Efecto de la temperatura de horneado y tratamiento térmico sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general en conserva de pimiento piquillo (Capsicum annuum L.) tipo artesano

Abstract

Se evaluó el efecto de la temperatura de horneado (700, 750 y 800 °C) y el tratamiento térmico (95 °C durante 25 min y 100 °C durante 23 min) sobre el color (L*, a* y b*), firmeza, contenido de vitamina C, contenido de fenoles y aceptabilidad general en conserva de pimiento piquillo tipo artesano. Se utilizó un diseño bifactorial con tres repeticiones para el análisis estadístico. En la evaluación sensorial se trabajó con 30 panelistas no entrenados y una escala hedónica de 9 puntos. La prueba de Levene demostró homogeneidad de varianza para cada variable paramétrica y el análisis de varianza indico un efecto significativo (p<0.05) de la temperatura de horneado y de tratamiento térmico sobre el color, contenido de vitamina C, contenido de fenoles y aceptabilidad general, con excepción de la firmeza que sólo denoto efecto de la temperatura de horneado. Se determinó que el mejor tratamiento fue la temperatura de horneado a 700 °C y el proceso térmico a 95 °C durante 25 min, que permitió obtener las mejores características de color (L* de 31.85 y cromaticidad b* con 27.49), firmeza de 1.97 N, mayor contenido de vitamina C con 114.06 mg AA/100 g, mayor contenido de fenoles con 117.59 mg AG/100 g y la mayor aceptabilidad general con 8.1 puntos en la conserva de pimiento piquillo tipo artesano.

The effect of baking temperature (700, 750 and 800 ° C) and heat treatment (95 ° C for 25 min and 100 ° C for 23 min) on color (L *, a * and b *), firmness, content vitamin C, phenol content and general acceptability of artisan-type piquillo pepper canned was evaluated. A bifactorial design with three replications for statistical analysis was used. In the sensory evaluation, 30 untrained panelists and a 9-point hedonic scale were used. Levene's test demonstrated homogeneity of variance for each parametric variable and the analysis of variance indicated a significant effect (p<0.05) on baking and heat treatment temperatures on color, vitamin C content, phenols content, and general acceptability, with the exception of firmness With the exception of the firmness that only denotes the effect of the baking temperature. It was determined that the best treatment was the baking temperature at 700 ° C and the thermal process at 95 ° C for 25 min, which allowed obtaining the best color characteristics (L * of 31.85 and chromaticity b * with 27.49), firmness of 1.97 N, higher content of vitamin C with 114.06 mg AA / 100 g, higher content of phenols with 117.59 mg GA / 100 g and the highest general acceptability with 8.1 points in the canned piquillo pepper type artisan.