Efecto del agente antimicrobiano del aceite esencial de canela y aceite esencial de limón en la cobertura comestible y el tiempo de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas, recuento de mohos y levaduras y aceptabilidad general en rodajas de banano (musa paradisiaca)

Abstract

Se evaluó el efecto antimicrobiano del aceite esencial de limón y aceite esencial de canela, ambos a 0.05 % en la cobertura comestible de almidón de maíz-gelatina y tiempo de almacenamiento a 5°C sobre las características fisicoquímicas, recuento de mohos y levaduras y aceptabilidad general en rodajas de banano mínimamente procesados. Las variables dependientes fueron evaluadas al día 0, 2 y 4. El análisis de varianza denotó un efecto significativo de los agentes antimicrobianos y tiempo de almacenamiento en la pérdida de peso, luminosidad (L*), firmeza y recuento de mohos y levaduras. La Prueba de Levene aplicada, indicó la existencia de homogeneidad de varianzas (p>0.05) en las variables paramétricas estudiadas, por lo que se procedio a realizar el análisis de varianza y la prueba de Duncan para determinar la tendencia al mejor tratamiento. Se determinó que la cobertura con aceite esencial de canela presentó la menor pérdida de peso, mayor Luminosidad (L*) y firmeza durante los 4 días de almacenamiento a 5°C. También se determinó que el tratamiento de cobertura con aceite esencial de canela presentó el menor recuento de mohos y levaduras (200 ufc/g), seguido del tratamiento con cobertura de aceite esencial de limón (750 ufc/g), ambos, fueron mejores en comparación del tratamiento control (1233 ufc/g). La prueba de Kruskal- Wallis evidenció efecto significativo de los agentes antimicrobianos sobre la aceptabilidad general en los tratamientos al final del almacenamiento. La prueba de Mann-Whitney indicó que al día 4 de almacenamiento, la cobertura con aceite esencial de canela, fue el mejor debido a que presentó la mejor moda con puntos y fue diferente a los demás tratamientos.

It was evaluated the antimicrobial effect of lemon essential oil and cinnamon essential oil, both of them at 0.05% in the edible coverage corn starch- gelatin and storage time at 5° C on the physicochemical characteristics, mold and yeast count and general acceptability of minimally processed sliced banana. The dependent variables were evaluated on day 0, day 2 and day 4. Analysis of variance denoted a significant effect of antimicrobial agents and storage time on weight loss (%), color parameters (L *), firmness ( N) and yeast and mold count (cfu / g).

Levene Test applied, indicated the to the parameters of loss of weight (%), Luminosity (L *), firmness (N) and counting of molds and yeasts (cfu / g) in slicedbanana, indicated the existence of homogeneity of variance ( p> 0.05),therefore the analysis of variance and the Duncan Test were performed to determine the best treatment.

It was determined that coverage with essential cinnamon oil performed the lowest weight loss (%), higher brightness value (L *) and greater firmness value (N) during the 4 days storage at 5° C. It was also determined that the treatment with essential cinnamon oil presented the lowest count of molds and yeasts (200 cfu / g), followed by coverage treatment of essential lemon oil ( 750 cfu / g), both treatments were better, compared to antimicrobial control treatment (1233 cfu / g). The Kruskal-Wallis test showed significant effect of antimicrobial agents on the general acceptability in treatments at the end of storage. The Mann Whitney test indicated that by the fourth day of storage, the coverage with essential cinnamon oil, have the best performance because of its best moda and it was different to the other treatments.