Efecto de la adición de hidrocoloides y tiempo de almacenamiento sobre la humedad, textura y volumen especifico del pan tipo francés

Abstract

Se evaluó el efecto de la adición de dos hidrocoloides (goma tara y goma guar) a dos concentraciones (0.1% y 0.3%) y tres tiempos de almacenamiento (3, 6 y 9 horas) sobre el volumen específico, textura y humedad, con la finalidad de determinar el tipo de hidrocoloide y la concentración que proporcione el mayor volumen específico, mejor textura y humedad adecuada del pan tipo francés. Para determinar las características fisicoquímicas se realizó tres repeticiones de análisis por cada tratamiento evaluado. La prueba estadística de DUNCAN determinó que en el tratamiento de adición de goma guar al 0.1% en pan francés permitió obtener el contenido de humedad (22.39%) más adecuado y mejor textura (8.18N), no habiendo efecto significativo en cuanto al volumen específico. La goma tara en ambas concentraciones (0.1% y 0.3%) mantuvieron el rango de los valores de volumen específico, teniendo su valor más alto a una concentración de 0.3% con un volumen específico de 0.0230 m 3 /kg, siendo un valor muy favorable. El resultado de la prueba estadística de Levene, y el análisis de varianza (ANVA) determinaron que el efecto de la adición de los hidrocoloides (goma guar y goma tara) a diferentes concentraciones (0.1% y 0.3%) tuvo efecto significativo (p<0.05) sobre el contenido de humedad, textura y volumen específico en el pan tipo francés durante el tiempo de almacenaje aplicado.

The effect of adding two hydrocolloids (guar gum and tara gum) at two concentrations (0.1% and 0.3%) and three storage times (3, 6 and 9 hours) on the specific volume, texture and moisture was evaluated with In order to determine the type and concentration of hydrocolloid that provides the greatest specific volume, adequate moisture and better texture of french bread type. To determine the physicochemical characteristics it was performed three replicates analysis was performed for each tested treatment. DUNCAN test statistic determined that treatment of adding 0.1% guar gum yielded french bread moisture content (22.39%) more suitable and better texture (8.18N), having no significant effect for specific volume. Tara gum at both concentrations (0.1% and 0.3%) maintained the range of values specific volume, having its highest value at a concentration of 0.3% with a specific volume of 0.0230 m3 / kg, a very favorable value. The statistic result Levene test and analysis of variance (ANOVA) found that the effect of the addition of hydrocolloids (guar gum and tara gum) at different concentrations (0.1% and 0.3%) had significant effect (p < 0.05) on the moisture content, texture and specific volume in the french bread type during storage time applied.