Efecto del tipo de combustible vegetal y tiempo de ahumado sobre la aceptabilidad general y recuento de mesófilos aerobios en carne de pato criollo (cairina moschata ahumada)

Abstract

El presente estudio se realizó para determinar la seroprevalencia a Toxoplasma gondii en médicos veterinarios (n=50) del distrito de Trujillo-2013, donde se evaluaron además, factores de riesgo de infección y enfermedad. Los niveles de anticuerpos fueron medidos con el Kit de prueba de Inmunofluorescencia Indirecta (IFI) para la detección IgG anticuerpos de Toxoplasma gondii. La seroprevalencia fue 38% (19/50) para IgG. No se encontró asociación estadística entre los factores de riesgo como edad, sexo y práctica profesional. La prueba de Chi cuadrado reveló además que no existe significancia ente la seropositividad y la tenencia de gatos como mascota, sin embargo la Toxoplasmosis es frecuente entre los médicos veterinarios que consumen carne cruda y vegetales crudos, ruta de infección importante desde el punto de vista de salud pública. La infección por Toxoplasma en médicos veterinarios al igual que otros grupos humanos sugiere una presentación endémica asociada no solo por la contaminación de diversas fuentes de alimentos sino también por el comportamiento individual de los consumidores en diferentes grupos etarios y étnicos, por lo que no se puede considerar a los médicos veterinarios como grupo de riesgo.

It was determined the effect of fuel type and smoking time on overall acceptability and the mesophilic aerobic microorganisms count. It was studied three varieties of vegetable fuel: corn cobs, oak and carob which were used to smoke the duck meat at different times (3, 4 and 5 hours) respectively. It was performed the wet curing process of the duck meat with a saline solution of 10% of salt, for six hours at room temperature (20 °C).Then it was performed the smoked of duck meat cured using the three varieties of fuel and three times keeping hot smoked temperature between 70-80 ° C. Later it was performed the sensory evaluation by the method of general acceptability, discrimination 9-point hedonic scale. The Kruskal-Wallis analysis for overall acceptability reported significant differences among all treatments tested. The Mann-Whitney analysis indicated that treatment C1t2 (corn cobs fuel and a time of 4 hours) showed significant differences with the other treatments. This treatment was considered as the best in terms of overall acceptability, scoring the highest average value (7 points) of acceptance. Finally, it was performed the aerobic mesophilic count for all treatments, obtaining a lower count for treatment C1T3 (corn cob fuel and time 5 hours). The treatment C1T3 obtained a count of 0.3x102 (UFC/g) suggesting that the corn cob plant fuel has a higher antimicrobial action. Additionally, it was determined the lifetime of smoked duck meat, getting the smoked duck meat is stable and fit for consumption up to 19 days at a temperature of 20 °C.