Efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de quinua (chenopodium quinoa) y cáscara de piña (Ananas comosus) en polvo sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en muffins

Abstract

Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de quinua (Chenopodium quinoa) (5,10 y 15%) y cáscara de piña (Ananas comosus) en polvo (3, 6 y 9%) sobre la firmeza, color, contenido de proteínas, contenido de fibra cruda y aceptabilidad general en muffins. Los análisis estadísticos se realizaron a un nivel de confianza del 95%. La homogeneidad de varianzas en las variables paramétricas fue demostrada con la prueba de Levene modificada (p>0.05). El análisis de varianza indicó un efecto significativo de la sustitución de harina de quinua y cáscara de piña en polvo sobre el color (L*, a*, b*) y firmeza; para el contenido de proteínas sólo influyó la harina de quinua y para el contenido de fibra cruda, únicamente la cáscara de piña en polvo. La prueba de Friedman, presentó efecto significativo (p<0.05) de la sustitución de harina de quinua y cáscara de piña en polvo sobre la aceptabilidad general entre las muestras evaluadas. Las pruebas de Duncan y Wilcoxon determinaron que el mejor tratamiento fue la sustitución de 15% de harina de quinua y 6% de cáscara de piña en polvo porque presentó mayor contenido de proteínas con 10.71% y fibra cruda con 6.69%, mayor aceptabilidad general con una moda de 8 puntos; correspondientes a una percepción de “Me agrada mucho”. Además, presentó las siguientes características de color L* 61.39, a* 1.63, b* 31.81 y firmeza de 11.05 N.

The effect of replacing wheat flour (Triticum aestivum) with quinoa flour (Chenopodium quinoa Willd) (5,10 and 15%) and pineapple (Ananas comosus) peel powder (3, 6 y 9%) on firmness, color, protein content, crude fiber content and general acceptability in muffins was evaluated. The pineapple peel was dehydrated in the laboratory of the Professional School of Food Engineering Antenor Orrego Private University, where it was weighed, milled, sieved, packaged and stored at room temperature until its subsequent use in the production of muffins. Statistical analyzes were performed at a 95% confidence level. The homogeneity of variances in the parametric variables was demonstrated with the modified Levene test (p> 0.05). The analysis of variance indicated a significant effect of the substitution of quinoa flour and pineapple peel powder on the color (L *, a *, b *) and firmness; for protein content, only quinoa flour influenced, and for crude fiber content, only pineapple peel powder. The Friedman test showed a significant effect (p <0.05) of the substitution of quinoa flour and pineapple peel powder on the general acceptability among the samples evaluated. The Duncan and Wilcoxon tests determined that the best treatment was the substitution of 15% of quinoa flour and 6% of pineapple peel powder because it had a higher protein content with 10.71% and crude fiber with 6.69%, greater general acceptability with an 8-point mode; corresponding to a perception of ""I really like it"". In addition, it presented color characteristics (L * 61.39, a * 1.63, b * 31.81) and firmness of 11.05 N.