Efecto de la concentración de leche de quinua, leche de coco y leche evaporada sobre el overrun, viscosidad aparente, fusión, acidez titulable y aceptabilidad general en helado tipo crema

Abstract

Se investigó el efecto de la mezcla de tres combinaciones de leches (quinua, coco y evaporada) sobre el overrun, viscosidad aparente, fusión, acidez titulable y aceptabilidad general de helado tipo crema. Se aplicó un diseño de mezclas simplex con centroide ampliado con restricción para la leche evaporada, conteniendo como mínimo 37%. El rango de los valores experimentales fueron overrun: 36.66 – 138.97%, viscosidad aparente: 3754.67 – 801.3 mPa.s, fusión: 86.36 – 25.21%, acidez titulable: 0.067 – 0.102% expresado en ácido láctico y aceptabilidad general: 5.07 – 6.96 (“no me agrada ni me desagrada” – “me agrada moderadamente”). Se determinó la combinación óptima para obtener valores intermedios de overrun (54.32%), viscosidad aparente (1784 mPa.s), fusión (86.56%), acidez titulable (0.07% expresado en ácido láctico) y mayor calificación en aceptabilidad general de 7.36 (“me agrada moderadamente”), resultando una mezcla de leche de quinua, coco y evaporada de 7.40%, 26.64% y 39.96%, respectivamente. El modelo más adecuado para representar el comportamiento de cada variable respuesta fue el modelo especial cúbico con valores de R2 de 0.664, 0.632, y 0.686 para overrun, fusión y acidez titulable respectivamente, mientras que la viscosidad aparente fue explicada por el modelo cuadrático con R 2 de 0.607 y la aceptabilidad general se explicó por el modelo lineal con R2 de 0.688. Los valores obtenidos mediante la optimización fueron mayores comparados con valores comerciales.

In this paper the effect of mixing three combinations of milk (quinoa, coconut and evaporated) on the overrun, apparent viscosity, melting, titratable acidity and ice cream overall acceptability type was investigated. A simplex design blends with centroid expanded with restriction evaporated milk was applied, containing at least 37%. The range of experimental values were overrun: 36.66 - 138.97 %, apparent viscosity: 3754.67 - 801.3 mPa.s, melting: 86.36 - 25.21 %, titratable acidity: 0,067 - 0,102% expressed as lactic acid and general acceptability: 5.07 - 6.96 (““I don’t like or dislike me““ - ““I like moderately ““). The optimal combinations was determined for intermediate values of overrun (54.32%), apparent viscosity (1784 mPa.s), melting (86.56%), titratable acidity (0.07% expressed as lactic acid) and overall acceptability increased rating 7.36 (they approached 7 rating = ““I like moderately““), values opti mal mix of quinoa milk, coconut and evaporated to 7.40%, 26.64% and 39.96% respectively were obtained. The most suitable to represent the behavior of each variable response model was the special model cubic with R values of 0.664, 0.632, and 0.686 to overrun, melting and titratable acidity respectively, while the apparent viscosity was explained by the quadratic model with R2 of 0.607 and general acceptability explained by the linear model with R2 of 0.688. The values obtained by optimization were higher compared with commercial values. 2