Efecto de la concentración de chía (Salvia hispánica L.), de zumo de maracuyá (Passiflora edulis) y de granadilla (Passiflora ligularis) en las características fisicoquímicas y aceptabilidad general de una bebida de frutas

Abstract

Se evaluó efecto de la concentración de chía (1.00 – 4.00%), de zumo de maracuyá (1.00 – 4.00%) y de granadilla (16.50 – 19.50%) sobre el pH, la acidez titulable, los sólidos solubles, la sedimentación y aceptabilidad general en una bebida de frutas. Se aplicó un diseño de mezclas simplex centroide ampliado, con la finalidad de obtener el modelo matemático adecuado para representar el comportamiento de las variables en estudio y establecer la combinación óptima predicha de los factores que permita optimizar las respuestas. Existió efecto significativo (p < 0.05) de la concentración de chía, de zumo de maracuyá y de granadilla sobre el pH y la aceptabilidad general, caso contrario ocurrió para la acidez titulable, los sólidos solubles y la sedimentación. La concentración de chía al 2.02%, de zumo de maracuyá al 1.84% y de granadilla de 17.64%, permitió obtener mejor valor de pH (3.57) y la mayor aceptabilidad general de 7.53 (valor aproximado a 8 = calificación de “Me agrada mucho”) en bebida de frutas.

The effect of chia (1.00 - 4.00%), passion fruit juice (1.00 - 4.00%) and granadilla (16.50 - 19.50%) on pH, titratable acidity, soluble solids, sedimentation and general acceptability in a beverage of fruits was evaluated. An extended simplex centroid mix design was applied in order to obtain the appropriate mathematical model to represent the behavior of the variables under study and to establish the optimum predicted combination of the factors that allow to optimize the responses. There was a significant (p < 0.05) effect of chia, passion fruit juice and granadilla on pH and general acceptability, otherwise the titratable acidity, soluble solids and sedimentation variables occurred. The chia concentration at 2.02%, passion fruit juice at 1.84% and granadilla at 17.64% allowed the best pH value (3.57) and the greater general acceptability of 7.53 (approximate value at 8 = ““I like it a lot ““) on fruit drink