Efecto de la concentración de alcalasa y tiempo de digestión sobre el grado de hidrolisis y acción inhibitoria frente a staphylococcus aureus en el hidrolizado proteico de frijol ñuña (phaseolus vulgaris L.) variedad pava

Abstract

Se evaluó el efecto de la concentración de alcalasa y el tiempo de digestión sobre el grado de hidrólisis y la acción inhibitoria frente a Staphylococcus aureus en el hidrolizado proteico de frijol ñuña (Phaseolus vulgaris L.) variedad pava. Los resultados se analizaron estadísticamente mediante la prueba de Levene, el análisis de varianza y la prueba de Duncan. Se prepararon nueve tratamientos de hidrolizados proteicos, a concentraciones de alcalasa de 3, 5 y 7% y tiempos de digestión de 15, 30 y 60 min a partir del aislado proteico de ñuña. El grado de hidrólisis se determinó midiendo la cantidad de nitrógeno soluble en ácido tricloroacético (TCA) al 10% en los hidrolizados y su proporción con respecto a la cantidad de nitrógeno total en el aislado. La acción inhibitoria frente a Staphylococcus aureus se determinó mediante el método de Kirby-Bauer. A mayor concentración de alcalasa y tiempo de digestión se obtuvieron mayores grados de hidrólisis y menores valores de acción inhibitoria frente a Staphylococcus aureus con diferencias significativas (p < 0.05) en las variables analizadas. El tratamiento con alcalasa al 7% y de digestión 60 min produjo el mayor grado de hidrólisis (58.62%); el tratamiento con alcalasa al 3% y de digestión 15 min produjo la mayor acción inhibitoria frente a Staphylococcus aureus (8.87 mm). El mejor tratamiento fue el de 3% de alcalasa y 15 min de digestión, siendo el grado de hidrolisis 13.86% y presentó la mayor acción inhibitoria frente a Staphylococcus aureus en el hidrolizado proteico de frijol ñuña (Phaseolus vulgaris L.) variedad pava.

In this research, the effect of alcalase concentration and digestion time on the degree of hydrolysis and inhibitory action against Staphylococcus aureus on the protein hydrolyzate ñuña bean (Phaseolus vulgaris L.) pava variety was evaluated. The results were analyzed statistically using Levene test, analysis of variance and Duncan test. Nine treatments of protein hydrolyzate were prepared, at concentrations of alcalase 3, 5, and 7%, and digestion times at 15, 30, and 60 min, all from ñuña protein isolate. The degree of hydrolysis was determined by measuring the amount of soluble nitrogen in trichloroacetic acid, 10% hydrolyzed, with respect to the quantity of total nitrogen in the ñuña protein isolate. The inhibitory action against Staphylococcus aureus was determined by the Kirby-Bauer method. Higher digestion times, and concentrations of alcalasa obtained greater degrees of hydrolysis, and lower levels of inhibitory action against Staphylococcus aureus with significant differences (p < 0.05) in the variables analyzed. The treatment with 7% alcalase at 60 min digestion time produced the greatest degree of hydrolysis (58.62%); 3% alcalase at 60 min digestion time produced the greatest inhibitory action against Staphylococcus aureus (8.87 mm). The best treatment was with alcalasa 3% and 15 min digestion time, that produced of degree of hydrolysis of 13.86% and the greatest inhibitory action against Staphylococcus aureus (8.86 mm) in the protein hydrolyzate ñuña bean (Phaseolus vulgaris L.) pava variety.