Efecto de la sustitución de cebada (hordeum vulgare) por quinua (chenopodium quinoa) y del PH inicial de maceración en las características fisicoquímicas y aceptabilidad general de una cerveza tipo ale

Abstract

En el presente trabajo de investigación, se determinó el efecto de dos sustituciones de cebada (Hordeum vulgare) por quinua (Chenopodium quinoa) y de dos valores de pH inicial de maceración (5.0 y 6.0) en las características fisicoquímicas (grado alcohólico, capacidad y estabilidad espumante, densidad y pH final) y aceptabilidad general de una cerveza tipo Ale. La evaluación estadística de las características fisicoquímicas mostró que existe homogeneidad de varianzas en todas las variables de estudio (p>0.05), presentándose efecto significativo tanto de la sustitución de cebada por quinua como del pH inicial de maceración sobre el grado alcohólico, la capacidad y estabilidad espumante y el pH final; con excepción de la densidad, sobre la cual sólo existió efecto significativo con la sustitución de cebada por quinua. La prueba de Tukey determinó que el mayor grado alcohólico (4.55%) se obtuvo con la sustitución de 25% - pH inicial de 6.0; además, dicho tratamiento obtuvo la mejor capacidad espumante (63%) al igual que el tratamiento con la sustitución de 50% - pH inicial de 6.0 (67%), siendo ambos estadísticamente iguales. En cuanto a la estabilidad espumante, los mejores resultados se obtuvieron con la sustitución de 25% - pH inicial de 6.0 y los dos tratamientos con sustitución de 50%, siendo los tres estadísticamente iguales; por otra parte, todos los tratamientos presentaron densidades y valores de pH final óptimos, con excepción del tratamiento con sustitución del 50% – pH inicial de 6.0, el cual sobrepasó el límite máximo permisible en lo que respecta al pH final. La evaluación sensorial, mediante la Prueba de Durbin y la de comparaciones múltiples de Conover, reportó una mayor aceptabilidad general (Suma de rangos = 80.5) con la sustitución de 25% - pH inicial de 6.0, siendo estadísticamente igual a la de los tratamientos control.

In this research, the effect of two substitutions of barley (Hordeum vulgare) for quinoa (Chenopodium quinoa) and two maceration initial pH values (5.0 and 6.0) on the physicochemical characteristics (alcohol content, capacity and foaming stability, density and final pH) and general acceptability of an Ale beer was determined. The statistical evaluation of the physicochemical characteristics showed that there is homogeneity of variances in all study variables (p> 0.05), thus presenting significant effect of the substitution of barley for quinoa as the maceration initial pH on the alcohol content, the capacity and foaming stability and the final pH; except density, on which there was only significant effect by the substitution of barley for quinoa. Tukey test determined that the highest alcohol content (4.55%) was obtained with the 25% substitution – initial pH 6.0; also, this treatment obtained the most foaming capacity (63%) as the treatment with 50% substitution – initial pH 6.0 (67%), being both statistically equal. Regarding the foaming stability, the best results were obtained with the 25% substitution – initial pH 6.0 and the two treatments with 50% substitution, being the three statistically equal; on the other hand, densities and final pH values were optimal in all treatments; except, the one with 50% substitution -initial pH 6.0, which exceeded the maximum permissible limit as regards the final pH. The sensory evaluation, by Durbin test and Conover multiple comparisons test, reported that the greatest general acceptability (sum of ranks = 80.5) was obtained with the 25% substitution - pH 6.0, which is statistically equal to the control treatments.