Efecto de la sustitución de fosfato y grasa por cáscara de granada en polvo zonificada y liofilizada sobre las características tecnológicas y sensoriales de una salchicha a base de pollo baja en grasa

Abstract

El objetivo del estudio es Demostrar la factibilidad de utilizar la cáscara de granada liofilizada-zonificada para formular una salchicha de pollo libre de fosfatos y reducida en contenido graso. Metodología: Estudio experimental. Procedimientos: 1. Elaboración del polvo de cáscara de granada zonificada 2. Evaluación de las características tecnológicas de la cáscara de granada en polvo liofilizada y zonificada: Capacidad de retención de agua, Capacidad de retención de aceite, Capacidad de hinchamiento. 3. Elaboración de las salchichas de pollo. 4. Métodos de análisis en la salchicha: Capacidad de retención de agua, pérdida por cocción, estabilidad de emulsión. 5. Perfil de textura 6. Color instrumental 7. Vida útil de la salchicha 8. Análisis sensorial: Después de 24 h de almacenamiento, se realizará una evaluación sensorial con 50 jueces no entrenados utilizando una prueba de aceptabilidad.

The objective of the study is to demonstrate the feasibility of using freeze-dried-zoned pomegranate peel to formulate a phosphate-free, reduced-fat chicken sausage. Methodology: experimental study. Procedures: 1. Elaboration of zoned pomegranate peel powder. 2. Evaluation of the technological characteristics of freeze-dried and zoned pomegranate peel powder: water holding capacity, oil holding capacity, swelling capacity. 3. Processing of chicken sausages. 4. Methods of analysis in sausage: Water holding capacity, cooking loss, emulsion stability. 5. Texture profile 6. Instrumental color 7. Sausage shelf life 8. Sensory analysis: After 24 h of storage, a sensory evaluation will be carried out with 50 untrained judges using an acceptability test.