Efecto de la sustitucion parcial de sacarosa por esteviosido y de la adicion de carragenina sobre las caracteristicas fisicoquimicas y sensoriales de dulce leche

Abstract

En el presente estudio se evaluó el efecto de la sustitución parcial de sacarosa por esteviósido y la adición de carragenina sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de dulce de leche. Se realizaron 6 formulaciones, empleando leche fresca de vaca como materia prima. Se reemplazó el 12.5, 25 y 50% del contenido de sacarosa (18% respecto al volumen inicial de leche) por 0.023, 0.045 y 0.090% de esteviósido respectivamente; y se adicionó carragenina en dos concentraciones 0.025 y 0.050%. El análisis estadístico mostró diferencias significativas (p<0.05) en la viscosidad aparente, la cual aumentó al incrementar el porcentaje de sustitución parcial de sacarosa por esteviósido y al aumentar la concentración de carragenina. El contenido de azúcares disminuyó por efecto significativo del porcentaje de sustitución parcial de sacarosa por esteviósido. Los parámetros de color L*, a* y b* presentaron valores similares en todos los tratamientos. Respecto a la aceptabilidad general, los tratamientos mostraron en promedio la calificación me gusta moderadamente. La sustitución parcial de 50% de sacarosa y 0.050% de adición de carragenina fue el mejor tratamiento por tener mayor viscosidad aparente, aceptabilidad general similar a los otros tratamientos y menor contenido de azúcares en el producto final.

In the present study the effect of the partial substitution of sucrose by stevioside and the addition of carrageenan on the physicochemical and sensory characteristics of milk caramel was assessed. Six formulations were made, using fresh cow's milk as a raw material. It was replaced 12.5% , 25% and 50% of the sucrose content (18% compared to the initial volume of milk) for 0.023%, 0.045% and 0.090% stevioside respectively and adding two concentrations carrageenan: 0.025% and 0.050%. The statistical analysis showed significant differences (p< 0.05) in the apparent viscosity, wich increased by increasing the percentage of partial replacement of sucrose by stevioside and by increasing the concentrantion of carrageenan. The sugars content decrecreased by significant effect the percentage of partial replacement of sucrose by stevioside. Color parameters L *, a* and b* presented similar values in all treatments. Regarding to overall acceptability, treatments showed average rating I like moderately. The partial substitution of 50% sucrose and adding 0.050% carrageenan was the best treatment for having higher apparent viscosity, overall acceptability similar to other treatments and lower sugar content in the final product.