Efecto de la sustitución de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de pulpa de tuna púrpura (opuntia ficus-indica) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas dulces.

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de pulpa de tuna púrpura (Opuntia ficus-indica) sobre el contenido de cenizas, la dureza, el color y la aceptabilidad general en galletas dulces. Se utilizó la parte comestible de la tuna fresca, la cual se secó en estufa hasta 12% de humedad y, posteriormente, su conversión en harina. Para la elaboración de las galletas dulces, se utilizó tres sustituciones de harina de pulpa de tuna púrpura (5, 10 y 15%), más una galleta testigo sin sustitución, las cuales fueron llevadas a un horno industrial a 140 °C por ocho minutos.

Para el análisis estadístico se realizaron cuatro repeticiones y se aplicó la prueba de Levene, análisis de varianza y la prueba de Duncan para las variables paramétricas. En cuanto a la aceptabilidad general, se aplicó la prueba de Friedman y la de Wilcoxon.

Con la prueba de Levene, se determinó la homogeneidad de varianzas en las variables paramétricas, excepto en el parámetro a* del color. Con respecto a las cenizas y el color, existió diferencia significativa (p < 0,05) entre las sustituciones. En cuanto a la dureza, se encontró diferencia significativa (p < 0,05) entre las sustituciones; y la galleta con 5% de sustitución presentó la menor dureza. Con respecto a la aceptabilidad general, hubo diferencia significativa (p < 0,05) entre las sustituciones y se determinó que la galleta con 5% de sustitución fue la que presentó la mayor aceptación por los panelistas.

The aim of this research was to evaluate the effect of substitution of wheat flour (Triticum aestivum) by purple prickly pear (Opuntia indica) flour on ash content, hardness, color, and general acceptability in sweet cookies. The edible portion of fresh prickly pear was used, which was oven dried to 12% moisture and, then, converted in flour. To prepare the cookies, three substitutions of prickly pear (5, 10, and 15%) flour were used, plus a control cookie without replacement, which were taken into an industrial oven at 140 °C for eight minutes. For statistical analysis, four replicates were carried out, and Levene test, analysis of variance, and Duncan test were performed. Regarding to general acceptability, Friedman and Wilcoxon tests were used, in case of finding significance. With Levene test, homogeneity of variance of parametric variables was determined, except a* parameter of color. Regarding to the color and ash content, significant difference (p < 0,05) among the substitutions was found. With respect to the hardness, significant difference (p < 0,05) among the substitutions was found, and the cookie with 5% of substitution gave the lowest hardness. For the general acceptability, there was significant difference (p < 0,05) among the substitutions, and the cookie with 5% of substitution had the highest acceptance by the panelists.