Implementación de un sistema HACCP para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos en la producción de helados en la Empresa el Chalan S.A.C. - Piura
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2021Author(s)
Ruesta Ramos, Humberto Alfonso
Vergara Sullon, Jonathan Josue
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El presente trabajo de investigación tiene como objetivo Implementar un
sistema HACCP para el aseguramiento de la inocuidad en la línea de producción
de helados en la empresa el CHALAN S.A.C, en la ciudad de Piura.
Se desarrolló una metodología con un enfoque cualitativo, pseudo
experimental, se aplicó un check list inicial con la finalidad de realizar un
diagnóstico situacional inicial para determinar qué aspectos no cumplía la
empresa antes de la implementación del HACCP, también se identificó los puntos
de control críticos y no críticos de cada una de las etapas de proceso en la
elaboración de helados con el fin de tomar decisiones de prevención mediante los
peligros físicos, biológicos y químicos para un monitoreo permanente o un control
temporal de las etapas de producción de helados, se implementó el sistema
HACCP y finalmente se cualificó los resultados obtenidos después de la
implementación y se comparó con el diagnóstico inicial. Los resultados
establecieron como puntos críticos de control a las etapas de pasteurización de la
leche, la etapa del proceso del mezclado, el almacenamiento en cámara, y la
venta en Stand como puntos críticos de control (PCC), incluidos en el sistema
HACCP para la elaboración de helados en la empresa el Chalán SAC; también se
incluyó por la situación de pandemia protocolos covid19 recomendados por
MINSA en las BPM. Como conclusión se determinaron cuatro puntos críticos de
control, se realizó un check list de cumplimiento obteniendo el 14.71 %
corresponde a Si cumplimiento, después de la implementación del HACCP, se
obtuvo un 76.47 % de cumplimiento, comprobando nuestra hipótesis de que la
Implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad (HACCP) en la
línea de producción de helados en la empresa el CHALAN S.A.C, permite obtener
un alimento inocuo.
Finalmente se aplicó una auditoria interna de HACCP para corroborar
aspectos implementados, obteniendo resultados satisfactorios. Es por eso que la
empresa el Chalan S.A.C. emitió un documento reconociendo nuestra
contribución en la implementación del HACCP en la línea de producción de
helados, ya que la importancia de la implementación del HACCP permite
controles sanitarios indispensable en la inocuidad de alimentos, generando un
valor agregado con el consumidor y a su vez cumpliendo con las normas de
sanidad peruanas. The present work of investigation has as objective to implement a system
HACCP for the assurance of the innocuousness in the line of production of ice
creams in the company the CHALAN S.A.C, in the city of Piura.
A methodology was developed with a qualitative approach, pseudo
experimental, an initial check list was applied in order to make an initial
situational diagnosis to determine what aspects the company did not comply
with before the implementation of HACCP, also identified the critical and noncritical control points of each of the process stages in the production of ice
cream in order to make prevention decisions through physical hazards,
biological and chemical methods for a permanent monitoring or a temporary
control of the ice cream production stages, the HACCP system was
implemented and finally the results obtained after the implementation were
qualified and compared with the initial diagnosis. The results established as
critical points of control the stages of milk pasteurization, the stage of the mixing
process, the storage in chamber, and the sale in Stand as critical points of
control (CCP), included in the HACCP system for the elaboration of ice cream in
the company Chalán SAC; it was also included by the situation of pandemic
protocols covid19 recommended by MINSA in the GMP. As a conclusion, four
critical control points were determined, a compliance check list was made,
obtaining 14.71% of compliance, after the implementation of the HACCP,
76.47% of compliance was obtained, proving our hypothesis that the
implementation of a quality assurance system (HACCP) in the ice cream
production line in the company Chalán S.A.C, allows obtaining a safe food.
Finally an internal audit of HACCP was applied to corroborate implemented
aspects, obtaining satisfactory results. That is why the company el Chalan
S.A.C. issued a document recognizing our contribution in the implementation of
HACCP in the ice cream production line, since the importance of the
implementation of HACCP allows sanitary controls that are indispensable in
food safety, generating an added value with the consumer and at the same time
complying with Peruvian sanitary regulations.
Collections
- Ingeniería Industrial [352]