Formulación adecuada en la elaboración de pan a base de harina de algarroba (prosopis pallida) y harina de trigo con fines de aceptabilidad

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue determinar la formulación adecuada en la elaboración de pan a base de Harina de Algarroba (Prosopis pallida) y Harina de vii Trigo con fines de aceptabilidad, para lo cual se diseñó el Flujograma y procesamiento de la elaboración de pan con harina de Algarroba y Trigo, se determinó las características físico-químicas de las harinas y se evaluó las características sensoriales para obtener la mejor mezcla de harina para un producto de calidad. Se realizó 4 formulaciones de Harina de Algarroba (H.A) y Trigo (H.T): La primera formulación fue 90% de H.T y 10% de H.A, la segunda formulación fue 97% de H.T y 3% H.A, la tercera formulación fue 98% de H.T y 2% de H.A y la cuarta formulación fue 99% de H.T y 1% de H.A. Se concluyó que se pudo hacer el diseño del Flujograma para elaborar el pan a base de Harina de Algarroba y Harina de Trigo, donde se obtuvo el siguiente proceso: recepción (Harina de Algarroba y Trigo), pesado (Harina de Algarroba y Trigo, levadura, manteca, sal, agua, aceite vegetal), mezclado (levadura, manteca, sal, agua), boleado (aceite vegetal), fermentación y horneado. Las características físico-químicas de la Harina de Algarroba y Trigo fueron: Harina de Algarroba: humedad 4%, cenizas 5.20%, proteínas 14.10%, grasa total 4.50%, fibra bruta 3.80%, carbohidratos 72.20% y energía 385.70 Kcal/100g y Harina de Trigo: humedad 5.10%, cenizas 2.70%, proteínas 8.10%, grasa total 1.10%, fibra bruta 4.10%, carbohidratos 83% y energía 374.30 Kcal/100g. Cabe resaltar que en las características físicos-químicas del pan se reportó 28% de humedad y 0.15% de acidez, que exige la Norma Técnica Peruana 206.004.1988 para la elaboración del pan. En cuanto a las características sensoriales, el mayor grado de sabor lo obtuvo F3 (3.75) y F4 (3.85) y el menor F1 (1.75), por otra parte el mayor grado de olor fue obtenido por F2 (3.20), F3 (3.80) y F4 (3.95) y el menor F1 (1.95), así mismo el mayor grado de textura lo obtuvo F3 (3.55) y F4 (3.75) y el menor por F1 (1.85) y F2 (2.60); de igual manera en cuanto al grado de color el mayor fue obtenido por F2 (3.35), F3 (3.65) y F4 (3.60) el menor por F1 (2.00); finalmente en cuanto a la apariencia el mayor grado lo obtuvieron F2 (3.35), F3 (3.80) y F4 (4.05), el menor grado lo obtuvo F1 (1.50). El mayor grado de aceptabilidad fue obtenido por F3 (18.55) y F4 (19.20); el menor grado fue encontrado en F1 (9.05), en efecto las mejores mezclas para la elaboración de pan son: F3 (2% de Harina de Algarroba y 98% de Harina de Trigo) y F4 (1% de Harina de Algarroba y 99% de Harina de Trigo

The objective of the present work was to determine the adequate formulation in the elaboration of bread based on Carob Flour (Prosopis pallida) and Wheat Flour ix for acceptability purposes, for which the Flowchart and processing of the elaboration of bread with flour was designed of Algarroba and Wheat, the physical-chemical characteristics of the flours were determined and the sensory characteristics were evaluated to obtain the best mixture of flour for a quality product. Four formulations of Carob Flour (H.A) and Wheat (H.T) were made: The first formulation was 90% H.T and 10% H.A, the second formulation was 97% H.T and 3% H.A, the third formulation was 98% of H.T and 2% of H.A and the fourth formulation was 99% of H.T and 1% of H.A. It was concluded that the Flowchart design could be made to make bread based on Carob Flour and Wheat Flour, where the following process was obtained: reception (Carob and Wheat Flour), weighing (Carob and Wheat Flour, yeast , lard, salt, water, vegetable oil), mixed (yeast, lard, salt, water), rounded (vegetable oil), fermentation and baking. The physical-chemical characteristics of the Carob and Wheat Flour were: Carob Flour: moisture 4%, ashes 5.20%, proteins 14.10%, total fat 4.50%, crude fiber 3.80%, carbohydrates 72.20% and energy 385.70 Kcal/100g and Wheat flour: moisture 5.10%, ash 2.70%, protein 8.10%, total fat 1.10%, crude fiber 4.10%, carbohydrates 83% and energy 374.30 Kcal/100g. It should be noted that in the physical-chemical characteristics of the bread, 28% humidity and 0.15% acidity were reported, which is required by the Peruvian Technical Standard 206.004.1988 for bread making. Regarding sensory characteristics, the highest degree of flavor was obtained by F3 (3.75) and F4 (3.85) and the lowest by F1 (1.75), on the other hand, the highest degree of odor was obtained by F2 (3.20), F3 (3.80 ) and F4 (3.95) and the lowest F1 (1.95), likewise the highest degree of texture was obtained by F3 (3.55) and F4 (3.75) and the lowest by F1 (1.85) and F2 (2.60); Similarly, in terms of color degree, the highest was obtained by F2 (3.35), F3 (3.65) and F4 (3.60), the lowest by F1 (2.00); Finally, in terms of appearance, the highest grade was obtained by F2 (3.35), F3 (3.80) and F4 (4.05), the lowest grade was obtained by F1 (1.50). The highest degree of acceptability was obtained by F3 (18.55) and F4 (19.20); the lowest degree was found in F1 (9.05), in fact the best mixtures for bread making are: F3 (2% Carob Flour and 98% Wheat Flour) and F4 (1% Carob Flour and 99 % Wheat Flour).