Propuesta de implementación del sistema HACCP para disminuir el porcentaje de devoluciones en la producción de queques de la panificadora Saulito SAC

Abstract

El presente estudio trata sobre una propuesta de implementación del sistema de control con el objetivo de disminuir las devoluciones en la producción de queques de la Panificadora Saulitos SAC. Se empezó identificando el porcentaje inicial de devoluciones de queques equivalente al 6.64% correspondiente al año 2020, constituyéndose esto en el problema materia de investigación, cuya causa raíz analizado por el Diagrama de Pareto, obedece a la carencia de un sistema de control de puntos críticos asociado a la inocuidad alimentaria y para su solución propuse la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). En el estudio se consideran los siete principios básicos del sistema HACCP, con ello se identifican los peligros físicos, químicos y biológicos de la materia prima y del proceso productivo de la producción de queques, y con ellos se identificó los peligros significativos y los puntos críticos. Finalmente se establecieron límites críticos de control para los cinco puntos críticos, lográndose disminuir el porcentaje de devoluciones al 2 % del año 2021, cumpliéndose con el objetivo general de la investigación.

The present study deals with a proposal for the implementation of the control system with the objective of reducing the returns in the production of cakes of the Panificadora Saulitos SAC. It began by identifying the initial percentage of returns of cakes equivalent to 6.64% corresponding to the year 2020, this constituting the problem under investigation, whose root cause analyzed by the Pareto Diagram, is due to the lack of a critical point control system. associated with food safety and for its solution I proposed the application of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system. The study considers the seven basic principles of the HACCP system, thereby identifying the physical, chemical and biological hazards of the raw material and the production process of the production of cakes, and with them the significant hazards and critical points were identified. . Finally, critical control limits were established for the five critical points, reducing the percentage of returns to 2% in 2021, fulfilling the general objective of the investigation.