Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de tarwi (Lupinus mutabilis) y concentrado de proteínas de arveja (Pisum sativum) sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general en galletas dulces

Abstract

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de tarwi (Lupinus mutabilis) (5%, 10% y 15%) y concentrado de proteínas de arveja (Pisum sativum L.) (2.5%, 5.0% y 7.5%) sobre el contenido de proteínas, firmeza, color y aceptabilidad general, en galletas dulces. El análisis estadístico para todas las variables se realizó con un nivel de confianza del 95%. La homogeneidad de varianzas en las variables paramétricas fue demostrada con la prueba de Levene (p ≥ 0.05). El análisis de varianza indicó un efecto significativo (p < 0.05) de la harina de tarwi y concentrado de proteínas de arveja sobre el contenido de proteínas, firmeza y color (L*, a* y b*). La prueba de Duncan determinó que el tratamiento de harina de tarwi al 15% y concentrado de proteínas de arveja al 7.5% presentó el mayor contenido de proteínas, firmeza y color. La prueba de Friedman indicó efecto significativo (p < 0.05) de la harina de tarwi y concentrado de proteínas de arveja sobre la aceptabilidad general. La prueba de Wilcoxon denotó que el tratamiento 15% harina de tarwi y 7.5% concentrado de proteínas de arveja tuvo la aceptación promedio de 7.40, con una moda de 8 puntos, correspondiente a una percepción de “Me agrada mucho”. El análisis global de los efectos de la harina de tarwi y concentrado de proteínas de arveja, en el contenido de proteínas, firmeza, color y aceptabilidad general, permite establecer que 15% de harina de tarwi y 7.5% de concentrado de proteínas de arveja es el mejor tratamiento en firmeza (15.59 N) y cromaticidad b* (35.45); y está entre los mejores tratamientos en el contenido de proteínas (39.37%), luminosidad (62.70), cromaticidad a* (11.26) y aceptabilidad general (7.40 puntos)

The objective of this study was to evaluate the effect of replacing wheat flour (Triticum aestivum) with tarwi (Lupinus mutabilis) flour (5%, 10% and 15%) and pea protein concentrate (Pisum sativum L.) (2.5%, 5.0% and 7.5%) on protein content, firmness, color and general acceptability, in sweet cookies. Statistical analysis for all variables was performed with a confidence level of 95%. The homogeneity of variances in the parametric variables was demonstrated with the Levene test (p ≥ 0.05). Analysis of variance indicated a significant effect (p < 0.05) of tarwi flour and pea protein concentrate on protein content, firmness, and color (L*, a*, and b*). Duncan's test determined that the treatment of 15% tarwi flour and 7.5% pea protein concentrate had the highest protein content, firmness and color. Friedman's test indicated a significant effect (p < 0.05) of tarwi flour and pea protein concentrate on overall acceptability. The Wilcoxon test denoted that the 15% tarwi flour and 7.5% concentrated pea protein treatment had an average acceptance of 7.40, with a mode of 8 points, corresponding to a perception of ““I like it much““. The global analysis of the effects of tarwi flour and pea protein concentrate, on the protein content, firmness, color and general acceptability, allows us to establish that 15% tarwi flour and 7.5% protein concentrate pea is the best treatment in firmness (15.59 N) and chromaticity b* (35.45); and it is among the best treatments in protein content (39.37%), luminosity (62.70), chromaticity a* (11.26) and general acceptability (7.40 points)