Control de calidad de la carne de bovino expendida en los mercados La Victoria y Nazaret del distrito La Esperanza - 2016

Abstract

Se determinaron parámetros de calidad: pH, color, textura y presencia de bacterias aerobias mesófilas viables en muestras de carne cruda de bovino provenientes de los mercados La Victoria y Nazaret del distrito La Esperanza, Trujillo. Los resultados de pH y cultivo de bacterias aerobias mesófilas viables fueron comparados con los rangos establecidos por la Norma Técnica Peruana (NTP 201.055: 2008) de Carne y Productos Cárnicos, y por criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano de DIGESA. El 27.5% de las muestras de carne, el pH tuvo efecto significativo (P<0.05) excediendo el rango establecido por la NTP (201.055: 2008) atribuido al beneficio y condiciones de conservación de la carne. En cuanto a colorimetría, se observa independencia entre mercado y valor de luminosidad (P>0.05), el 55% correspondieron a un valor 31 de luminosidad (carne rojo mate). La textura medida en resistencia se considera como carne tierna (92.5%) y medianamente tierna (7.5%) no existiendo relación con el mercado de procedencia (P> 0.05). No se encontró diferencia significativa (P>0.05) entre la procedencia del mercado y el recuento de bacterias aerobias mesófilas viables, sólo un 7.5% de muestras excedió los rangos establecidos en NTP (201.055: 2008) y en NTS N°071-MINSA/ DIGESA-V.01.

Quality parameters were determined: pH, color, texture and presence of viable aerobic mesophilic bacteria in samples of raw beef from La Victoria and Nazareth markets from the district La Esperanza, Trujillo. The results of pH and cultivation of aerobic mesophilic bacteria viable were compared with the ranges established by Peruvian Technical Norm (NTP 201.055: 2008), and DIGESA´s Sanitary Technical Norm (NTS N°071-MINSA/ DIGESA-V.01) referred to microbiological criteria for sanitary quality and safety for food and beverage for human consumption. In 27.5% of meat samples, pH had significant effect (P<0.05) exceeding the range set by Peruvian Technical Norm (201.055: 2008) attributed to the profit and conditions of preserving meat. As for colorimetry, independence between market and brightness value (P>0.05) were observed, 55% were 31 brightness value (matte red meat). The texture measure resistance is seen as tender meat (92.5%) and moderately tender (7.5%) there being no relation to the market of origin (P>0.05). No significant difference (P>0.05) between the origin of the market and count viable aerobic mesophilic bacteria was found, only 7.5% of samples exceeded the ranges established in Peruvian Technical Norm (201.055: 2008) and in DIGESA’s Sanitary Technical Norm (NTS N°071-MINSA/ DIGESA-V.01).