Efecto de la proporción de harina de dos variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd), Salcedo INIA y Pasankalla roja extruidas, y la adición de goma de tara, sobre las características reológicas, índice de adsorción de agua, índice de solubilidad y aceptabilidad general de una sopa instantánea"

Abstract

Se evaluó el efecto de tres proporciones de harina de dos variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd) extruidas, Salcedo INIA y Pasankalla Roja, (0:100, 50:50 y 100:0) y tres concentraciones de goma de tara (0.1, 0.2 y 0.3%), sobre el coeficiente de consistencia, índice de comportamiento de flujo, índice de solubilidad en agua, índice de adsorción de agua y aceptabilidad general de una sopa instantánea. Para tal efecto, quinua, variedades Salcedo INIA/Pasankalla Roja con contenido de humedad no mayor de 9%, fueron extruidas y el producto extruido fue molido, tamizado y envasado. Luego, se mezclaron con los ingredientes y las tres proporciones de goma de tara durante 5 minutos y la sopa instantánea se envasó en bolsas metalizadas con capacidad de 100 g y almacenó a 10 °C y 40% de humedad relativa hasta su posterior análisis. Se encontró que, la proporción de harina de dos variedades de quinua extruidas y la concentración de goma de tara presentaron efecto significativo sobre el coeficiente de consistencia, índice de comportamiento de flujo, índice de solubilidad en agua e índice de adsorción de agua, a diferencia de la aceptabilidad general, donde no se observó efecto significativo. En adición, los tratamientos T7 (100:0; 0.1%) y T9 (100:0; 0.3%) presentaron adecuada aceptabilidad general (moda de 9 puntos, correspondiente a “Me gusta muchísimo”), con valores de coeficiente de consistencia, índice de comportamiento de flujo, índice de solubilidad en agua e índice de adsorción de agua de 0.023±0.001 y 0.051±0.005 Pa.sn ; 0.783±0.005 y 0.698±0.034; 43.36 ± 0.34% y 38.6 ± 0.35%; 4.40 ± 0.04% y 4.67 ± 0.02%, respectivamente.

The effect of three proportions of flour of two extruded varieties of quinoa (Chenopodium quinoa Willd), Salcedo INIA and Pasankalla Roja, (0: 100, 50:50 and 100: 0) and three concentrations of gum of tare (0.1, 0.2 and 0.3%), on the consistency coefficient, flow behavior index, water solubility index, water absorption index and general acceptability of an instant soup, was evaluated. For this purpose, quinoa, Salcedo INIA / Pasankalla Roja varieties with moisture content no greater than 9%, were extruded and the extruded product was ground, sieved and packaged. Then, they were mixed with the ingredients and the three proportions of tara gum for 5 minutes and the instant soup was packed in metallized bags with a capacity of 100 g and stored at 10 °C and 40% relative humidity until its later analysis. It was found that the proportion of flour of two extruded varieties of quinoa and the concentration of tara gum, presented a significant effect on the consistency coefficient, flow behavior index, water solubility index and water adsorption index, unlike general acceptability, where no significant effect was observed. In addition, treatments T7 (100: 0; 0.1%) and T9 (100: 0; 0.3%), presented adequate general acceptability (mode of 9 points, corresponding to “I like it very much”), with values of consistency coefficient, flow behavior index, water solubility index and water adsorption index of 0.023 ± 0.001 and 0.051 ± 0.005 Pa.sn ; 0.783 ± 0.005 and 0.698 ± 0.034; 43.36 ± 0.34% and 38.6 ± 0.35%; 4.40 ± 0.04% and 4.67 ± 0.02%, respectively