Efecto de la concentración de aceite esencial de clavo de olor en la cobertura comestible a base de gelatina - almidon y tiempo de almacenamiento sobre las caracteristicas fisicoquimicas, recuento de mohos y levaduras y aceptabilidad general en bayas de aguaymanto (physalis peruviana L.)

Abstract

Se evaluó el efecto del aceite esencial de clavo de olor (0.0, 0.1 y 0.2%) en la cobertura comestible de gelatina-almidón y tiempo de almacenamiento (7, 14, 21 y 30 días) sobre la pérdida de peso, color, firmeza, sólidos solubles, recuento de mohos y levaduras y aceptabilidad general en bayas de aguaymanto (Physalis peruviana L.). El análisis de varianza determinó efecto significativo (p<0.05) del aceite esencial de clavo de olor y tiempo de almacenamiento sobre la pérdida de peso, firmeza, parámetros de color L* y b*, sólidos solubles y recuento de mohos y levaduras. Para el parámetro cromático a*, solo existió efecto significativo del tiempo de almacenamiento. La prueba de Duncan permitió determinar que el tratamiento de cobertura comestible de gelatina-almidón con aceite esencial de clavo de olor al 0.2% presentó menor pérdida de peso (13.11%), sólidos solubles (15.19 °Brix) y recuento de mohos y levaduras (6.12 x 10.3 ufc/g); mayor firmeza (2.19 N), menor variación de L* (55.87) y a* (9.80); además, los tratamientos de cobertura comestible de gelatina-almidón con aceite esencial de clavo de olor al 0.1 y 0.2% presentaron mayor retención de b* (46.40 y 46.70, respectivamente). Para aceptabilidad general la prueba de Friedman determinó diferencia significativa (p<0.05) y la prueba de Wilcoxon mostró que el tratamiento con aceite esencial de clavo de olor al 0.1% presentó mayor promedio de 6.37 con moda estadística de 7 correspondiente a la percepción de “Me gusta bastante”, al final del almacenamiento a 1 °C.

The effect of clove essential oil (0.0, 0.1 and 0.2%) in a starch-gelatin edible film and storage time (7, 14, 21 and 30 days) on weight loss, color, firmness, soluble solids, yeast and mold count and overall acceptability aguaymanto berries (Physalis peruviana L.) was evaluated. The analysis of variance determined significant (p<0.05) effect of clove essential oil and storage time on weight loss, firmness, color parameters L * and b *, soluble solids and count of molds and yeasts. For the color parameter a *, there was only significant effect of storage time. Duncan test allowed to determine that the treatment of 0.2% of clove essential oil in the edible starch-gelatin film had less weight loss (13.11%), soluble solids (15.19 ° Brix) and counting of molds and yeasts ( 6.12 x 10 cfu/g); firmer (2.19 N), increased retention of L* (55.87) and a* (9.80). Additional treatments of 0.1 and 0.2% of clove essential oil edible starch-gelatin film had higher retention b* (46.40 and 46.70, respectively). Friedman test on sensory acceptability found significant difference (p<0.05) and the Wilcoxon test, showed that 0.1% clove essential oil treatment had higher average 6.37 statistically mode 7 corresponding to the perception of ““I like it so much” the end of storage at 1 ° C.