 98°C ± 1 y vapor a 100 °C ) sobre el color ( L*, a* y b*) , contenido de clorofila, fibra cruda y aceptabilidad general de residuos agroindustriales de espárrago verde ( Asparagus officinalis L. ) deshidratado. Los recortes de espárrago verde fueron abastecidos por la empresa Compositan Moche – La Libertad, luego se procedió a ser seleccionados, lavados, cortados, escaldados, escurridos y secados a temperaturas de 60 y 70° C por 5 h. Se realizó la prueba de Levene modificada para la determinación de la homogeneidad de varianzas, un análisis de varianza ANVA y, posteriormente, la prueba de Duncan; para las variables paramétricas de color, contenido de clorofila y fibra cruda. Para la aceptabilidad general se aplicó la prueba estadística de Kruskal Wallis. El análisis de varianza determinó que se encontró efecto significativo ( p<0.05 ) en el tipo de escaldado para fibra cruda, clorofila ( a y c ) y color ( L*, b*) . No hubó efecto significativo para a* y aceptabilidad general en espárrago deshidratado. El contenido de fibra varió entre 10.58 a 13.58%, para el contenido de clorofila a con valores 16.72 a 12.55 y el contenido de clorofila c con valores 1.69 a 0.44, en las características de color con valores de ( L*) 49.10 a 41.90 y para ( b*) 35.88 a 29.32. Con respecto a la aceptabilidad general la prueba de Kruskal Wallis determinó que no existió diferencias significativas ( p>0.05 ) entre los tratamientos de escaldado de espárrago verde deshidratado, todas las muestras presentaron percepción de “me gusta ligeramente”. El mejor tratamiento fue el escaldado en vapor a 100°C de espárrago verde deshidratado porque presentó mayores valores de fibra cruda, el mejor color L* y b*, mayor contenido de clorofila y aceptabilidad general similar a los otros tratamientos.

The effect of the type of scalding was studied ( in water at 98 ° C ± 1, in solution of calcium chloride at 98 ° C ± 1 and steam at 100 ° C ) on color ( L*, a* and b *) , chlorophyll content, crude fiber and general acceptability of agro-industrial residues of green asparagus ( Asparagus officinalis L. ) Dehydrated. The green asparagus cuts were supplied by the company Compositan Moche – La Libertad, then was selected, washed, cut, scalded, drained and dried at temperatures of 60 and 70 ° C for 5 hours. The modified Levene test was performed to determine the homogeneity of variances, an analysis of ANOVA variance and, subsequently, the Duncan test; for parametric variables of color, chlorophyll content and crude fiber. For general acceptability the statistical test of Kruskal Wallis was applied. The analysis of variance determined that significant effect was found ( p<0.05 ) in the type of scalding for crude fiber, chlorophyll ( A and C ) and color ( L*, b*) . Not there significant effect for a* and general acceptability in dehydrated asparagus. The fiber content varied between 10.58 to 13.58%, for the content of chlorophyll a with values 16.72 to 12.55 and the content of chlorophyll C with values 1.69 to 0.44, in the characteristics of color with values of ( L*) 49.10 to 41.90 and for ( b*) 35.88 to 29.32. With regard to general acceptability, the Kruskal Wallis test determined that there are no significant differences p>0.05 ) among dehydrated green asparagus scalding treatments, all samples presented “I like lightly“ perception. The best treatment was steam scalding at 100 ° C of dehydrated green asparagus because it showed higher values of crude fiber, the best color L* and b*, high chlorophyll values and general acceptability similar to the other treatments.